ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

Автор(и)

  • Наталія Вікторівна Болгова Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-0201-0769
  • Катерина Вікторівна Кревсун Сумський національний аграрний університет, Ukraine

Ключові слова:

плавлений сир, йод, профілактика йододефіциту, екстракт листя волоського горіха, органолептика, структурно-механічні властивості

Анотація

Актуальність теми дослідження. Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об’ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки.

Постановка проблеми. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Враховуючи той факт, що плавлені сири є досить доступним продуктом для більшості населення України, вважаємо за доцільне розширити їх асортимент саме за рахунок внесення в рецептуру екстракту листя волоського горіха.

Постановка завдання. Метою роботи була розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус», а також обґрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення.

Виклад основного матеріалу. Розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт.

Висновки відповідно до статті. Отримані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус» є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й дасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Біографії авторів

Наталія Вікторівна Болгова, Сумський національний аграрний університет

кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Катерина Вікторівна Кревсун, Сумський національний аграрний університет

студент, магістр

Посилання

Платонова Н. М. Йодный дефицит: современное состояние проблемы. Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2015. Вып. 11, № 1. С. 12-21. DOI: 10.14341/ket2015112_21.

Паламарек К. Використання розроблених овочевих паст із йодовмісною сировиною в технології рулетів з овочевими начинками. Технічні науки та технології. 2019. № 1 (15). С. 235–245. DOI: 10.25140/2411-5363-2019-1(15)-235-245.

Лупинская С. М., Ганцева А. Н. Изучение процесса плавления творожного сырья при производстве плавленых сыров. Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46, № 3. С. 43-49.

Хворостина Е. Н., Калманович С. А., Верещагина А. П., Вербицкая Е. А. Перспективные направления использования добавок растительного происхождения в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. Новые технологии. 2011. № 4. С. 103-106.

Соболева О. А., Дубинина Е. В., Головина Т. А. Влияние экстракта листьев грецкого ореха на качество безалкогольных напитков. Пиво и напитки. 2017. № 3. С. 44-48.

Орлова О. Ю., Пилипенко Т. В., Нилова Л. П., Никулина М. В. Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 4. С. 26-34.

Пилипенко Т. В., Рогинская Е. О. Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Вып. 6. № 1. С. 40-48. DOI: 10.14529/food180105.

Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Дубинина Е. В. Исследование физико-химического состава водно-спиртовых экстрактов листьев грецкого ореха. Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 11. С. 14-17.

Коваль О. А. Сир плавлений безфосфатний. Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. 2015. Вип. 1(2). С. 62-68.

Дерев’янко Н. П., Баженова Е. О. Фізико-хімічні показники плавленого сиру з екстрактом алое. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Ґжицького. 2015. Т. 17, № 1(2). С. 260-263.

Шувалова Е. Г., Долгорукова М. В. Технология плавленого сыра из смеси коровьего и козьего молока. Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3, № 2 (10). С. 58-62.

Болгова Н. В., Байдак М. О. Ламінарія у виробництві плавлених сирів. Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки». 2018. Т. 29 (68), № 5, ч. 3. С. 5-9.

ДСТУ 4635:2006. Сири плавлені. Загальні технічні умови. [Чинний від 01.07.2007]. Київ, 2007. 18 с.

Бовкун А. А. Производство плавленых сыров на основе творога. Продукты & ингредиенты. 2011. № 1 (76). С. 40-41.

Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2001. 376 с.

##submission.downloads##

Як цитувати

Болгова, Н. В., & Кревсун, К. В. (2020). ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ. Технічні науки та технології, (3(17), 219–225. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/199468

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ДЕРЕВООБРОБНОЇ, ЛЕГКОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ