УДОСКОНАЛЕННЯ СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ БІЛОГО ХЛІБА З ДОБАВКОЮ ПШЕНИЧНИХ ЗЕРЕН

Оксана Леонідівна Гуменюк; Марія Павлівна Ксенюк; Руслан Олегович Ільїн

Автор(и)

Оксана Леонідівна Гуменюк Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна), Україна
Марія Павлівна Ксенюк Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна), Україна
Руслан Олегович Ільїн Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна), Україна

Ключові слова:

збагачений білий хліб, нелущене зерно, пшеничні крупи, біологічна та харчова цінність хліба, органолептичні показники хліба, пористість, кислотність хліба, закваска

Анотація

Одним із способів збагачення білого хліба з борошна вищого ґатунку є додавання в нього зерна злакових культур. Такий хліб відрізняється від звичайного підвищеним вмістом багатьох незамінних поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон та ін. Вживання збагаченого зерновими добавками хліба дозволить поліпшити роботу кишечника, зменшити ризик виникнення діабету, серцево-судинних захворювань, нормалізувати жовчовиділення тощо. Проведено дослідження щодо впливу різних видів зернових добавок (нелущеного пшеничного зерна, пшеничних круп № 1 і № 3) на фізико-хімічні та органолептичні показники білого хліба. Для приготування тіста обрали ферментацію на основі закваски, використання якої позитивно впливає на органолептичні властивості хліба, поліпшує текстуру й уповільнює процес черствіння хліба. На основі одержаних результатів запропоновані нові способи приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен.

Посилання

Campbell J. and others. Nutritional Characteristics of Organic, Freshly stone-ground sourdough and conventional breads. – Режим доступу : http://eap.mcgill.ca/ publications/EAP35.htm.

US department of agriculture. Agricultural research service. USDA national nutrient database for standard reference. Release 27. Basic Report: 20080, Wheat flour, whole-grain. – Режим доступу: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Accessed 30 March 2015.

Wheaton, K. W. Dietary Fiber - After 21 Years of Study the Verdict Remains One of Fruition and Frustration // British Medical Journal 300 (9 June). – 1990. – Р. 1479–1480.

Morris, E. R.; and Ellis, R. Phytate, Wheat Bran, and Bioavailability of Iron. In Nutritional Bioavailability of Iron. edited by Kies, C. Washington, D.C.: Am. Chem. Soc. – 1982. – Р. 121–141.

Egli I. and others. The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feeding // Journal of Food Science 2002. – Vol. 67, Nо. 9. – Р. 92–96.

BuddrickOliver O., JonesHugh A.H., CornellDarryl J., Small M. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content // Journal of

Cereal Science, January. – 2014. – Vol. 59 (1). – Р. 3–8 (doi:10.1016/j.jcs.2013.11.006).

Gänzle M. G. Bread. Sourdough Bread // Encyclopedia of Food Microbiology. – 2014. – Р. 309–315 (doi:10.1016/B978-0-12-384730-0.00045-8).

Elke K. ArendtLiam A.M. RyanFabio Dal Bello. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 3rd International Symposium on Sourdough, April. – 2007. – Vol. 24 (2). – Р. 165–174 (doi:10.1016/j.fm.2006.07.011).

Patent WO 2000038529 A1 – Method for producing cereal bread. – Режим доступу : http://www.google.com /patents/WO2000038529 A1?cl=en.

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.