РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО КОРЕКТОРА ДЛЯ СТАБІЛІЗАЦІЇ ЯКОСТІ БОРОШНА НА БОРОШНОМЕЛЬНИХ ЗАВОДАХ

Автор(и)

  • Василина Петрівна Ковальова Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Ключові слова:

пшеничне борошно, ферментні препарати, клейковина, Alphamalt A6003, Porit-L, α-амілаза, геміцелюлаза

Анотація

Актуальність теми дослідження. Розробка борошняної суміші для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна з використанням ферментних препаратів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості. Постановка проблеми. Використання ферментних препаратів на борошномельних заводах України дасть можливість максимально використати потенціал сировини, стабілізувати якість борошна й задовольнити потреби хлібопекарської та кондитерської промисловості. Аналіз останніх джерел і публікацій. З метою покращення якості хліба у хлібопекарській промисловості використовують харчові добавки та поліпшувачі різного принципу дії. Розроблені рецептури їх внесення в технологічну лінію виробництва борошняних виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо використання як поліпшувачів ферментних препаратів направленої дії безпосередньо на борошномельних заводах України для стабілізації якості готової продукції. Постановка завдання. Метою роботи є поліпшення хлібопекарської якості пшеничного борошна шляхом внесення ферментних препаратів. Виклад основного матеріалу. У статі наведено дослідження з коригування якості українського борошна вищого сорту з низькими хлібопекарськими властивостями, а саме: низькою амілолітичною активністю (ЧП – 460 с) і пружними властивостями клейковини, показник ІДК – 51 ум. од. У ролі коректорів були використані ферментні препарати німецького виробника Мюленхімі з амілазною й геміцелюлазною активністю (Alphamalt A 6003) і сірковмісна амінокислота цистеїн (Porit-L). За результатами пробного лабораторного випікання встановлено вплив кожного коректора як окремо, так і в комплексі. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що використання комплексу ферменту Alphamalt A 6003 і амінокислоти Porit-L сприяє покращенню органолептичних і фізичних показників хліба: збільшення питомого об’єму в 2,1 раза, пористості з 71 до 84 %. У статті вперше наведено рецептуру комплексу ферментів для коригування якості українського борошна з низькою ферментативною активністю. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.

Біографія автора

Василина Петрівна Ковальова, Одеська національна академія харчових технологій

аспірант

Посилання

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с.

Матвеева И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в качестве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М. : МГУПП, 2001. – 115 с.

Дробот В. І. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі / В. І. Дробот // Хранение и переработка зерна. – 2003. – № 9. – С. 25–27.

Косован А. П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А. П. Косован. Г. Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. – 2003. – № 12. – С. 44–45.

Матвеева И. В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И. В. Матвеева // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 20–23.

Чижикова О. Г. Эффективное средство повышения качества хлеба – хлебопекарные улучшители / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. – 1998. – № 1/5. – С. 91–97.

Полякова А. В. Вплив рослинних добавок на якість клейковинного комплексу пшеничного борошна / А. В. Полякова, О. О. Шубін // Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка. – 2007. – Вип. 58. – С. 250–254.

Матвеева И. В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов / И. В. Матвеева // Хлебопродукты. – 2007. – № 3. – С. 55–57.

Дробот В. Поговоримо ще раз про харчові добавки та їх функціональну роль в технологічному процесі / В. Дробот // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. –

№ 5. – С. 8–10.

Мелешкина Е. А. Применение пищевых добавок на мельницах / Е. А. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2005. – № 11. – С. 40–42.

Кондратьев И. А. Применение ферментных препаратов на мукомольных заводах / И. А. Кондратьев, А. И. Кондратьев // Зерновое хозяйство. – 2002. – № 5. – С. 25–26.

Hamer R. J. Enzymes in the baking industry // Enzymes in Food Processing / G. A. Tucker, L. F. J. Woods (Eds.). – Glasgow: Blackie, 1991. – Pр. 168–193.

##submission.downloads##

Як цитувати

Ковальова, В. П. (2018). РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО КОРЕКТОРА ДЛЯ СТАБІЛІЗАЦІЇ ЯКОСТІ БОРОШНА НА БОРОШНОМЕЛЬНИХ ЗАВОДАХ. Технічні науки та технології, (1(11), 206–213. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/133569

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ДЕРЕВООБРОБНОЇ, ЛЕГКОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ