ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНОГО СПІВВІДНОШЕННЯ КОМПОНЕНТІВ БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Інна Василівна Золотухіна

Автор(и)

Інна Василівна Золотухіна Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна), Україна

Ключові слова:

сколотини, молочно-білковий концентрат, пюре гарбуза, пюре моркви, оптимізація, рецептурний склад

Анотація

Розширення асортименту продуктів харчування, підвищення їх біологічної цінності, а також створення продуктів нового покоління, які б відповідали вимогам здорового харчування, є актуальною проблемою. Одним з напрямків реалізації цієї проблеми є розроблення технологій виробництва молочно-білкових напівфабрикатів на основі копреципітату із сколотин з додаванням овочевих пюре. У статті розглянуто питання оптимізації співвідношення рецептурних компонентів напівфабрикатів білково-вуглеводних відповідно до харчової цінності, органолептичних показників і структурно-механічних властивостей за допомогою способу рішення компромісних задач багатопараметричної оптимізації методом сполучених градієнтів.

Посилання

Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / В. Д. Косой. – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1983. − 272 с.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2003.  848 с.

Дейниченко Г. В. Научное обоснование и разработка технологий продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе нежирного молочного сырья : дис. … д-ра техн. наук : спец. 05.18.16 / Г. В. Дейниченко. – Х., 1997. – 327 с.

Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. ; под ред. А. В. Горбатова. – М. : Легкая и пищевая промсть, 1982. − 296 с.

Малюк Л. П. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья : дис. … д-ра техн. наук : спец. 05.18.21 / Л. П. Малюк. – Х., 1995. – 317 с.

Павлова В. В. Исследование и разработка технологии комбинированных пастообразных молочных продуктов : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.04 / В. В. Павлова. – М., 1998. – 169 с.

Крамаренко Д. П. Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки : дис. … канд. техн. наук : 05.18.16 / Дмитро Павлович Крамаренко. – Х., 2007. – 205 с.

Косой В. Д. Инженерная технология биотехнологических средств / В. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев.  СПб. : ГИОРД, 2005.  648 с.

Влияние влаги на изменение структурно-механических показателей сырых и термообработанных фаршевых систем / Н. Н. Липатов, А. А. Щербинин, Е. И. Сизых [и др.].  Х., 1989.  С. 566–567.