Перспективні добавки рослинного походження для кондитерської глазурі

Тетяна  Філінська; Олена  Александрова; Антоніна Філінська

doi:10.25140/2411-5363-2026-1(43)-300-308

Автор(и)

Тетяна Філінська Український державний університет науки і технологій, Україна https://orcid.org/0009-0009-7921-1989
Олена Александрова Український державний університет науки і технологій, Україна
Антоніна Філінська Український державний університет науки і технологій, Україна https://orcid.org/0009-0001-6975-6186

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2026-1(43)-300-308

Ключові слова:

добавки; цитрусові порошки; батат; бананове борошно; глазур

Анотація

Харчова глазур широко використовуються у виробництві кондитерських виробів та інших харчових продуктів. Традиційні компоненти глазурі постійно доповнюються інноваційними інгредієнтами рослинного походження, що збагачують їх корисними нутрієнтами, слугують ефективними замінниками синтетичних добавок, покращують технологічні властивості. Актуальним залишається розширення асортименту кондитерської глазурі за рахунок використання як нетрадиційної сировини, так і вторинних продуктів харчової галузі.

Досліджено властивості порошків зі шкірок цитрусових і гранату, а також бананового і бататового борошна як добавок кондитерської глазурі. Виконані дослідження вологоутримуючої здатності добавок вказують на високу здатність утримувати вологу порошками зі шкірок різних видів цитрусових: помело (985 %), червоного грейпфруту (808 %), мандарина (701 %), апельсина (591 %), світі (575 %). Невеликі кількості (2-5 %) цих добавок в рецептурі глазурі слугують альтернативою харчовим синтетичним добавкам. Для бананового борошна, порошку зі шкірки граната, борошна з помаранчевого і фіолетового батату ці показники дещо нижчі (199-402 %), їхня частка в рецептурі рекомендована в більших кількостях (6-8 %). Введення добавок у вказаних кількостях забезпечує виготовлення глазурі з високими органолептичними характеристиками, і які задовольняють вимогам за такими показниками як вологість і температура плавлення.

Посилання

Razumova, H., & Oscoma, O. (2021). Confectionery market of Ukraine: analysis and prospects of development. Primedia ELaunch LLC, 83–91. https://doi.org/10.36074/tmafmseoid.ed-2.07.

Filinska, T., Aleksandrova, O., & Filinska, A. (2025). Prospects for using non-traditional raw materials in the production of edible glazes. German International Journal of Modern Sci-ence, 96, 41–44. https://doi.org/10.5281/zenodo.14699328.

Meza, B. E., Peralta, J. M., & Zorrilla, S. E. (2016). Rheological characterization of full-fat and low-fat glaze materials for foods. Journal of Food Engineering, 171, 57–66. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.10.012

Meza, B. E., Carboni, A. D., & Peralta, J. M. (2018). Water adsorption and rheological properties of full-fat and low-fat cocoa-based confectionery coatings. Food and Bioproducts Processing, 110, 16–25. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2018.04.005.

Meza, B. E., Peralta, J. M., & Zorrilla, S. E. (2021). Effect of temperature and composi-tion on rheological behaviour and sagging capacity of glaze materials for foods. Food Hydro-colloids, 117, 106689. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106689

Meza, B. E., & Peralta, J. M. (2024). Rheological, thermal, and moisture sorption char-acterisation of cocoa-flavoured confectionery coatings elaborated with isomalt as sucrose sub-stitute. Food Biophysics, 19, 219–229. https://doi.org/10.1007/s11483-023-09819-1

Ferreira, S. S., Silva, A. M., & Nunes, F. M. (2018). Citrus reticulata Blanco peels as a source of antioxidant and anti-proliferative phenolic compounds. Industrial Crops and Products, 111, 141–148. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2017.10.009.

Zou, Z., Xi, W., Hu, Y., Nie, C., & Zhou, Z. (2016). Antioxidant activity of Citrus fruits. Food Chemistry, 196, 885–896. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.072.

Li, Y., Guo, C., Yang, J., Wei, J., Xu, J., & Cheng, S. (2006). Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemistry, 96(2), 254–260. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.033

Wang, S., Nie, S., & Zhu, F. (2016). Chemical constituents and health effects of sweet potato. Food Research International, 89(Part 1), 90–116. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.032

Delgado-Vargas, F., & Paredes-Lopez, O. (2002). Natural colorants for food and nutraceutical uses (1st ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420031713

Brudzyńska, P., Sionkowska, A., & Grisel, M. (2021). Plant-derived colorants for food, cosmetic and textile industries: A review. Materials, 14(13), 3484. https://doi.org/10.3390/ma14133484

Sowbhagya, H. B., Sampathu, S. R., & Krishnamurthy, N. (2004). Natural colorant from marigold: Chemistry and technology. Food Reviews International, 20(1), 33–50. https://doi.org/10.1081/FRI-120028829

Dufossé, L., Galaup, P., Yaron, A., Arad, S. M., Blanc, P., Chidambara Murthy, K. N., & Ravishankar, G. A. (2005). Microorganisms and microalgae as sources of pigments for food use: A scientific oddity or an industrial reality? Trends in Food Science & Technology, 16(9), 389–406. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2005.02.006

Jespersen, L., Strømdahl, L. D., Olsen, K., et al. (2005). Heat and light stability of three natural blue colorants for use in confectionery and beverages. European Food Research and Technology, 220, 261–266. https://doi.org/10.1007/s00217-004-1062-7

Faustino, M., Veiga, M., Sousa, P., Costa, E. M., Silva, S., & Pintado, M. (2019). Agro-food byproducts as a new source of natural food additives. Molecules, 24(6), 1056. https://doi.org/10.3390/molecules24061056

Мєнафова, Ю. В. (уклад.). (2020). Сучасні напрями розвитку технологій виробництва харчових продуктів» та «Сучасні фізико-хімічні методи у виробництві харчових продуктів: методичні вказівки до лабораторних робіт для студентів спеціальності 102 «Хімія» денної форми навчання. Донецька державна машинобудівна академія.

State Standard of Ukraine. (2017). DSTU 4660:2017 Napivfabrykaty. Hlazuri ta masy dlia formuvannia. Zahalni tekhnichni umovy. Derzhstandart Ukrainy.