ВПЛИВ ПОХІДНИХ АЛКІЛРЕЗОРЦИНОЛІВ НА АКТИВНІСТЬ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ

Анотація

Постановка проблеми. Відомо, що жито є проблемною сировиною для виготовлення етилового спирту через наявність у зернівці цього злаку алкілрезорцинолів, що негативно впливають на ферменти амілазного комплексу. Отже, важливо знайти та науково обґрунтувати ефективні дезактивувальні речовини, які під час приготування замісів стабілізують ферментну активність без збільшення витрат ферментних препаратів понад встановлені норми.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Зовнішня оболонка кутікули зернівки жита містить алкілрезорциноли – сполуки резорцина та алкілів з різною довжиною ланцюга та різною кількістю атомів карбону. Наявність алкілрезорцинолів з атомами карбону є характерною тільки для жита. При подрібненні зерна більша частина алкілрезорцинолів залишається у висівках. Під дією високих температур алкілрезорциноли розкладаються частково, тобто у спиртовому виробництві алкілрезорциноли залишаються у нативному вигляді та негативно впливають на активність ферментних препаратів.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Об’єктами досліджень були: жито, фракції, отримані під час подрібнення; заміси та сусло з помелу жита, отримані в умовах розварювання за низьких температур з використанням ферментних препаратів альфа- та глюкоамелазної дії та допоміжних ферментних препаратів; зріла бражка. Для виконання досліджень було приготовано середовища з жита та води, житні висівки було додано як джерело алкілрезорцинолів; ферментативний гідроліз крохмалю було проведено із застосуванням ферментного препарату «Новозаймс».

Мета досліджень. Метою досліджень було визначання впливу похідних алкілрезорцинолів на оцукрюючу здатність сусла та підбір речовин для нейтралізації алкілрезорцинолів.

Виклад основного матеріалу. На ефективну каталітичну активність ферментного препарату під час зброджування сусла впливає низка чинників, показник оцукрюючої здатності сусла і є показником активності ферментних препаратів. Для підтвердження наведеного твердження було проведено дослідження з дезактивації похідних алкілрезорцинолів різними речовинами. Під час досліджень як дезактивуючі речовини було застосовано харчову соду, аміачну воду та розчин гідроксиду натрію.

Висновки та пропозиції. Алкілрезорциноли, що містяться у житі, негативно впливають на альфа-амілитичну активність. Нейтралізація похідних алкілрезорцинолів зумовила збереження активності ферментного препарату протягом всього періоду зброджування середовища. Використання аміачної води та молочної кислоти на стадії приготування замісів позитивно впливає на бродильну активність дріжджів за рахунок збагачення середовища джерелом азоту та підвищує вміст спирту у дозрілій бражці.