ПОЛІПШЕННЯ КОНСИСТЕНЦІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ ПЮРЕПОДІБНИХ СУМІШЕЙ НА ОСНОВІ ПЮРЕ СУНИЧНОГО

Автор(и)

  • Ірина Леонідівна Заморська Уманський національний університет садівництва, Україна

Ключові слова:

заморожування, пюреподібна суміш, суниця, хімічний склад

Анотація

Актуальність теми дослідження. Підвищення культури харчування населення зумовлює зростання попиту на харчові продукти оздоровчого призначення, що здатні забезпечувати значну частку добової потреби організму людини в основних харчових нутрієнтах. Постановка проблеми. Важливим завданням є створення харчових продуктів оздоровчого призначення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. В останні роки на ринку спостерігається зростання частки заморожених напівфабрикатів. Існують розробки пюреподібних десертів з геропротекторними властивостями, заморожених фруктово-ягідних десертів функціонального призначення та інші варіанти пюреподібних сумішей з різних видів плодів та ягід. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Проте не всі плоди та ягоди одночасно достигають, мають гармонійний смак з оптимальним співвідношенням цукрів і кислот, значний вміст вітамінів, однорідну консистенцію після переробки на пюре. Постановка завдання. Метою цієї роботи є створення пюреподібних сумішей з плодів та ягід різного строку достигання на основі пюре суничного, що мають високу вітамінну цінність та стабільну не розшаровану консистенцію після розморожування. Виклад основного матеріалу. Досліджували якість заморожених пюреподібних сумішей на основі пюре суничного з додаванням пюре абрикосового та вишневого. Доведено, що введення в рецептуру сумішей пюре абрикосового та вишневого зумовлювало підвищення вмісту сухих розчинних речовин на 22,5–42,6 %, цукрів – на 25,2–38,2 %, проте спричиняло зростання їхньої кислотності на 0,1–0,3 % та зниження рівня аскорбінової кислоти на 15,4–48,0 %. Під час заморожування пюреподібних сумішей відбулося зниження вмісту сухих розчинних речовин на 4,2– 5,6 %, цукрів – на 5,5–7,7 %, аскорбінової кислоти – на 1,8–7,3 %. Заміна частини пюре суничного на абрикосове суттєво підвищила їх органолептичну оцінку. Підрахунки загальної дегустаційної оцінки сумішей показали переваги сунично (40 %)-абрикосово (30 %)вишневої (30 %) суміші – 4,3 бала. Дещо нижчі показники – на 0,2 бала в сунично (60 %)-абрикосової (40 %). Висновки відповідно до статті. Пюре суничне є доброю основою для виробництва заморожених пюреподібних сумішей, за рахунок чого вони зберігають високий вміст аскорбінової кислоти та мають виражений аромат суниці. Використання як добавки пюре абрикосового дозволяло отримати стабільну не розшаровану консистенцію без застосування стабілізаторів, а додавання пюре вишневого – отриманню більш інтенсивного червоного забарвлення. За комплексом фізико-хімічних та органолептичних показників кращими визнано сунично (60 %)-вишневу (40 %) та сунично (40 %)-абрикосово (30 %)-вишневу (30 %) пюреподібні суміші.

Біографія автора

Ірина Леонідівна Заморська, Уманський національний університет садівництва

кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Посилання

Сімахіна Г. О. Зміни біохімічних показників дикорослих ягід при заморожуванні [Електронний ресурс] / Г. О. Сімахіна, С. В. Халапсіна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2015. – Т. 21, № 5. – С. 225–231. – Режим доступу : http://nbuv.gov.ua/ UJRN/Npnukht_2015_21_5_29.

Сімахіна Г. О. Отримання заморожених напівфабрикатів дикорослих ягід зі щільною покривною тканиною [Електронний ресурс] / Г. О. Сімахіна, С. В. Халапсіна // Наукові праці Національного

університету харчових технологій. – 2016. – Т. 22, № 3. – С. 198–205. – Режим доступу :

http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2016_22_3_25.

Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів на основі журавлини та калини [Електронний ресурс] / Д. М. Одарченко, М. С. Одарченко, А. І. Кудряшов, О. О. Сюсель // ВосточноЕвропейский

журнал передовых технологий. – 2013. – № 4 (10). – С. 31–33. – Режим доступу : http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2013_4-10_9.

Гусейнова Б. М. Сортовые, биохимические и технологические особенности хранения, переработки и производства продуктов питания функционального назначения из плодово-ягодного сырья :

автореф. дис. … д-ра с.-х. наук : спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» /

Б. М. Гусейнова ; [Дагест. гос. аграр. ун-т им. М. М. Джамбулатова]. – Махачкала, 2014. – 49 с.

Разработка пюреобразных десертов с геропротекторными свойствами на основе брусники [Электронный ресурс] / С. В. Журавлева, Ж. Г. Прокопец, Л. А. Текутьева [и др.] // Вестник

Тихоокеанского государственного экономического университета. – 2013. – № 1. – С. 125–133. – Режим доступа : http://elibrary.ru.

Кварацхелия В. Н. Разработка технологии замороженных фруктово - ягодных десертов функционального назначения : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / В. Н. Кварацхелия ; Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина (ФГБОУ ВО Кубанский ГАУ). – Краснодар, 2017. – 163 с.

Мукаилов М. Д. Многокомпонентные смеси из замороженного плодово-ягодного сырья / М. Д. Мукаилов, Б. М. Гусейнова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных

продуктов. – 2004. – № 3. – С. 28–30.

Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. – М. : ВАСХНИЛ, 1984. – 25 с.

##submission.downloads##

Як цитувати

Заморська, І. Л. (2018). ПОЛІПШЕННЯ КОНСИСТЕНЦІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ ПЮРЕПОДІБНИХ СУМІШЕЙ НА ОСНОВІ ПЮРЕ СУНИЧНОГО. Технічні науки та технології, (1(11), 188–194. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/133562

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ДЕРЕВООБРОБНОЇ, ЛЕГКОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ