Млинці оздоровчої дії для закладів ресторанного господарства в умовах сучасності

Автор(и)

  • Орися Петрівна Іжевська Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського, Україна https://orcid.org/0000-0003-1700-4676
  • Ірина Вікторівна Козяр Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського, Україна
  • Ярина Романівна Косінова Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського, Україна

Ключові слова:

хімічний склад, амінокислотний скор, шрот насіння кунжуту, млинці

Анотація

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур борошняних виробів із використанням продуктів переробки олійних культур для поліпшення якісних характеристик готової продукції.

Постановка проблеми. Борошняні страви є традиційним продуктом споживання більшості відвідувачів закладів ресторанного господарства, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в умовах конкурентоспроможності.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру борошняних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології млинців добавок продуктів переробки олійних культур та концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників страв.

Постановка завдання. Метою статті є дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту та встановлення концентрації в напівфабрикатах, що дозволить підвищити функціональні властивості готових страв.

Виклад основного матеріалу. Проведено дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту і встановлено концентрації цієї сировини замість пшеничного борошна в напівфабрикатах для оптимальних органолептичних показників готових виробів. Проаналізовано вплив цього шроту на органолептичні показники якості готових млинців за опарного й безопарного способів приготування тіста.

Висновки відповідно до статті. Досліджено хімічний та амінокислотний склад шроту насіння кунжуту. На основі проведених досліджень встановлено оптимальне його дозування в тісто для млинців в кількості 15 % замість пшеничного борошна. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності. 

Біографії авторів

Орися Петрівна Іжевська, Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського

кандидат технічних наук, доцент

Ірина Вікторівна Козяр, Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського

здобувачка вищої освіти

Ярина Романівна Косінова, Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського

здобувачка вищої освіти

Посилання

Доклад о состоянии здравоохранения в Европе 2012: Курс на благополучие. ВООЗ Европейское региональное бюро, 2013. 168 с. URL: http://www.euro.who.int/en/home.

Концепція державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки». URL: http://www1.nas.gov.ua.

Johnson L.A., Suleiman T.M., Lucas E.M. Sesame protein: A review and prospectus. Journal Am Oil Chem Soc. 1979. Vol. 56, № 1. P. 463–468.

Namiki M. The chemistry and physiological functions of sesame. Food Rev. Int. 1995. Vol. 11. P. 281 – 329.

Gandhi A.P., Taimini V. Organoleptic and nutritional assessment of sesame (Sesame indicum, L.) biscuits. Journal Food AgWInd. 2009. Vol. 2(02). Р. 8 –92.

Kaur P., Sharma P., Kumar V., Panghal A., Kaur J. Effect of addition of flaxseed flour on phytochemical, physicochemical, nutritional, and textural properties of cookies.Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2017. Vol. 5. DOI: 10.1016/j.jssas.2017.12.004.

Pilkington L. I. Lignans A. Chemometric Analysis. Molecules. Journal of Cereal Science. 2017. Vol. 5. Р. 23-29. DOI: 10.3390/molecules2017.10.010.

Kaur M., Singh V., Kaur R. Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2017. Vol. 9. P. 14-20. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.07.003.

Bhise S. Baking and sensory quality of germinated and ungerminated flaxseed muffins prepared from wheat flour and wheat atta. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2017. Vol. 46. P.41-47. DOI: 10.1016/j.jssas.2018.07.002.

Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений : учеб. пособие. Москва : Колос, 1976. 256 с.

Ермаков А. И., Арасимович Н. П. Методы биохимического исследования растений. Ленинград : Агропромиздат, 1987. 430 с.

Донченко Г. В. Биохимия убихинона. Киев : Наукова думка, 1988. 240 с.

##submission.downloads##

Як цитувати

Іжевська, О. П., Козяр, І. В., & Косінова, Я. Р. (2020). Млинці оздоровчої дії для закладів ресторанного господарства в умовах сучасності. Технічні науки та технології, (2(20), 269–277. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/215817

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ