РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО КОРЕКТОРА ДЛЯ СТАБІЛІЗАЦІЇ ЯКОСТІ БОРОШНА НА БОРОШНОМЕЛЬНИХ ЗАВОДАХ
Ключові слова:
пшеничне борошно, ферментні препарати, клейковина, Alphamalt A6003, Porit-L, α-амілаза, геміцелюлазаАнотація
Актуальність теми дослідження. Розробка борошняної суміші для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна з використанням ферментних препаратів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості. Постановка проблеми. Використання ферментних препаратів на борошномельних заводах України дасть можливість максимально використати потенціал сировини, стабілізувати якість борошна й задовольнити потреби хлібопекарської та кондитерської промисловості. Аналіз останніх джерел і публікацій. З метою покращення якості хліба у хлібопекарській промисловості використовують харчові добавки та поліпшувачі різного принципу дії. Розроблені рецептури їх внесення в технологічну лінію виробництва борошняних виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо використання як поліпшувачів ферментних препаратів направленої дії безпосередньо на борошномельних заводах України для стабілізації якості готової продукції. Постановка завдання. Метою роботи є поліпшення хлібопекарської якості пшеничного борошна шляхом внесення ферментних препаратів. Виклад основного матеріалу. У статі наведено дослідження з коригування якості українського борошна вищого сорту з низькими хлібопекарськими властивостями, а саме: низькою амілолітичною активністю (ЧП – 460 с) і пружними властивостями клейковини, показник ІДК – 51 ум. од. У ролі коректорів були використані ферментні препарати німецького виробника Мюленхімі з амілазною й геміцелюлазною активністю (Alphamalt A 6003) і сірковмісна амінокислота цистеїн (Porit-L). За результатами пробного лабораторного випікання встановлено вплив кожного коректора як окремо, так і в комплексі. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що використання комплексу ферменту Alphamalt A 6003 і амінокислоти Porit-L сприяє покращенню органолептичних і фізичних показників хліба: збільшення питомого об’єму в 2,1 раза, пористості з 71 до 84 %. У статті вперше наведено рецептуру комплексу ферментів для коригування якості українського борошна з низькою ферментативною активністю. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.Посилання
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с.
Матвеева И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в качестве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М. : МГУПП, 2001. – 115 с.
Дробот В. І. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі / В. І. Дробот // Хранение и переработка зерна. – 2003. – № 9. – С. 25–27.
Косован А. П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А. П. Косован. Г. Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. – 2003. – № 12. – С. 44–45.
Матвеева И. В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И. В. Матвеева // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 20–23.
Чижикова О. Г. Эффективное средство повышения качества хлеба – хлебопекарные улучшители / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. – 1998. – № 1/5. – С. 91–97.
Полякова А. В. Вплив рослинних добавок на якість клейковинного комплексу пшеничного борошна / А. В. Полякова, О. О. Шубін // Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка. – 2007. – Вип. 58. – С. 250–254.
Матвеева И. В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов / И. В. Матвеева // Хлебопродукты. – 2007. – № 3. – С. 55–57.
Дробот В. Поговоримо ще раз про харчові добавки та їх функціональну роль в технологічному процесі / В. Дробот // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. –
№ 5. – С. 8–10.
Мелешкина Е. А. Применение пищевых добавок на мельницах / Е. А. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2005. – № 11. – С. 40–42.
Кондратьев И. А. Применение ферментных препаратов на мукомольных заводах / И. А. Кондратьев, А. И. Кондратьев // Зерновое хозяйство. – 2002. – № 5. – С. 25–26.
Hamer R. J. Enzymes in the baking industry // Enzymes in Food Processing / G. A. Tucker, L. F. J. Woods (Eds.). – Glasgow: Blackie, 1991. – Pр. 168–193.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
