ФОРТИФІКАЦІЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА ІННОВАЦІЙНИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Автор(и)

  • Жанна Замай Національний університет «Чернігівська політехніка» http://orcid.org/0000-0003-2879-4677
  • Оксана Гуменюк Національний університет «Чернігівська політехніка» http://orcid.org/0000-0002-9856-8635
  • Раїса Волкова Національний університет «Чернігівська політехніка»
  • Олена Хребтань Національний університет «Чернігівська політехніка» https://orcid.org/0000-0002-7296-7136
  • Сергій Цибуля Національний університет «Чернігівська політехніка» http://orcid.org/0000-0002-7843-6061

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-1(23)-135-144

Ключові слова:

хліб пшеничний; фортифікація; інноваційний компонент, порошок броколі та цвітної капусти; цедра лимона

Анотація

У роботі представлена інноваційна розробка – хліб пшеничний, фортифікований сухою овочевою сировиною – порошком цвітної капусти (8 %), порошком броколі (6 %) та лимонної цедри. Фортифікація хліба інноваційними компонентами рослинного походження є одним зі шляхів підвищення харчової цінності хліба різних сортів. Обґрунтовано вибір фортифікаційного компонента, досліджено шляхи його додавання, визначені фізико-хімічні показники готової продукції та напівфабрикатів. Розраховано харчову та енергетичну цінність збагачених продуктів.

Біографії авторів

Жанна Замай , Національний університет «Чернігівська політехніка»

кандидат технічних наук, доцент

Оксана Гуменюк , Національний університет «Чернігівська політехніка»

кандидат хімічних наук, доцент

Раїса Волкова , Національний університет «Чернігівська політехніка»

викладач

Олена Хребтань , Національний університет «Чернігівська політехніка»

кандидат технічних наук, доцент

Сергій Цибуля , Національний університет «Чернігівська політехніка»

доктор технічних наук, професор

Посилання

Буяльська Н. П., Гуменюк О. Л., Денисова Н. М., Челябієва В. М. Підвищення харчової цінності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів : монографія. Чернігів : ЧНТУ, 2020. 122 с.

Можливості підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок. URL: https://uchebnik-online.net/book/858-yakist-ibezpechnist-zernoboroshnyanix-produktiv-navchalnij-posibnik-siroxman-iv-lozova-tm/22-19-vplivzhirovix-kompozicij-ta-emulgatoriv-na-polipshennya-spozhivnix-vlastivostej-xliba.html.

Гончар Ю., Пукай В. Проблеми створення і виробництва функціональних продуктів. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. 2018. Вип. 50. С. 44-46.

Beth Israel Deaconess Medical Center / Natural compound found in broccoli reawakens the function of potent tumor suppressor: Finding offers potential novel approach to cancer treatment and prevention // ScienceDaily. ScienceDaily, 16 May 2019. URL: www.sciencedaily.com/releases/ 2019/05/190516142913.htm.

Овощи как продукт функционального назначения / Бунин М. С. и др. Мичуринск : МичГАУ, 2007. 80 с.

Голубкина Н. А., Сирота С. М. Биологически-активные соединения овощей. ГНУ Всеросийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва : ВНИИССОК, 2010. С. 133-136.

Перфилова О. В., Хитзман В., Неуймин Д. С. Возможность использования биопорошков томата, брокколи и топинамбура в технологии пшеничного хлеба. Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты. Воронеж, 2016. С. 108-111.

Лихацький В. І., Чередниченко В. М. Господарсько-біологічна оцінка сортів і гібридів капусти цвітної в Правобережному Лісостепу України. Овочівництво і баштанництво. 2007. Вип. 53. С. 407-420.

Тараканова Г. И., Мухина В. Д. Овощеводство. Москва : Колос, 2003. 472 с.

Матвеева. Н. А., Худошина А. В. Обработка лимонов для использования в производстве лимонного напитка. Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 4. URL: https://openbooks.itmo.ru.

Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев : Урожай, 1988. 152 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-07-02

Номер

Розділ

ХІМІЧНІ ТА ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ