Закваска як біотехнологічний інструмент молекулярної гастрономії

Мирослав  Бомба; Лариса   Федина; Олександра  Максимець; Юрій Максимець

doi:10.25140/2411-5363-2026-2(44)-324-334

Автор(и)

Мирослав Бомба Львівський Національний університет імені Івана Франка, Україна https://orcid.org/0000-0001-7865-2111
Лариса Федина Львівський Національний університет імені Івана Франка, Україна https://orcid.org/0000-0001-6597-674X
Олександра Максимець Львівський Національний університет імені Івана Франка, Україна https://orcid.org/0009-0008-5302-3050
Юрій Максимець Львівський Національний університет імені Івана Франка, Україна https://orcid.org/0000-0001-9693-4147

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2026-2(44)-324-334

Ключові слова:

закваска; гречане борошно; пшеничне борошно; курага; молочнокислі бактерії; хліб

Анотація

У роботі розглянуто закваску як біотехнологічний інструмент молекулярної гастрономії. Досліджено вплив типу борошна, на основі якого вирощувалася закваска (гречаного та гречано-житнього), а також додавання кураги на формування органолептичних і фізико-хімічних властивостей хліба. Встановлено, що найкращим складом борошняної суміші для випікання є поєднання пшеничного борошна вищого ґатунку (80 %), пшеничного цільнозернового (10 %) та гречаного (10 %). Додавання кураги покращує ароматичний профіль виробів, підвищує титровану кислотність та антиоксидантну активність. Результати підтверджують можливість використання закваски для цілеспрямованого моделювання текстури, смаку та функціональних властивостей хліба.

Посилання

De Vuyst, L., Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1–3), 43–56. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.012.

Corsetti, A., Settanni, L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International, 40(5), 539–558. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.11.001.

Alkay, Z., Alkay, R., Dertli, E., Kökten, K., & Durak, M. Z. (2023). Rheological, textural and physicochemical properties of buckwheat sourdough bread prepared with different lactic acid bacteria strains. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, e5643. https://doi.org/10.55251/jmbfs.5643.

Moroni, A. V., Arendt, E. K., Dal Bello, F. (2011). Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously-fermented buckwheat and teff sourdoughs. Food Microbiology, 28(3), 497–502. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.10.016.

Moroni, A. V., Dal Bello, F., Zannini, E., Arendt, E. K. (2011). Impact of sourdough on buckwheat flour, batter and bread: Biochemical, rheological and textural insights. Journal of Cereal Science, 54(2), 195–202. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.04.008.

Axel, C., Brosnan, B., Zannini, E., et al. (2016). Antifungal activity of lactic acid bacteria and their metabolites against food spoilage fungi. International Journal of Food Microbiology, 239, 33–43. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.020.

Kasegn, M.M., Abrha, G.T., Weldemichael, M.Y. et al. (2024). Characterization of wild yeasts isolated from cereal sourdoughs and their potential for leavening wheat dough. Discover Food, 4. https://doi.org/10.1007/s44187-024-00072-0.

Dobre, A. A., Cucu, E. M., & Belc, N. (2024). Influence of technological parameters on sourdough starter obtained from different flours. Applied Sciences, 14(11), 4955. https://doi.org/10.3390/app14114955.

Moroni, A. V., Zannini, E., Sensidoni, G., Arendt, E. K. (2012). Exploitation of buck-wheat sourdough for the production of wheat bread. European Food Research and Technology, 235(4), 659–668. https://doi.org/10.1007/s00217-012-1790-z.

Савченко, О. М., & Калініченко, Ю. Д. (2019). Технологія виготовлення житньо пшеничного хліба на заквасках із використанням базиліку. Технічні науки та технології, 4(18), 14–19.

Кухтин, М., Кравченюк, К., Сельський, В., Покотило, О., Вічко, О., Копчак, Н., & Хмеляр, А. (2022). Оцінка спонтанного бродіння з вмістом базиліка в технології виробництва житньо-пшеничного хліба. Науковий вісник ЛНУ ветеринарної медицини та біотехнологій. Серія: Харчові технології, 24 (97), 14-19. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9703.

Zhou, X., Duan, M., Cui, L., Ouyang, B., Zhou, Y., & Li, Y. (2023). Fermentation characteristics of Tartary buckwheat sourdough by exogenous lactic acid bacteria and quality change of frozen dough bread. Shipin Kexue (Food Science), 44(12), 141–149. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/full/10.5555/20230286604.

Lorusso, A., Coda, R., Montemurro, M., & Rizzello, C. G. (2020). Use of selected lac-tic acid bacteria and quinoa flour for manufacturing novel foods rich in proteins and bioactive peptides. Food Science and Technology International, 26(4), 307–317. https://doi.org/10.1177/1082013219895357.

Nsogning, S. D., Fischer, S., & Becker, T. (2018). Investigating on the fermentation behavior of six lactic acid bacteria strains in barley malt wort reveals limitation in key amino acids and buffer capacity. Food Microbiology, 73, 245–253. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.01.010.

Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, E. J., Hutkins, R., & Sanders, M. E. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010.

Mykolenko, S., Lebedenko, T., & Ziubrovskyi, A. (2023). Traditional Ukrainian bread making. In M. Garcia-Vaquero, K. Pastor, G. E. Orhun, A. McElhatton, & J. M. F. Rocha (Eds.), Traditional European breads (pp. xx–xx). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-031-23352-4_18.

Gobbetti, M., Rizzello, C. G., Di Cagno, R., & De Angelis, M. (2014). How the sour-dough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology, 37, 30–40. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012.

Pétel, C., Onno, B., Prost, C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contri-bution to bread quality. Food Chemistry, 217, 35-44. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.062.

Kocková, M., & Valík, Ľ. (2017). Properties of crackers with buckwheat sourdough. Acta Chimica Slovaca, 10(2), 98–103. https://doi.org/10.1515/acs-2017-0025.