Борошняні композиційні суміші у технології хліба

Вікторія  Челябієва

doi:10.25140/2411-5363-2026-1(43)-309-314

Автор(и)

Вікторія Челябієва Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна http://orcid.org/0000-0001-5364-4633

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2026-1(43)-309-314

Ключові слова:

хліб; борошно; спосіб приготування; харчова цінність

Анотація

Вивчений спосіб приготування хліба на пару із композиційної суміші пшеничного, житнього та кукурудзяного борошна. Проаналізовані органолептичні, фізико-хімічні показники, проведена оцінка харчової та енергетичної цінності отриманого за даним способом виробу. Харчова цінність 100 г отриманого продукту складає: жири – 1,1 г, білки - 4,9 г, вуглеводи – 46,8 г, харчові волокна – 3,5 г. Енергетична цінність 100 г продукту становить 220 ккал.

Комбіновані борошняні суміші та альтернативні методи випікання можуть бути успішно використані для виробництва хліба в кризових умовах. Хліб можна готувати на парі із суміші житнього, кукурудзяного та пшеничного борошна в рівних пропорціях.

Посилання

Pohjanheimo, T., Paasovaara, R., Luomala, H., & Sandell, M. (2010). Food choice mo-tives and bread liking of consumers embracing hedonistic and traditional values. Appetite, 54(1), 170–180. https://doi.org/10.1016/j.appet.2009.10.004.

Karizaki, V. M. (2017). Ethnic and traditional Iranian breads: Different types, and histor-ical and cultural aspects. Journal of Ethnic Foods, 4(1), 8–14. https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.01.002.

Cheliabiieva, V., & Sosedova, E. (2018). Використання заквасок спонтанного бродіння та борошна бобових культур у виробництві хліба. Technical Sciences and Tech-nolog Ies, (3(13)), 251–257. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257.

Pontonio, E., Nionelli, L., Curiel, J. A., Sadeghi, A., Di Cagno, R., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2015). Iranian wheat flours from rural and industrial mills: Exploitation of the chemical and technology features, and selection of autochthonous sourdough starters for mak-ing breads. Food Microbiology, 47, 99–110. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.10.011.

Berezkina, N. А., Buialska, N. P., & Cheliabiieva, V. N. (2024). Technology of sponta-neous fermentation sourdough from high-grade wheat flour and its characteristics. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences, (38), 14–19. https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-38-02.

Глушко, М. (2012). Походження та джерела вчиненого хліба в українців (культурно-генетичний аспект). Народознавчі зошити, (1), 3–18.

Yılmaz, V. A., & Koca, İ. (2020). Development of gluten-free corn bread enriched with anchovy flour using TOPSIS multi-criteria decision method. International Journal of Gastrono-my and Food Science, 22, 100281. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100281.

Писарець, О. П. (2019). Застосування борошна зі спельти в технології пшеничного хліба. Продовольчі ресурси, (12), 136–141. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15.

Овсієнко, С. М., & Науменко, О. В. (2023). Використання нехлібопекарських видів борошна у хлібопеченні. Продовольчі ресурси, 11(20), 99–110. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-10.

Rieder, A., Holtekjølen, A. K., Sahlstrøm, S., & Moldestad, A. (2012). Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science, 55(1), 44–52. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.10.003.