ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АМАРАНТОВОГО ТА ЛЬНЯНОГО БОРОШНА НА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240Ключові слова:
амарантове борошно, льняне борошно, затяжне, цукрове, здобне печиво, якість, амінокислотний складАнотація
Актуальність теми дослідження. Печиво є популярним харчовим продуктом, проте більшість затяжного, цукрового, здобного печива має знижену біологічну цінність, тому актуальною є розробка печива з використанням біологічно цінної сировини.
Постановка проблеми. Борошно є основою рецептури печива, тому застосування амарантового і льняного борошна, багатого на біологічно активні речовини, буде позначатися на споживчих якостях виробів.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Застосування амарантового і льняного борошна для виробництва хлібних, борошняних кондитерських виробів, зокрема печива, досить обмежене через погіршення якості продукції. Це унеможливлює достатнє збагачення виробів біологічно активними речовинами, поліпшення їх амінокислотного складу.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні дослідження сумісного використання амарантового і льняного борошна у виробництві печива з урахуванням особливостей її хімічного складу й технології отримання.
Метою роботи є дослідження впливу амарантового і льняного борошна різної якості на споживчі характеристики й біологічну цінність затяжного, цукрового і здобного печива.
Виклад основного матеріалу. Амарантове і льняне борошно відрізняються від пшеничного зниженою вологістю, вищою водопоглинальною здатністю і вмістом поживних речовин. Технологія переробки зерна суттєво позначається на вмісті білку, жиру, білості й запаху борошна. Незначне зниження намочуваності печива і поліпшення органолептичних властивостей, амінокислотного складу вказують на доцільність застосування амарантового борошна, особливо тонкодисперсного помелу, для виробництва цукрового і здобного печива при співвідношенні амарантового борошна до пшеничного як 1:1 і 3:5 відповідно. Використання 5 % попередньо гідратованого льняного борошна до маси пшеничного борошна поліпшує якість цукрового і здобного печива на амарантово-пшеничному борошні.
Висновки відповідно до статті. Використання амарантового та льняного борошна з прийнятними функціонально-технологічними властивостями позитивно впливає на якість цукрового і здобного печива на розробленій композиційній суміші, підвищує його біологічну цінність.
Посилання
Сирохман І. В., Завгородня В. М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. для студ. вищ. навч. закл. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 544 с.
Обґрунтування вибору груп борошняних кондитерських виробів для використання борошна з м’якозерної пшениці / К. Г. Іоргачова та ін. Зернові продукти і комбікорма. 2012. Т. 47. № 3. С. 25–30.
Чуйко М. М. Товарознавча характеристика печива різних вітчизняних виробників. Молодий вчений. 2017. Т. 41. № 1. С. 67–70.
Давидович О. Я., Лозова Т. М. Нетрадиційні види борошна у кондитерському виробництві. Товарозавство та інновації. 2011. № 3. С. 229–234.
Використання вторинних продуктів виноробного та пивоварного виробництв у технології здобного печива / К. Р. Касабова та ін. Обладнання та технології харчових виробництв. 2017. Т. 35. С. 5–11.
Фахретдинова Д. Р., Нигматьянов А. А., Миронова И. В. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий. Биологические науки. 2017. № 6. С. 260–262.
Шидакова-Каменюка О. Г., Лисюк Г. М. Визначення раціонального дозування насіння льону до пісочного печива. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. ХДУХТ. 2009. Вип. 1. С. 347–353.
Ружило Н. С. Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях. Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 56–58.
Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И. М. Жаркова и др. Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 1. С. 67–73.
Ксандопуло С. Ю., Барбашов А. В Линамарин и продукты его гидролиза в семенах масличного льна современной селекции. Пищевая технология. 2005. № 5. С. 51–53.
Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба / Ю. В. Бондаренко та ін. Харчові технології: зб. наук. пр. НУХТ. 2017. Вип. 23, № 3. С. 228–237.
Матиящук О. В., Фурманова Ю. П., П’яних С. К. Використання амарантового борошна в технології виробництва бісквітних напівфабрикатів. Науковий погляд в майбутнє. 2017. Вип. 6. Т. 2. С. 52–58.
Миколенко С. Ю., Царук Л. Ю., Чурсінов Ю. О. Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник НТУ «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. Харків: НТУ «ХПІ». 2019. № 5 (1330). С. 145–151. DOI: 10.20998/2413 - 4295.2019.05.19.
Chauhan A., Saxena DC., Singh S. Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food and Agriculture. 2016. Vol. 2. № 1. P. 1–8. https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773.
Sindhuja A., Sudha M. L., Rahim A. Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. European Food Research and Technology. 2005. Vol. 221, № 5. Р. 597–601. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0039-5.
Егорова Е. Ю., Резниченко И. Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой. Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. С. 36–45.
Супрунова И. А., Чижикова О. Г., Самченко О. Н. Мука льняная – перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 50–54.
Бегеулов М. Ш., Сычева Е. О. Технология хлебопечения с использованием льняного жмыха. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2017. Вып. 3. С. 116–126.
Меренкова С. П., Колотов П. А. Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 2. С. 49–59.
Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів: навч. посіб. / за ред. Дорохович А. М., Ковбаси В. М. Київ: Інкос, 2015. 632 с.
Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навч. посіб. / за ред. Дробот В. І. Київ: Кондор. 2015. 972 с.
Sindhu R. I., Khatkar B. S. Characterization of Amaranth (Amaranthus Hypocondriacus) Starch. Engineering Research & Technology. 2016. Vol. 5. P. 463–469.
Рибалка О. І., Щербина З. В. Пшениця з високим вмістом амілози - нове слово в селекції культури. Збірник наукових праць СГІ – НЦНС. 2015. Вип. 25. № 65. С. 246–265.
Characterisation of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses / S. Gorinstein et al. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002. Vol. 82, № 8. Р. 886–891. DOI: 10.1002/jsfa.1120.
Chromatographic and mass spectrometry analysis of wheat flour prolamins, the causative compounds of celiac disease / M. R. Perez-Gregorio et al. Food & function. 2017. Vol. 8, № 8. P. 2712–2721. DOI: https://doi.org/10.1039/C7FO00266A.
Миколенко С. Ю., Крикун Л. Ю. Розробка технології зернових галет із диспергованої кукурудзи. Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2018. Т. 29(68), № 6(2). С. 111–115.
Крахмалева Т. М., Манеева Ш. Э. Пищевая химия: учеб. пособие. Оренгбурский гос. ун-т. Оренбург: ОГУ, 2012. 154 с.
Румянцева В. В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2009. 141 с.
Углеводный состав слизи из семян льна и его связь с морфологическими признаками / Е. А. Пороховинова и др. Сельскохозяйственная биология. 2017. Вып. 52, № 1. С. 161–171.
Конева С. И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий. Ползуновский вестник. 2016. № 3. С. 35–38.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
