ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • Наталя Миколаївна Денисова Чернігівський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-3522-4210
  • Маргарита Олександрівна Зінюк Чернігівський національний технологічний університет, Україна
  • Наталія Павлівна Буяльська Чернігівський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-6800-5604

Ключові слова:

пшеничний хліб, безглютенове борошно, технологія виготовлення

Анотація

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. 

Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів.

Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів.

Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна.

Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.

Біографії авторів

Наталя Миколаївна Денисова, Чернігівський національний технологічний університет

кандидат технічних наук, доцент

Маргарита Олександрівна Зінюк, Чернігівський національний технологічний університет

студентка

Наталія Павлівна Буяльська, Чернігівський національний технологічний університет

кандидат технічних наук, доцент

Посилання

Хлібопекарські поліпшувачі та харчові добавки. URL: https://uk.baker-group.net/bread-andbakery-products/985-bakery-improvers-and-food-additives.html.

Гаранина В. В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях. Молодой ученый. 2018. № 50. С. 122-123.

Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва: навчальний посібник / В. І. Дробот [та ін.]. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.

Кузьминский Р. В., Патт В. А., Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Москва: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. 66 с.

Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Логос, 2002. 365 с.

Кожевнікова В. О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини. URL: https://www.onaft.edu.ua/download/dissertation/ thesis/Dyser_Kozhevnikova.pdf.

Бабіч О. В., Дорохович А. М. Безглютенове борошно доцільно використовувати при виробництві борошняних кондитерських виробів. Харчова і переробна промисловість. 2005. № 4. С. 20-22.

Грищенко А. М., Дробот В. І. Технологічні властивості безглютенових видів сировини. Зб. наук. пр. ОНАХТ. 2017. Вип. 46, т. 1. С. 162-166.

ДСТУ 7044:2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів. [Чинний від 2010-01-01]. Київ: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України, 2010. 10 с. 10. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. Київ: Кондор, 2015. 958 с

##submission.downloads##

Як цитувати

Денисова, Н. М., Зінюк, М. О., & Буяльська, Н. П. (2020). ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. Технічні науки та технології, (3(17), 234–240. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/199474

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ДЕРЕВООБРОБНОЇ, ЛЕГКОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ