ВИКОРИСТАННЯ ЗБРОДЖЕНОГО ЯБЛУЧНОГО СОКУ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Ключові слова:
житньо-пшеничний хліб, закваски спонтанного бродіння, зброджений яблучний сік, технологія виготовленняАнотація
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з одночасним збереженням якості та підвищенням економічної ефективності новацій.
Постановка проблеми. Зростання обсягів споживання хлібобулочних виробів у всьому світі диктує необхідність розробки нових прискорених технологій виробництва, з одного боку, а з іншого – збереження в продуктах ві- тамінів, мікро- та макроелементів.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів зброджених виноградних соків із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології житньо- пшеничних хлібобулочних виробів інших добавок рослинного походження, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів з одночасним збагаченням поживної харчової цінності.
Постановка завдання. Розробка технології виготовлення житньо-пшеничного хлібу на заквасках спонтанного бродіння зі збродженного яблучного соку, що дозволить поліпшити вітамінно мінеральній склад отриманої продукції.
Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням збродженого яблучного соку в різних концентраціях (20, 40 і 60 г на 1 кг борошна), проведено оцінювання якісних показників досліджуваних зразків у заквасці, тестових напівфабрикатах, готових виробах.
Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив збродженого яблучного соку на активність молочнокислих бактерій житніх заквасок спонтанного бродіння, зумовлений впливом її компонентів на мікробіоту закваски, приводить до поліпшення показників якості. Встановлено оптимальне дозування добавки в 40 г, що забезпечує максимально можливі значення пористості, пружності м'якушки і формоустойчивости житньо-пшеничного хліба.
Посилання
Синявська Н., Павловська Є., Кузнєцова Л., Афанасьєва О. Прискорене виготовлення житнього хліба. Зерно і хліб. 2003. № 4. С. 38.
Бачинська Я., Непочатих Т. Дослідження якості хліба житньо-пшеничного «Бородинського» та підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів з використання ягід чорниці.
Прогресивні техніка і технології. 2011. Вип. 1. С. 274–281.
Матвєєва І. В. Мікроінгредієнти і якість хліба. Харчові інгредієнти. Сировина і добавки. 2000. № 1. С. 28-31.
Борисенко О. В. Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами: автореф. дис. … канд. техн. наук / Національний університет харчових технологій. Київ, 2008. 28 с.
Кузьминский Р. В., Патт В. А., Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Москва: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. 66 с.
Пшенишнюк Г. Ф., Павловський С. М, Ковпак Ю. С. Закваски спонтанного бродіння в технології житнього хліба. Зб. наук. пр. ОНАХТ. Вип. 40, т. 1. С. 141–145.
Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. М. Нові напрями використання вторинних продуктів переробки винограду у виробництві борошняних виробів. Харків: ХДУХТ, 2011. 174 с.
Шатнюк Л. Збагачення хлібобулочних виробів мікронутрієнтів. Хлібопродукти. 2005. № 1. С. 26–28.
Кусова И. У., Легков И. С. Закваски при производстве ржаного хлеба. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. № 9. С. 24–26.
Ільїна А. А. Використання нетрадиційної сировини при виробництві хлібобулочних виробів. Продукти харчування та раціональне використання сировинних ресурсів. 2002. № 5. С. 7.
Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): навчально-методичний посібник / за ред. В. І. Дробот. Київ: Кондор, 2010. 440 с.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
