Дослідження впливу кількості жолудевого борошна на показники якості кексів

Анотація

Борошняні кондитерські вироби, які мають сталий попит у споживачів, не завжди відповідають вимогам нутриціології. Розширення їх асортименту здійснюється за рахунок введення до рецептур інноваційних інгредієнтів, у тому числі отримуваних з нетрадиційної сировини. Одним з широко використовуваних технологічних прийомів при виготовленні борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності є повна або часткова заміна пшеничного борошна на безглютенове, що потребує дослідження впливу кількості останнього на властивості кінцевого продукту. При заміні пшеничного борошна на жолудеве має місце прогнозоване зменшення клейковини з 28% (для пшеничного борошна) до 14 % (для суміші пшеничного й жолудевого борошна у співвідношенні 1:1). В статті наведені результати дослідження органолептичних характеристик (зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку, вигляду на зрізі) кексів з різним вмістом жолудевого борошна у використовуваній борошняній суміші. Найвищі органолептичні оцінки отримали зразки з вмістом жолудевого борошна на рівні 5-10 %. Вони незначною мірою поступалися за показниками контрольному зразку, зберігали привабливий вигляд, приємний аромат, м'яку консистенцію та типовий солодкий смак. Заміна 50% пшеничного борошна на жолудеве призводила до суттєвого збільшення показників кислотності (з 0,59 до 1,25 °) та лужності (з 0,36 до 0,86 °). Зі зростанням частки жолудевого борошна в тісті збільшувався показник упікання, що проявлялося в інтенсивнішій втраті маси через випаровування вологи. Такі результати зумовлені більш розвиненою пористістю, змінами у водозв’язуючій здатності тіста та підвищеною теплопровідністю, яку забезпечує жолудеве борошно. Встановлено, що вміст вологи в кексах з додаванням жолудевого борошна залишався відносно стабільним, його величина була в межах від 23,0 до 23,3 % і не перевищувала норми (31 %). За результатами виконаних досліджень визначено оптимальний вміст жолудевого борошна в суміші з пшеничним (до 20 %). Така кількість забезпечує збагачення готового виробу корисними нутрієнтами, не дає суттєвого погіршення показників якості отримуваних виробів та незначною мірою впливає на колір (темніший) і смак (горіховий відтінок) кексів з жолудевим борошном.