ВИКОРИСТАННЯ АРОМАТИЗОВАНОЇ ОЛІЇ У ВИПІЧЦІ ЗДОБНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

О. Л. Гуменюк; М. П. Ксенюк; К. О. Шупило; О. Ю. Семенюк

Автор(и)

О. Л. Гуменюк Чернігівський національний технологічний університет, Україна
М. П. Ксенюк Чернігівський національний технологічний університет, Україна
К. О. Шупило Чернігівський національний технологічний університет, Україна
О. Ю. Семенюк Чернігівський національний технологічний університет, Україна

Ключові слова:

окиснення ліпідів, натуральні антиоксиданти, ароматизовані олії

Анотація

Одним із способів попередження окиснювальних процесів у хлібобулочних виробах, виготовлених з використанням рафінованих рослинних олій, є добавка штучно синтезованих(наприклад, аскорбінова чи лимонна кислота) або ж синтетичних(похідні фенолів: бутилгідроксианізол, бутилгідрокситолуол, ізоаскорбат натрію), які нерідко виявляються небезпечними для здоров'я людини. Як альтернатива синтетичним антиоксидантам для стабілізації олій пропонується використання спецій, ароматичних трав, чаю, насіння т. ін. У цій роботі досліджені деякі фізико-хімічні показники якості зразків ароматизованої соняшникової олії, виготовлених за власними рецептурами. Показана можливість застосування ароматизованої олії у виробництві здобних хлібобулочних виробів.

Посилання

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування/ В. І. Смоляр// Проблеми хар-чування. – 2006. – №4. – С. 5–13.

Щербаков В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья/ В. Г. Щербаков, В. Г. Лоба-нов; Кубанский государственный технологический университет. – М. : Колос, 2012. – 392 с.

Нечаев А. П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. П. Зайцев. – М. : Ко-лос, 2002. – 256 с.

Thongtan, K.Effect of rosemary extract on lipid oxidation and sensory evaluation of frozen, precooked beef patties / K. Thongtan, R. B. Toma, W . Rieboldt, A. Z. Dahoud // Foodserv. Res. Int.– 2005. – №16. – Р . 93–104.

Total antioxidant capacity of spices, dried fruits,nuts,pulses, cereals and sweets consumed in Italy assessed by three different in vitro assays / N. Pellegrini, M. Serafini, S. Salvatore and oth // Molecular nutrition & food research. – 2006. – Volume 50. – Issue 11, November. – P. 1030–1038.

Yanishlieva N. Stabilisation of edible oils with natural antioxidants / N. Yanishlieva, E. Marinova // European journal of lipid science and technology . – 2001. – Volume 103. – Issue 11, November. – P. 752–767.

Jorge N., Médici Veronezi C. Del Ré P. Antioxidant Effect of Thyme (Thymus vulgaris L.) and Oregano (Origanum vulgare L.) Extracts in Soybean Oil Under Thermoxidation // Journal of food processing and preservation. – 1999. – Vol. 79. – P . 277–285.

New Opportunities of the Application of Natural Herb and Spice Extracts in Plant Oils: Application of Electron Paramagnetic Resonance in Examining the Oxidative Stability / Kozłowska M, Szterk A., Zawada K., Ząbkowsk T. // Journal of food science. – 2012. – Vol. 77. – Issue 9, September. – P. 994–999.

ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа. – Введ. 1981–07–01. – М., 1980. – 30 с.

Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва/ В. І. Дробот . – К. : Руслана, 1998. – 415 с.

Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва/ В. І. Дробот . – К. : Логос, 2002. – 365 с.

Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві(задачник) : навчально-методичний посібник/ В. І. Дробот . – К. : Кондор, 2010. – 440 с.