Перспективність використання бобових паст у кондитерському виробництві
Ключові слова:
оздоблювальні напівфабрикати, бобова паста, молочна сироватка суха демінералізованаАнотація
Актуальність теми досліджень. Наукове обґрунтування та розроблення технології бобової пасти як оздоблювального напівфабрикату для кондитерських виробів є актуальним завданням, вирішення якого дозволить розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів збагаченими біологічно активними речовинами.
Постановка проблеми. Бобові пасти мають високу біологічну та харчову цінність, проте мають низькі сенсорні характеристики за рахунок притаманного специфічного бобового смаку та аромату. Тому актуальним є пошук додаткових рецептурних компонентів для маскування бобового смаку й аромату та створення гармонійної смакової композиції.
Аналіз останніх досліджень та публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання молочної сироватки сухої де мінералізованої в технологіях оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не вивчений вплив молочної сироватки сухої демінералізованої на сенсорні та реологічні характеристики бобових паст.
Постановка завдання. За результатами досліджень підтвердити можливість використання молочної сироватки сухої демінералізованої у складі бобових паст.
Виклад основного матеріалу. Відповідно до розроблених еталонних шкал сенсорних дескрипторів, проаналізовані сенсорні характеристики модельних композицій бобових паст. Запропоновані напрями диференційованого використання бобових паст із різною масовою часткою молочною сироватки сухої демінералізованої в кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Експериментально досліджено деформаційні характеристики модельних композицій бобових паст. За результатами досліджень визначено та проаналізовано основні реологічні модульні константи.
Висновки відповідно до статті. Отримані результати аналізу сенсорних та реологічних характеристик дозволяють констатувати, що молочна сироватка суха демінералізована в концентрації 10…30 % у технологіях бобових паст дозволяє отримати бажані споживчі характеристики для оздоблювальних напівфабрикатів, що використовуються в кондитерському виробництві.
Посилання
Москаленко В. Ф. Сучасні ризики для здоров’я у ХХІ ст. Охорона здоров’я України. 2008. № 4. С. 5–8.
Всемирная организация здравоохранения. Глобальные факторы риска для здоровья: смертность и бремя болезней, обусловленные некоторыми основными факторами риска. ВОЗ: Женева, 2015. С. 70.
Дзюба О. М. Щодо питання глобального тягаря хвороб в Україні. Вісник соціальної гігієни та організації охорони здоров’я України. 2017. № 2 (72). С. 814–818.
Назарова О., Чуприна О. Сучасний стан кондитерського виробництва як сегменту харчової промисловості. Економіка і суспільство. 2018. № 16. С. 42–49.
Characterization of physicochemical and digestive properties of starches from various “dainagon” adzuki beans (Vigna angularis) cultivated in Japan / Y. Honda, Y. Saito, T. Mishima, N. Katsumi, K. Matsumoto, T. Enomoto, S. Miwa. International Journal of Biological Macromolecules. 2020. № 26 (1). P. 121–128.
Zhihua Li, Junpeng R., Xiangzhen Li, Jiabao Li. Bacterial community succession and metabolite changes during doubanjiang-meju fermentation, a Chinese traditional fermented broad bean (Vicia faba L.) paste. Food Chemistry. 2017. № 218. P. 534–542.
Гондар О., Романчук І. Зміна мінерального складу сухої молочної сироватки за різних методів обробляння. Збірник наукових праць ВНАУ. 2015. № 15. С. 94–98.
Khramtsov, A. Glycoomics clusters of lactose and its derivatives in nanotechnology of living cultures. Foods and Raw Materials. 2015. № 1. P. 37–42.
Кравченко М. Ф., Рибчук Л. А. Структурно-механічні властивості цукрових паст. Товари і ринки. 2018. № 3 (27). С. 77–90.
Кравченко М. Ф., Рибчук Л. А. Оптимізація хімічного складу марципанових паст. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. № 3 (19). С. 233–240.
Determining the rational concentration of dry demineralized whey in a formulation for marzipan pastes / M. Kravchenko, L. Rybchuk, D. Fedorova, R. Romanenko, V. Piddubnyi, K. Palamarek, T. Marysyak, T. Nezveshchuk – Kohut. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. № 11 (103). P. 22–33.
Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик : навч. посіб. / Горальчук А. Б., Пивоваров П. П., Гринченко О. О., Погожих М. І., Полевич В. В., Гурський П. В. Харків : ХДУХТ, 2006. 63 с.: іл.; табл.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
