Зниження глікемічності бісквітних виробів за рахунок використання екобезпечних цукрозамінників рослинного походження

Наталія Буяльська; Наталя   Денисова

doi:10.25140/2411-5363-2025-4(42)-303-313

Автор(и)

Наталія Буяльська Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна http://orcid.org/0000-0002-6800-5604
Наталя Денисова Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0009-0006-5967-2815

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2025-4(42)-303-313

Ключові слова:

бісквітний напівфабрикат; цукрозамінники; глікемічний показник; еритрит; інулін; стевія

Анотація

Встановлено, що з додаванням натуральних цукрозамінників, а саме еритриту, екстракту стевії та інуліну, окремо та в комбінації, у рецептуру бісквітних напівфабрикатів можна отримати бісквіт із редукованою калорійністю та глікемічністю. Еритрит характеризується найвищою піноутворювальною здатністю порівняно із сахарозою, проте знижує стійкість піни. Додавання інуліну в кількості 10 % до маси борошна до суміші з меланжем підвищує стійкість піни. Інулін, завдяки високим вологоутримуючим властивостям, покращує пористість, м’якість і вологість бісквіта, компенсуючи сухість, спричинену еритритом, а також позитивно впливає на якість виробів у процесі зберігання. Комплексний аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників дозволив визначити оптимальну композицію інгредієнтів, при чому енергетична цінність такого зразка становить 198 ккал проти 342 ккал контрольного.

Посилання

Дорохович, В. В. (2010). Розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Харчова наука і технологія, (1), 82–85.

Сирохман, І. В., & Лозова, Т. М. (2008). Наукові спрямування у поліпшенні спожив-них властивостей та якості борошняних кондитерських виробів. Наукові праці НУХТ, (25), 40–43.

Дорохович, В. В., & Гуліч, М. П. (2007). Солодкі речовини − цукрозамінники: обгрунтування доцільності використання їх при виробництві борошняних кондитерських виробів. Гігієна населених місць, (50), 273–279.

Дорохович, В. В., & Абрамова, А. Г. (2013). Використання цукрозамінників нового покоління в технології бісквітів спеціального призначення. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій, 1(44), 153–157.

Dorokhovich, V. (2017). Innovative technologies of low-calorie pastry. Scientific Works of NUFT, 23(4), 199–206. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-26.

Król, K., Ponder, A., & Gantner, M. (2019). The effect of sugar substitutes on selected characteristics of shortcrust pastry. Acta Innovations, (31), 57–63. https://doi.org/10.32933/ ActaInnovations.31.6.

Gökçe, C. (2023). The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, Article 100732. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100732.

Буяльська, Н. П., Ткаченко, Ю. Д., & Денисова, Н. М. (2018). Використання продуктів переробки цикорію коренеплідного в технології виробництва борошняних кондитерських виробів. Технічні науки та технології, (2), 196–203. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-2(12)-196-203.

Struck, S., Jaros, D., Brennan, C. S., & Rohm, H. (2014). Sugar replacement in sweetened bakery goods. International Journal of Food Science and Technology, 49(9), 1963–1976. https://doi.org/10.1111/ijfs.12617.

Радченко, А. Е., & Юрченко, С. Л. (2021). Дослідження впливу еламіну та стевіозиду на в’язкість бісквітних напівфабрикатів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, (1), 177–187.

Petrova, O., Shevchuk, N., Ziuzko, A., & Barkar, Ye. (2024). Innovative technologies for the creation of low-calorie dairy products using plant components. Animal Science and Food Technology, 15(1), 92–108.

Буяльська, Н. П., & Денисова, Н. М. (2022). Основи фізіології та гігієни харчування: Методичні вказівки до самостійної роботи. НУ «Чернігівська політехніка».

Дорохович, А. М. та ін. (2009). Спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту (Патент України № 40623). Державний реєстр патентів України.