ВИКОРИСТАННЯ ЙОДОВМІСНИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Ключові слова:
йодовмісні добавки, мікроелементи, хлібобулочні вироби, продукти оздоровчого призначеняАнотація
Актуальність теми дослідження. Забезпечення населення йодом – одне з найважливіших завдань у багатьох країнах, у тому числі в Україні. Збагачення продуктів харчування йодом сприяє його вирішенню.
Постановка проблеми. Збагачення хлібобулочних виробів йодом є перспективним напрямком. Однак воно все ще не має широко застосування через нестачу даних.
Аналіз останніх досліджень та публікацій. Проблемі дефіциту йоду присвячені роботи багатьох вітчизняних і закордонних учених.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Недостатньо вивчені питання ефективності застосу- вання різних йодовмісних добавок і їх впливу на органолептичні й фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів, збагачених йодом, вимагає подальшої розробки.
Постановка завдання. Метою роботи було дослідження впливу йодовмісних добавок на органолептичні і фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів із пшеничного борошна для підвищення харчової цінності хліба і виробництва виробів оздоровчого призначення.
Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування йодовмісних добавок «Йодактив» і «Ламінарія» в технології хлібобулочних виробів з метою поліпшення їхньої якості, підвищення харчової цінності та надання готовим виробам оздоровчих властивостей. За результатами фізико- хімічних і органолептичних досліджень встановлено, що досліджувані зразки хліба із вмістом добавки «Йодактив» в кількості 0,13 г і «Ламінарія» в кількості 0,5 г до маси борошна мають кращі показники якості.
Висновки. Вживання хліба з оптимальними концентраціями добавок «Йодактив» і «Ламінарія» забезпечує споживання приблизно 55 мкг йоду, або 37 % від його рекомендованої добової дози.
Посилання
Smoleń S., Sady W., Wierzbińska J. The effect of KI and KIO3 fertilization on iodine uptake efficiency and content of mineral elements in leaves and fruits of tomato cultivated in hydroponics
(NFT system). Environmental protection and natural resources. 2011. № 48. P. 31–39.
Козярін І. П., Корзун В. Н. Медико-соціальні проблеми профілактики йододефіцитних захворювань. Мистецтво лікування. 2009. № 4. С. 39–43.
Women Remain at Risk of Iodine Deficiency during Pregnancy: The Importance of Iodine Supplementation before Conception and Throughout Gestation / K. L. Hynes [et al.]. Nutrients. 2019. Vol. 11, Issue 1. Р. 172. URL: https://www.mdpi.com/2072-643/11/1/172.
Удосконалення виробництва та дослідження якості хлібобулочних виробів, збагачених на йод / М. П. Головко [та ін.]. Технологічний аудит та резерви виробництва. 2015. Т. 3, № 3 (23). С. 26–29.
Цимбаліста Н. В., Давиденко Н. В. Стан фактичного харчування населення та аліментарно обумовлена захворюваність. Проблеми харчування. 2008. № 12. С. 32–35.
Leung A. M., Braverman L. E., Pearce E. N. History of U.S. Iodine Fortification and Supplementation. Nutrients. 2012. Vol. 4 (11). P. 1740–1746.
Арсеньева Л. Ю., Герасименко Л. А., Антонюк М. Н. Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы йоддефицита. Медицина и фармация: материалы І Междунар. конф. стран СНГ, Одесса, 27–29 ноября 2003 г. Одесса, 2003. С. 16–20.
Шаран Л. О. Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів: автореф. дис. ... канд. техн. наук: спец. 05.18.01 / Національний університет харчових технологій. Київ, 2006. 22 с.
Sources of Dietary Iodine: Bread, Cows’ Milk, and Infant Formula in the Boston Area / Elizabeth N. Pearce [et al.]. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. 2004. Vol. 89.
Issue 7. P. 3421–3424.
Iodine Intake through Processed Food: Case Studies from Egypt, Indonesia, the Philippines, the Russian Federation and Ukraine, 2010–2015 / J. Knowles [et al.]. Nutrients. 2017. Vol. 9. Issue 8. Р. 797. URL: https://www.mdpi.com/2072-6643/9/8/797.
Krzepiłko A., Zych-Wężyk I., Molas J. Alternative ways of enriching the human diet with iodine. Journal of Pre-Clinical and Clinical Research. 2015. Vol. 9. No 2. P. 167–171.
Harris M. J., Jooste P. L., Charlton K. E. The use of iodised salt in the manufacturing of processed foods in South Africa: bread and bread premixes, margarine, and flavourants of salty snacks. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2003. Vol. 54. P. 13–19.
Kohajdová Z., Karovičová J. Impact of potassium iodate on the quality of wheat-spelt baked goods. Acta Scientiarum Polonorum Technologia. 2010. Vol. 9(4). P. 443–450.
Impact of iodized table salt on the sensory characteristics of bread, sausage and pickle / M. Greisa [et al.]. Food Science and Technology. 2008. Vol. 93. P. 606–612.
Арсеньєва Л. Ю., Герасименко Л. О., Антонюк М. М. Досвід і перспективи збагачення хліба йодом. Проблеми харчування. 2004. № 1. С. 35–43.
Лотоцька-Дудик У. Б., Крупка Н. О. Нутриціолоґічна профілактика йодної недостатності. Львівський медичний часопис. 2011. Т. XVІІ, № 1. С. 100–105.
Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії: Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 03.09.2017 р. № 1073. Інформаційно-пошукова система «Законодавство України». URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17.
Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення: Постанова Кабінету
Міністрів України від 11 жовтня 2016 р. № 780. Інформаційно-пошукова система «Законодавство України». URL: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/ show/780-2016-%D0%BF.
Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. В. І. Дробот. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
