ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ПІНОУТВОРЮЮЧУ ЗДАТНІСТЬ ТА СТІЙКІСТЬ ПІНИ СИСТЕМИ «ПШЕНИЧНИЙ КРОХМАЛЬ-ТВІН 20»
Ключові слова:
пшеничний крохмаль, Твін 20, піноутворююча здатність, стійкість піни, мус.Анотація
Актуальність теми дослідження. У сучасних умовах харчова продукція з пролонгованим терміном зберігання, у т.ч. десертна, користується значним попитом. Проте муси тривалого зберігання не представлені на споживчому ринку харчовою промисловістю і практично відсутні в ЗРГ через нестабільні споживчі характеристики у часі.
Постановка проблеми. Визначено інноваційну стратегію виробництва плодових та овочевих мусів тривалого зберігання з використанням в їх складі Твін 20 та пшеничного крохмалю, що дозволить розробити нову технологію мусів та реалізувати її в умовах індустріального виробництва.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процеси піноутворення в харчовій промисловості відіграють важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У науковій літературі відсутня інформація про можливості використання крохмалів у складі десертної продукції з піноподібною структурою.
Постановка завдання. Актуальним є визначення впливу рецептурних компонентів та параметрів обробки модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20» на показники піноутворюючої здатності та стійкості піни.
Викладення основного матеріалу.
Досліджено вплив температури, цукру білого, лимонної кислоти на піноутворюючу здатність та стійкість піни модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20», яка є базовою основою для реалізації технології мусів з використанням пшеничного крохмалю, що дозволить реалізувати її в умовах індустріального виробництва.
Висновки. Встановлено доцільність використання в рецептурному складі мусів Твін 20 в якості піноутворювача та пшеничного крохмалю, як інгредієнта, що забезпечує їх колоїдну стабільність. Визначено, що збивання рецептурної суміші необхідно здійснювати за температури 60…65 °С з поступовим підвищенням до 85±2 °С. Раціональні концентрації компонентів мусів з використанням пшеничного крохмалю становитимуть: крохмалю пшеничного – 14,0 %, цукру білого – 10,0 %, Твін 20 – 0,25 %.
Посилання
Тележенко Л. М. Вплив швидкості і умов заморожування на динаміку фенольного комплексу десертів / Л. М. Тележенко, Ю. Г. Паскал // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій].– 2009. – Вип. 36, т. 2. – С. 21–25.
Кондратюк Н. В. Наукове обґрунтування використання капсульних продуктів із про біотичними властивостями у складі збивної десертної продукції / Н. В. Кондратюк // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. – 2011. – Вип. 40, т. 2. – С. 191–196.
Айрапетян А. В. Технологія мусу покращеної біологічної цінності / А.В. Айрапетян, Г. В. Браженко // Інтегральна роль науки та освіти у міжнародному розподілі праці : збірник статей магістрів, аспірантів, молодих учених. – Х. : ХТЕІ КНТЕУ, 2012. – Ч. 1. – C 10–15.
Степанова Т. М. Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабрикату драгле утворюючого для желейних виробів» / Т. М. Степанова, Н. В. Кондратюк, Є. П. Пивоваров //Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2015. – № 3/10 (75). – С. 49–54.
Ляхова А. В. Маркетингове дослідження ринку виробництва десертів з пінною структурою / А. В. Ляхова // Інтегральна роль науки та освіти у міжнародному розподілі праці: Збірник статей магістрів, аспірантів, молодих вчених. – Х. : ХТЕІ КНТЕУ, 2012. – Ч. 1. – C. 321–326.
Сабадош Г. О. Вплив факторів на піноутворення в технології молочних десертів з використанням карагінану / Г. О. Сабадош // Вісник НТУ «ХПІ». – 2016. – № 29 (1209). – С. 49–54.
Самойленко І. П. Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем / І. П. Самойленко, І. Л. Корецька., Є. І. Ковалевська // Ukrainian Food Journal. – 2012. – V.1, Is. 1. – С. 30 –33.
Єфремова О. С. Обґрунтування використання поверхнево-активних речовин у технології рослинних вершків / О. С. Єфремова, А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харків. держ. ун-т харч. та торг. – Х. : ХДУХТ, 2010. – Вип. 1 (11). – С. 123–131.
Дослідження впливу поверхнево-активних речовин на піноутворюючу здатність білка / С. С. Шкабура, О. С. Кобець, О. В. Арпуль, В. Ф. Доценко // Актуальні задачі сучасних технологій : матеріали IV Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів (25-26 листопада 2015 р. Тернопіль). – Тернопіль, 2015. – С. 162–163.
Гніцевич В. А. Обґрунтування параметрів виробництва збивних десертів на основі напівфабрикату з топінамбура та кизилу / В. А. Гніцевич, О. О. Васильєва // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. – 2015. – № 1 (73). – С. 11–17.
Суфле пониженной сахароемкости / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Вестник ВГУИТ. – 2014. – № 2. – С. 108–111.
Артемова Е. Н. Использование метода математического планирования эксперимента при исследовании пенообразующих и эмульгирующих свойств овощных соков / Е. Н. Артемова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. –2011. – № 6(11). – С. 10–13.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2017 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
