Отримання та оцінка якості харчових жирів підвищеної біологічної цінності

Автор(и)

  • Вікторія Миколаївна Челябієва Національний університет «Чернігівська політехніка», Ukraine https://orcid.org/0000-0001-5364-4633
  • Світлана Сергіївна Ольшевська Національний університет «Чернігівська політехніка», Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285

Ключові слова:

біологічна цінність, імбир, куркума, масло какао, рослинно-жирові суміші

Анотація

Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин.

Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.

Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао.

Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком.

Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності.  З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення. 

Біографії авторів

Вікторія Миколаївна Челябієва, Національний університет «Чернігівська політехніка»

кандидат технічних наук, доцент

Світлана Сергіївна Ольшевська, Національний університет «Чернігівська політехніка»

здобувачка вищої освіти

Посилання

Зайцева Л. В. Роль различных жирных кислот в питании человека при производстве пищевых продуктов. Пищевая промышленность. 2010. № 10. C. 60–63.

О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение: Санкт-Петербург : Профессия, 2007. 752 с.

Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. Москва :ДеЛи принт, 2006. 616 с.

Арпуль О. В., Усатюк О. М. Технологія ресторанної продукції оздоровчого призначення. Київ : НУХТ, 2014. 254 с.

Рашевская Т. А. Растительные пищевые добавки для регулирования наноструктуры сливочного масла Сыроделие и маслоделие. 2011. № 5. С. 49–51.

Барташак, Ю. В., Нєміріч, О. В., Вашека, О. М., Хуей, Д., Гавриш, А. В. Теоретичні передумови створення рецептурної композиції масляних сумішей з рослинними інгредієнтами. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2017. Т. 19, № 75. С. 161–165.

Боднарчук О. В. Конструювання жирової основи спреду Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. 2015. № 1 (2). С. 31-36.

Гагач І. Л., Польовик В. В., Корецька І. Л. Спреди та суміші жирові, як нові види жирової продукції в кондитерській промисловості. Якість і безпека харчових продуктів : тези доп. ІIІ Міжнар. наук.-практ. конф., 16-17 листопада 2017 р. / Національний університет харчових технологій. Київ : НУХТ, 2017. С. 122-123.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-09-30

Як цитувати

Челябієва, В. М., & Ольшевська, С. С. (2020). Отримання та оцінка якості харчових жирів підвищеної біологічної цінності. Технічні науки та технології, (3(21), 281–285. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ