ХАРЧОВІ ВОЛОКНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ У М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТАХ
Ключові слова:
харчові волокна, бамбукова клітковина, м’ясні напівфабрикати, гідратація, органолептична оцінка, вихідАнотація
Актуальність теми дослідження. У наш час відбувається швидка зміна суспільного способу життя через вплив глобалізації. Динамічний ритм життя змусив населення споживати м’ясні напівфабрикати, які містять малу кількість харчових волокон та значний вміст харчових добавок.
Постановка проблеми. Напівфабрикатам, які представлені на ринку, здебільшого не вистачає функціональних інгредієнтів, які можуть бути включені до рецептури, щоб підвищити якість із погляду здорового харчування. Тому цілком доцільно розглядати додавання клітковини до рецептур напівфабрикатів як перевагу для здоров'я за рахунок усунення або зменшення кількості компонентів, які вважаються шкідливими.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, які стосуються використання клітковини в м’ясопродуктах.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Поряд зі збагаченням м’ясних напівфабрикатів харчовими волокнами необхідно вирішити технологічне завдання формування необхідної консистенції й поліпшення функціональних властивостей м'ясних напівфабрикатів.
Постановка завдання. Метою цієї статті було розглянути різні джерела дієтичних волокон, їхній вплив на здоров’я, застосування в м’ясних продуктах і вплив на показники якості. Визначення виходу та органолептичних показників м’ясних січених напівфабрикатів.
Виклад основного матеріалу. Для виробництва м’ясних продуктів використовуються натуральні дієтичні волокна Just Fiber на основі пагонів бамбука Dendrocalamus Asper, які можуть досягати висоти до 30 метрів з діаметром до 30 см. Ця рослина широко культивується в різних частинах Південно-Східної Азії завдяки своїм їстівним соковитим пагонам. Волокна містять 99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні спо- луки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування.
Висновки відповідно до статті. У процесі проведених нами досліджень були визначені оптимальна гідратація бамбукової клітковини для внесення її в рецептуру та вплив на органолептичні показники м’ясних січених напівфабрикатів. Для отримання високоякісного фаршу низькокалорійних січених напівфабрикатів оптимальний рівень гідратації бамбукових волокон повинен дорівнювати 1:7.
Посилання
Сирохман І. В., Завгородня В. М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посіб. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 544 с.
Mansour EH, Khalil AH. Characteristics of low-fat beef-burgers as infl uenced by various types of wheat fi bers. J Sci Food Agric. 1999. № 79. Р. 493–498.
Chang HC, Carpenter JA. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water. J Food Sci. 1997. № 62. Р. 194–202.
Effects of soy or rye supplementation of high-fat diets on colon tumour development in azoxymethanetreated rats / Davies MJ et al. Carcinogenesis. 1999. № 20. Р. 927–931.
Yilmaz I. Effects of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs. Meat Sci. 2004. № 67. Р. 245–249.
Kumar M., Sharma BD. Quality and storage stability of lowfat pork patties containing barley fl our as fat substitute. J Food Sci Technol. 2004. № 41. Р. 496–502.
Yilmaz I. Physicochemical and sensory characteristics of low fat meatballs with added wheat bran. J Food Eng. 2005. № 69. Р. 369–373.
Lander S. VITACEL ® wheat fi bre- highly functional in meat products. Innovat Food Technol Nr. 2004. № 23–32. 34 р.
Prinyawiwatkul W, Mcwatters KH, Beuchat LR, Phillips RD. Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets extended with fermented cowpea and peanut fl ours. J Agric Food
Chem. 1997. № 45. Р. 1891–1899.
Arrigoni E., Caprez A., Amado R., Neukom H. Chemical composition and physical properties of modifi ed dietary fi bre source. Food Hydrocoll. 1986. № 1. Р. 57–64.
Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Москва: Колос, 2001. 476 с.
Beecher GR. Phytonutrients role in metabolism: effects on resistance to degenerative processes. Nutr Rev. 1999. № 57. Р. 3–6.
Dietary fi bre and related substance. In: Food Safety Series / Johnson IT, Southgate DAT, Edelman J, Miller S (Еds.). Chapman & Hall, London, 1994. Р. 39–65.
Dietary fi bre in health and disease. In: Proc 1st Int Conf Dietary fi bre / McCleary BV, Prosky L (Еds.), Kritchevsky D. Dublin, Ireland, Blackwell Science, Oxford, UK, 14–17 May, 2000. 38 р.
Development of functional ingredients for gut health / Puupponen-Pimïa R. et al. Tr Food Sci Technol. 2002. № 13. Р. 3–11.
Heasman M, Mellentin J. The functional foods revolution, healthy people, healthy profi ts? Earthscan Publ Ltd., London, 2001. 313 p.
IOM. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fi ber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronutrients). Institute of Medicine of National Academics, The National Academy Press, Washington DC, 2005. 1331 c.
Anderson JW, Smith BM, Gustafson NJ. Health benefits and practical aspects of high-fi ber diets. Am J Clin Nutr. 1994. № 59. Р. 1242–1247.
Slavin J., Jacobs D., Marquart L. Whole-grain consumption and chronic disease: protective mechanisms. Nutr Cancer. 1997. № 27. Р. 14–21.
Kurasawa S., Hack VS, Marlett JA. Plant residue and bacteria as basis for increased stool weight accompanying consumption of higher dietary fibre diets. J Am College Nutri. 2000. № 19.
Р. 426–433.
Rowland IR Toxicology of the colon: role of the intestinal microfl ora. Human colonic bacteria: Role in nutrition, physiology and pathology. 1995. Р. 155–174.
Rumney C, Rowland IR. Nondigestible oligosaccharides potential anti-cancer agents? BNF Nutr Bull (Sept). 1995. № 20. Р. 194–203.
Rowland IR, Rumney CJ, Coutts JT, Lievense LC. Effect of Bifi dobacterium longum and inulin on gut bacterial meabolism and carcinogen-induced aberrant crypt foci in rats. Carcinogenesis.
№ 19. Р. 281–285.
Benefi cial effects of high dietary fibre intake in patients with type 2 diabetes mellitus / Chandalia M. et al. N England J Med. 2000. № 342. Р. 1392–1398.
Van Dokkum W. Signifi cance of iron bioavailability for iron recommendations. Biol Trace Elem Res. 1992. № 35. Р. 1–11.
Torre M., Rodriguez AR, Saura-Calixts F. Effects of dietary fibre and phytic acid on mineral availability. Crit Rev Food Sci Nutr. 1991. № 1. Р. l–22.
Wisker E., Nagel R., Tanudjaja TK, Feldheim W. Calcium, magnesium, zinc and iron balances in young woman: effects of a low-phytate barley concentrate. Am J Clin Nutr. 1991. № 54. Р. 553–559.
A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women / Liu S et al. Am J Public Health. 2000. № 90. Р. 1409–1415.
Whole-grain intake and cancer: an expanded review and metaanalysis / Jacobs DR, Marquart L, Slavin J, Kushi LH. Nutr Cancer. 1998. № 30. Р. 85–96.
Wholegrain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa women’s health study / Jacobs DR, Meyer KA, Kushi LH, Folsom AR. Am J Clin Nutr. 1998. № 68. Р. 248–257.
Tharanathan RN, Mahadevamma S. Grain legumes – a boon to human nutrition. Tr Food Sci Technol. 2003. № 14. Р. 507–518.
Shinnick FL, Ink SL, Marlett JA. Dose response to a dietary oat bran fraction in cholesterolfed rats. J Nutr. 1990. № 120. Р. 561–568.
Sloan AE. Healthier, heartier, and more sophisticated products exhibited. Food Technol. 2003. № 57(9). Р. 64–70.
Yilmaz I., Daglioglu O. The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs. Meat Sci. 2003. № 65. Р. 819–823.
Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fi bre sources for food enrichment / Figuerola F et al. Food Chem. 2005. № 91. Р. 395–401.
Schieber A., Stintzing FC, Carle R. By-products of plant food processing as a source of functional compounds—recent developments. Tr Food Sci Technol. 2001. № 12. Р. 401–413.
Kumar R., Singh M. Tannins: their adverse role in ruminant nutrition. J Agric Food Chem. 1984. № 32. Р. 447–453.
Grechko, V. V. Strashynskyi, I. M., Pasichnyi, V. M. Meat fibers using in the meat products technology, International scientific and practical conference “Prospects for the development of
technical sciences in EU countries and Ukraine”. Wloclawek, Republic of Poland, 21-22 December 2018. Р. 85–87.
Ivanov S., Pasichnyi V., Strashynskyi I., Marinin A., Fursik O., Krepak V. Semifinished turkey products with using of texturing fillers. MAISTO CHEMIJA IR TECHNOLOGIJA. 2014. Vol. 48, № 2. P. 25–33.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
