ВПЛИВ ІНФРАЧЕРВОНОГО СУШІННЯ НА ЯКІСТЬ СВІЖОЇ І ЗАМОРОЖЕНОЇ ЧЕРЕШНІ
Ключові слова:
черешні, заморожування, інфрачервоне сушіння, криві сушіння, показники якостіАнотація
Актуальність теми дослідження. Дослідження процесу сушіння черешні, рослинної продукції з високим антиоксидантним статусом і швидкою втратою споживчих властивостей, є актуальним для зниження втрат продовольчої сировини та отримання функціональних харчових продуктів.
Постановка проблеми. Обмежений строк зберігання черешні та короткий сезон збирання врожаю за умови підвищення обсягів виробництва у світі створюють потребу в обґрунтуванні ефективних технологій переробки черешні.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Було проаналізовано закордонні й вітчизняні наукові праці, які свідчать про ускладнення переробки черешень порівняно з вишнями через високий вміст пектину, переважне консервування свіжих плодів заморожуванням, що негативно позначається на органолептичних властивостях черешень, та підвищення антиоксидантної активності плодів внаслідок зневоднення.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні ефективні технологій сушіння черешні, зокрема, шляхом інфрачервоної обробки з урахуванням сортових особливостей плодів Prunus avium L. та умов попереднього зберігання сировини.
Постановка завдання. Визначення впливу інфрачервоної обробки на кінетику сушіння, фізико-хімічні, органолептичні показники якості черешні різних сортів та умов попереднього зберігання, зокрема, заморожування.
Виклад основного матеріалу. Плоди червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння: для отримання більш якісної продукції з черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння. Попереднє заморожування черешні позитивно позначається на органолептичних показниках сушеного продукту. Висушування черешень інфрачервоним випромінюванням раціональне до вологості 10–18 %, що дозволяє отримати продукт найвищої якості.
Висновки відповідно до статті. Інфрачервона обробка черешні дозволяє отримати сушений продукт із прийнятними споживчими властивостями, зокрема, із сировини зниженої якості, сприяючи скороченню втрат сировини прогтягом продовольчого ланцюга.
Посилання
Nutrients, bioactive compounds and bioactivity: the health benefits of sweet cherries (Prunus avium L.) / Gonçalves A. C. et al. Current Nutrition & Food Science. 2019. Vol. 15. № 3. P. 208–227. DOI: 10.2174/1573401313666170925154707.
Dark sweet cherry phenolics as dietary chemopreventive/therapeutic compounds for aggressive breast cancer cell growth with no toxicity to normal breast cells (FS13-03-19) / Marjorie A. et al. Current Developments in Nutrition. 2019. Vol. 3. Iss. Sup. 1. Р. 408. DOI: 10.1093/cdn/nzz030.FS13-03-19.
FAOSTAT. Production. Crops. Cherries. URL: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.
Інноваційні методи обробки продовольчої сировини: монографія / Миколенко С. Ю. та ін. Дніпро: Журфонд, 2017. 224 с.
Shelf-life and marketing window extension in sweet cherries by the use of modified atmosphere packaging / Kahlke C. J. et al. New York Fruit Quarterly. 2009. Vol. 17. № 2. P. 21–24.
Reducing food loss and waste / Lipinski В. et al. World Resources Institute Working Paper. 2013. Р. 1–40.
Oancea S., Draghici O., Ketney O. Changes in total anthocyanin content and antioxidant activity in sweet cherries during frozen storage, and air-oven and infrared drying. Fruits. 2016. Vol. 71. № 5. P. 281–288. DOI: 10.1051/fruits/2016025.
Sweet cherry: Composition, postharvest preservation, processing and trends for its future use / Chockchaisawasdee S. et al. Trends in food science & technology. 2016. Vol. 55. P. 72–83. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.07.002.
Romano G. S., Cittadini E. D. Sweet cherry quality in the horticultural production chain. Stewart Postharvest Review. 2006. Vol. 6. № 2. P. 1–8. DOI: 10.2212/spr.2006.6.2.
Sweet cherry (Prunus avium): critical factors affecting the composition and shelf life / Wani A. A. et al. Food packaging and shelf life. 2014. Vol. 1. № 1. P. 86–99. DOI: 10.1016/j.fpsl.2014.01.005.
Василишина О. В. Особливості кристалоутворення під час заморожування плодів вишні. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. ХДУХТ. 2013. Вип.1 (17), ч. 2. С. 191–196.
Leong S. Y., Oey I. Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summer fruits and vegetables. Food Chemistry. 2012. Vol. 133. № 4. P. 1577–1587. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.02.052.
Drying characteristics of agricultural products under different drying methods: a review / Lee S. H. et al. Journal of Biosystems Engineering. 2016. Vol. 41. № 4. P. 389–395. DOI: 10.5307/JBE.2016.41.4.389.
Drying and quality characteristics of fresh and sugar-infused blueberries dried with infrared radiation heating / Shi J. et al. LWT-Food Science and Technology. 2008. Vol. 41. № 10. P. 1962– 1972. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.01.003.
Doymaz I. Infrared drying of sweet potato (Ipomoea batatas L.) slices. Journal of Food Science and Technology. 2012. Vol. 49. № 6. P. 760–766. DOI: 10.1007/s13197-010-0217-8.
Effects of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic / Baysal T. et al. European Food Research and Technology. 2003. Vol. 218. № 1. P. 68–73. DOI: https://doi.org/ 10.1007/s00217-003-0791-3.
Factors affecting quality and health promoting compounds during growth and postharvest life of sweet cherry (Prunus avium L.) / Correia S. et al. Frontiers in plant science. 2017. Vol. 8. P. 2166. DOI:10.3389/fpls.2017.02166.
Composition of the cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae) / Serradilla M. J. et al. Nutritional Composition of Fruit Cultivars. Academic Press, 2016. P. 127–147. DOI: 10.3389/fpls.2017.02166.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
