ВПЛИВ ЦИКОРІЮ, КАВИ, ЛИМОННОГО СОКУ НА ФЕРМЕНТАТИВНУ АКТИВНІСТЬ ДРІЖДЖІВ ТА ЯКІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Ключові слова:
дріжджі, ферментативна активність, біотехнологічні властивості, бродіння, хлібАнотація
Досліджено вплив цикорію, кави та лимонного соку на біотехнологічні характеристики пресованих дріжджів. Використання рослинних харчових добавок значно підвищує ферментативну активність хлібопекарських дріжджів: зимазна активність покращується на 24–43 %, а мальтазна – на 24–42 %. Добавки збагачують хлібобулочні вироби вітамінами, макро- і мікроелементами та покращують якісні показники хліба.Посилання
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – М. : Профессия, 2002. – 416 с.
Пиріг Т. П. Мікробіологія харчових виробництв : навчальний посібник / Т. П. Пиріг, Л. Р. Решетняк, Н. М. Грегірчак. – Вінниця : Нова книга, 2007. – 464 с.
Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.
Шестаков С. Д. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей / С. Д. Шестаков, Т. П. Волохова // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 33–34.
Паншин Б. А. Биохимия цикория / Б. А. Паншин // Цикорий. – М., 1935. – С. 88, 91.
СОУ 15.8-37-00389676-559:2007. Хліб із різних сортів пшеничного борошна та їх сумішей. Традиційний асортимент. Загальні вимоги. – Введ. 2015–02–01. – К., 2013. – 14 с.
ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2016 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
