ЗАМІНА ГІДРОГЕНІЗОВАНИХ ЖИРІВ НА РОСЛИННУ ОЛІЮ У СКЛАДІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • Оксана Леонідівна Гуменюк Чернігівський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-9856-8635
  • Марія Павлівна Ксенюк Чернігівський національний технологічний університет, Україна
  • Ольга Миколаївна Дениско Чернігівський національний технологічний університет, Україна
  • Аліна Сергіївна Кирій Чернігівський національний технологічний університет, Україна

Ключові слова:

гідрогенізовані жири, транс-ізомерні жирні кислоти, рослинні олії, бітартрат калію

Анотація

Актуальність теми дослідження. Однією з тенденцій розвитку світового ринку кондитерської промисловості, яка тісно пов’язана з турботою про здоров’я споживачів, є розробка рецептур борошняних кондитерських виробів, що не містять гідрогенізованих жирів. Їхнім джерелом у кондитерській продукції є маргарини та кондитерські жири, які виготовляють на основі рослинних олій, зокрема, пальмової та кокосової, чи низькоякісних тваринних жирів, які є відходами м’ясо- та рибопереробних підприємств. Встановлена пряма залежність між підвищеним вмістом у продуктах транс-ізомерів і захворюваннями серцево-судинної системи, порушенням метаболітичних процесів, що у свою  чергу, провокує розвиток різних хвороб. Тому існує потреба пошуку альтернативної сировини для заміни гідрогенізованих жирів у складі кондитерських виробів.

Постановка проблеми. У процесі пошуку таких видів сировини розробники стикаються з проблемою стабілізації властивостей і якості борошняних кондитерських виробів, що містять рослинні масла, а саме зі зв’язуванням і утриманням олії в тісті та готових виробах. Найчастіше з цією метою використовуються харчові добавки стабі- лізуючої дії на основі високомолекулярних сполук – полісахаридів і білків. Використання таких добавок  зумовлює відхід від традиційної рецептури виробів, обтяжує їхній склад, поповнюючи перелік інгредієнтів на упаковці готових виробів часто незрозумілими споживачеві Е-кодами та назвами. 

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації, в яких розкрито механізми негативного впливу транс-жирних кислот на здоров’я людини, в яких також вказано на необхідність обмеження вмісту транс- жирів у харчових продуктах і в яких запропоновані альтернативні джерела жирової сировини для кондитерських виробів.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Актуальним залишається пошук способів стабілізації структури тіста та готових кондитерських виробів з оліями у своєму складі без використання полісахаридів та стабілізаторів білкової природи. 

Постановка завдання. Розробка рецептури кондитерського виробу без використання гідрогенізованих жирів.

Виклад основного матеріалу. У ролі альтернативної гідрогенізованим жирам сировини у складі кондитерського виробу використовували соняшникову олію рафіновану. Для стабілізації тіста і готових виробів, а також  для поліпшення їхніх органолептичних характеристик до рецептурного складу ввели бітартрат калію. Вивчали фізико-хімічні та органолептичні властивості готових виробів, виготовлених за розробленою рецептурою.

Висновки відповідно до статті. Запропонований рецептурний склад кексу з використанням рослинної олії дає змогу отримати готові вироби з гарними фізико-хімічними та органолептичними показниками якості.

Біографії авторів

Оксана Леонідівна Гуменюк, Чернігівський національний технологічний університет

кандидат хімічних наук, доцент

Марія Павлівна Ксенюк, Чернігівський національний технологічний університет

старший викладач

Ольга Миколаївна Дениско, Чернігівський національний технологічний університет

студентка

Аліна Сергіївна Кирій, Чернігівський національний технологічний університет

студентка

Посилання

Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women / Willett WC1, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Lancet. 1993 Mar 6. № 341(8845). Р. 581-5.

Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys / Kavanagh K1 et al. Obesity (SilverSpring). 2007 Jul. № 15(7). Р. 1675-84.

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. URL:http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/1461.htm.

Trans Fat. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. 5. David C. Klonoff. Replacements for Trans Fats—Will There Be an Oil Shortage? J Diabetes Sci Technol. 2007 May. № 1(3). Р. 415–422.

Рензяева Т. В., Дмитриева Е. В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 48–50.

Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III: Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. Москва: Министерство пищевой промышленности СССР, 1978. 620 с.

##submission.downloads##

Як цитувати

Гуменюк, О. Л., Ксенюк, М. П., Дениско, О. М., & Кирій, А. С. (2019). ЗАМІНА ГІДРОГЕНІЗОВАНИХ ЖИРІВ НА РОСЛИННУ ОЛІЮ У СКЛАДІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. Технічні науки та технології, (2(16), 165–169. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/183648

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ