ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ І СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ СИРКОВОЇ ПАСТИ З ЛЛЯНОЮ ОЛІЄЮ
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-287-295Ключові слова:
сиркова паста, лляна олія, органолептична оцінка, сенсорний аналіз, дескриптори, профіль флейворуАнотація
Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції.
Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини
Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії.
Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали з показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору.
Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.
Посилання
Віннікова В. О. Порівняльна характеристика споживчих властивостей сиркової пасти, збагаченої омега-3 та омега-6. Праці ТДАТУ. Миколаїв. 2014. Вип. 14, т. 1. С. 97–102.
Тютюкова Д.О., Гринченко Н.Г., Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Аналіз тенологій продукції з сиру кисломолочного як передумова іноваційного задуму нової продукції. Збірник наукових праць ХДУХТ. 2017. Ч. 1. С. 103–117.
Лялик А. Т. Розробка та дослідження кисломолочного продукту – сиркова паста з лляною олією під час зберігання. Науковий вісник ЛНУВМБС ім. С. З. Гжицького. 2015. Т. 17. № 1 (61). С. 55–60
Рудакова Т. В. Технологія виробів сиркових для дитячого харчування з використанням продуктів переробки зерна. Зернові продукти і комбікорми. 2015. № 2 (58). С. 9–14.
Гачак Ю. Р. Розробка рецептур сиркових мас із кріопорошками «Морська капуста» та «Брокколі» та їх технологічні характеристики. Науковий вісник ЛНУВМБС ім. С. З. Гжицького. 2016. № 1 (65) С. 53–59.
Плотнікова Р. В. Науковi та практичнi основи виробництва десертної продукцiї на основi молочної та плодово-ягiдної сировини: монографія. Харків: ХДУХТ, 2015.170 с.
Lialyk A.T., Pokotylo О.S., Kukhtyn М.D.. Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Науковий вісник ЛНУВМБ ім. С. З. Ґжицького. Сер.: Харчові технології. 2019. Т. 21, № 91. С. 124–129. DOI: 10.32718/nvlvet‐f9121.
Криськова Л. П., Лялик А. Т. Лляна олія як джерело омега — 3 та омега -6 поліненасичених жирних кислот. Стан і перспективи харчової науки та промисловості: зб. матеріалів ХХ наукової конференції ТНТУ ім. І. Пулюя. Тернопіль 2017. С. 198.
ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови. Держспоживстандарт України, 2007. 10 с. (Національний стандарт України).
ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови. Держспоживстандарт України, 2006. 14 с. (Національний стандарт України).
ДСТУ ISO 6564:2005 ISO 6564:1985, IDT Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення спектра флейвору. [Чинний від 2005.05. 25]. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 9 с.
Грек О. В. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: навчальний посібник. Київ: НУХТ, 2009. 235 с.
Бошко Т., Павліш Л. Оцінювання якості лікерів за профілем флейвору. Товари і ринки. 2015. № 2. С. 57–63.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.