ЗМЕНШЕННЯ ГЛІКЕМІЧНОСТІ ТА КАЛОРІЙНОСТІ ПРЯНИКІВ ШЛЯХОМ ЗАСТОСУВАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ МАЛЬТИТОЛА ТА ІЗОМАЛЬТИТОЛА

Автор(и)

  • Вікторія Віталіївна Дорохович Національний університет харчових технологій, Україна
  • Анна Сергіївна Донець Національний університет харчових технологій, Україна

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2019-1(15)-189-194

Ключові слова:

цукровий діабет, цукрозамінники, органолептичні показники, харчова та енергетична цінність, показник глікеміч-ності

Анотація

Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на цукровий діабет. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру.

Аналіз останніх досліджень і публікаційІснують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміники-поліоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення.

Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності.

Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3.

Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2-4 %.

Висновки відповідно до статті. Впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на цукровий діабет.

Біографії авторів

Вікторія Віталіївна Дорохович, Національний університет харчових технологій

доктор технічних наук, доцент

Анна Сергіївна Донець, Національний університет харчових технологій

аспірант

Посилання

IDF Diabetes Atlas. 2015. 4th еd. Online version of IDF Diabetes Atlas. URL: www.idf.org.diabetesatlas.

Як здоровий спосіб життя зменшує ризики появи діабету. URL: http://moz.gov.ua/article/health/jak-zdorovij-sposib-zhittja-zmenshue-riziki-pojavi-diabetu.

Поліщук Т. Я. Разработка рациональных технологий производства диабетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов» / Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности. Киев, 1990. 24 с.

Яременко О. М. Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та

комбікормів» / Національний університет харчових технологій. Київ, 2010. 20 с.

Прилуцька Л. П. Удосконалення технологій білково-збивного печива на основі цукрозаміників: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів» / Національний університет харчових технологій. Київ, 2010. 20 с.

Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання: автореф. дис. … д-ра техн. наук: спец.

18.16 «Технологія продуктів харчування» / Київ. нац. торг.-екон. ун-т. Київ, 2010. 38 с.

Абрамова А. Г. Удосконалення технологій бісквітів пониженої глікемічності та калорійності шляхом використання цукрозамінників нового покоління: автореф. дис. … канд. техн. наук:спец. 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів / Національний університет харчових технологій. Київ, 2016. 21 с.

Sweeteners and sugar alternatives in food technology / Edited by H. Mitchell. Oxford: Black Well Publishing, 2006. 432 p.

Полумбрик М. О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини. Київ: Академперіодика, 2011. 487 с.

Корпачов В. В. Сахара и сахарозаменители. Київ: Книга плюс, 2004. 320 с.

Патент 40063 України МПК (2009) А 23L 1/10 Спосіб визначення показника глікемічності харчових продуктів / Дорохович А. М., Ковбаса В. М., Дорохович В. В., Гуліч М. П., Яременко О. М. № 2000940063; заявл. 10.07.2008; опубл. 27.04.2009, Бюл. № 8.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-09-17

Як цитувати

Дорохович, В. В., & Донець, А. С. (2021). ЗМЕНШЕННЯ ГЛІКЕМІЧНОСТІ ТА КАЛОРІЙНОСТІ ПРЯНИКІВ ШЛЯХОМ ЗАСТОСУВАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ МАЛЬТИТОЛА ТА ІЗОМАЛЬТИТОЛА. Технічні науки та технології, (1(15), 189–194. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2019-1(15)-189-194

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ