Дослідження використання цукрозамінників у технології виробництва плодово-ягідного морозива
Ключові слова:
цукрозамінники, протеїн, морозиво плодово-ягіднеАнотація
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю введення до раціону населення продукції, що дозволяє знизити ризики виникнення ряду захворювань, пов’язаних із порушенням обмінних процесів.
Постановка проблеми. Розроблення рецептури десертів з вдосконаленим білково-вуглеводним складом є достатньо складним, але перспективним завданням технологів харчових підприємств.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру заморожених десертів жиро- та цукрозамінників, що дозволяє знизити їх глікемічний індекс.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено одночасне використання в технології виготовлення заморожених десертів протеїну та цукрозамінників.
Постановка завдання. Дослідження якісних властивостей зразків плодово-ягідгного морозива з удосконаленим білково-вуглеводним складом.
Виклад основного матеріалу. Проведене оцінювання органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників зразків плодово-ягідного морозива з використанням у рецептурі протеїну, знежиреного молока та цукрозамінників – фруктози, стевії, сукралози та інуліну.
Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив фруктози та протеїну на якісні показники заморожених десертів. Розрахована собівартість сировини, що не перевищує базову. Запропоновано використання інших фруктових добавок для поліпшення вітамінно-мінерального складу продуктів.
Посилання
Показники здоров’я населення та використання ресурсів охорони здоров’я в Україні за 2016-2017 роки / Центр мед. статистики МОЗ України ; уклад. : В. М. Заболотько, Н. Г. Кравчук, І. Є. Стешенко [та ін.]. Київ : Поліум, 2018. С. 17–18.
Кисельов К. Ю. Статичне вивчення споживання продуктів харчування, як основного чинника впливу на стан здоров’я населення України. Прикладна статистика: проблеми теорії і практики : зб. наук. праць. 2015. № 17. С. 67–74.
Осьмак Т. Г. Розроблення технології морозива з цукрозамінниками : автореф. дис. канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / НУХТ. Київ, 2013. 24 с.
Слащева А. В., Никифоров Р. П., Попова С. Ю., Коренець Ю. М. Обґрунтування доцільності використання білково-вуглеводного напівфабрикату в технології продукції з дисперсною структурою. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. Т. 2/11 (80). С. 24–32.
Осьмак Т. Г. Розроблення технології морозива з цукрозамінниками : автореф. дис. … канд. техн. наук / Національний університет харчових технологій. Київ, 2012. 18 с.
Морозиво, збагачене соєю і чорницею: Пат. UA 104954 C2, МПК А23 G 9/04 (2006.01), МПК А23 G 9/42 (2006.01) / Грек О. В., Осьмак Т. Г., Туркова Т. М., Туркова Г. М. заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій (Україна). № а201213583; заявл. 27.11.2012; опубл. 25.03.2014, Бюл. № 6. 3 с.
Никифоров Р. П. Обґрунтування та дослідження умов отримання білково-вуглеводного напівфабрикату на основі білків знежиреного молока та дикорослих ягід для збитих десертних страв. Вісник ДонНУЕТ. Серія: Технічні науки. 2009. № 1 (41). С. 244–249.
Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. Санкт-Петербург : ГИОРД, 2003. 184 с.
Поліщук Г. Є., Ґудзь І. С. Технологія морозива. Київ : Фірма «ІНКОС», 2008. 220 с.
Сенсорний аналіз харчових продуктів: навч. посіб. / Ф. Ф. Гладкий та ін. Харків : Видавництво та друкарня «Технологічний Центр», 2018. 132 с.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
