ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ АМАРАНТУ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
амарант, хлібобулочні вироби, рогалики фруктові, органолептичні показники, фізико-хімічні показникиАнотація
Актуальність теми дослідження. Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні.
Постановка проблеми. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів.
Постановка завдання. Метою статті є дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів.
Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їхньої якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об’єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів.
Висновки відповідно до статті. На основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту – 2,0 %; шрот насіння амаранту – 2,0 %. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво.
Посилання
Використання білкових гідролізатів у технологіях функціональних хлібобулочних виробів / Г. В. Дейниченко та iн. Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. 2009. № 1 (41). С. 217–223.
Topwal M. Review on Amaranth: Nutraceutical and Virtual Plant for Providing Food Security and Nutrients. Acta scientific agriculture. 2019. Vol. 3. Iss. 1. P. 9–15.
Амарант: селекція, генетика та перспективи вирощування: монографія / Т. І. Гопцій та ін. Харків: ХНАУ, 2018. 362 с.
Amaranthus сaudatus Production and Nutrition Contents for Food Security and Healthy Living in Menit Shasha, Menit Goldya and Maji Districts of Bench Maji Zone, South Western Ethiopia /
G. Mekonnen et al. Nutrition & Food Science International Journal. 2018. Vol. 7. Iss. 3. URL: https://juniperpublishers.com/nfsij/NFSIJ.MS.ID.555712.php.
Nutritional functional value and therapeutic utilization of Amaranth / M. Soriano-García et al. Journal of Analitical & Pharmaceutical Research. 2018. Vol. 7, Iss. 5. P. 596–600.
Nutritional content and antioxidant properties of selected species of Amaranthus L. / W. Biel et al. Italian Journal of Food Science. 2017. Vol. 29. P. 728–740.
Antioxidant Activity and Phenolic Composition of Amaranth (Amaranthus caudatus) during Plant Growth / M. Karamać et al. Antioxidants. 2019. Vol. 8. Iss. 6. URL: https://www.mdpi.com/ 2076-3921/8/6/173.
Nutrition value and use of grain amaranth: potential future application in bread making / S. G. Mlakar et al. Agricultura. 2009. Vol. 6. P. 43–53.
Bread Supplemented with Amaranth (Amaranthus cruentus): Effect of Phytates on In Vitro Iron Absorption / J. M. Sanz-Penella et al. Plant Foods for Human Nutrition. 2012. Vol. 67. P. 50–56.
Кучерук З. І., Постнова О. М., Галич А. О. Дослідження властивостей знежиреного термічно обробленого борошна амаранту. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. Харків, 2015. Вип. 1 (21). C. 275–283.
Биологически активные вещества амаранта и перспективы применения пищевых добавок на его основе в практике подготовки спортсменов / Л. М. Гунина та iн. Український журнал медицини, біології та спорту. 2018. Т. 3, № 7 (16). С. 267–277.
Emire Sh. A., Arega M. Value added product development and quality characterization of amaranth (Amaranthus caudatus L.) grown in East Africa. African Journal of Food Science and Technology. 2012. Vol. 3. No 6. P. 129–141.
Миколенко С. Ю., Царук Л. Ю., Чурсiнов Ю. О. Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник Національного Технічного Університету «Харківський політехнічний інститут». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2019. №5 (1330). С. 145–151.
Guardianelli L. M., Salinasa M. V., Puppo M. C. Hydration and rheological properties of amaranth-wheat flour dough: Influence of germination of amaranth seeds. Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 97. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X18325347.
Ружило Н. С. Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях. Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 56–58.
Шмалько Н. А., Смирнов С. О. Способ производства хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки. Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 27–31.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
