ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ВІВСЯНОГО БОРОШНА ТА ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ НА ТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-3(25)-229-236

Ключові слова:

борошняні кондитерські вироби; бісквіт; вівсяне борошно; яблучне пюре; метод флейвору

Анотація

Розроблено рецептуру бісквітного напівфабрикату з використанням яблучного пюре та вівсяного борошна. Встановлено, що добавка 5 % та 10 % вівсяного борошна і 10 % яблучного пюре сприяє поліпшенню споживчих характеристик випеченого напівфабрикату. Суміш яєць курячих харчових із цукром і яблучним пюре має кращу піноутворювальну здатність, піностійкість, ніж аналогічна з цукром білим кристалічним. Випечені напівфабрикати з яблучним пюре і вівсяним борошном мають більшу масову частку вологи, порівняно з контрольним зразком, проте отримані результати знаходяться в межах норми. Використання яблучного пюре і вівсяного борошна дозволило отримати продукт з поліпшеними показниками якості, високими органолептичними характеристиками та підвищеною харчовою цінністю.

Біографії авторів

Наталя Денисова, Національний університет «Чернігівська політехніка»

кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій

Наталія Буяльська, Національний університет «Чернігівська політехніка»

кандидат технічних наук, доцент, кафедри харчових технологій

Олена Моторко, Національний університет «Чернігівська політехніка»

здобувачка вищої освіти

Посилання

Ройтер І. М. Сировина хлібопекарного, кондитерського и макаронного виробництв : довідник / І. М. Ройтер , А. А. Макаренкова . – Київ : Урожай, 2003. – 208 с.

Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів : навч. посіб. / Лисюк Г. М. та iн. ; під ред. Г. М. Лисюк. – Харків : ХДУХТ, 2007. – 412 с.

Коломникова Я. П. Способы улучшения рецептуры бисквитного полуфабриката / Я. П. Коломникова, Е. П. Питайкина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 1(4). – С. 27–29.

Покращення якості продукції з бісквітного тіста : звіт про науково-дослідну роботу / Хацкевич Ю. М. та iн. – Харків : ХДУХТ, 2012. – 83 с.

Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов / Иоргачева Е. та iн. // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – 2009. – Вип. 36(1). – С. 216–221.

Дорохович В. В. Застосування морквяного соку при розробленні бісквітів функціонального призначення / В. В. Дорохович // Продукты & Ингредиенты. – 2013. – № 8. – С. 22–23.

Лисюк Г. М. Вплив насіння льону на якість бісквітного напівфабрикату / Г. М. Лисюк, О. Г. Шидакова-Каменюка, О. Чухрай // Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі. – 2010. – Вип. 1(11). – С. 260–265.

Назар М. І. Визначення вітамінно-мінерального складу виробів з бісквітного тіста на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій / М. І. Назар, В. І. Кочерга // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 3(20). – С. 59–62.

Філь М. І. Дослідження можливості використання гарбузового порошку в технології бісквітів / М. І. Філь, О. Я. Родак // Продукты & Ингредиенты. – 2012. – № 4. – С. 16–17.

Пащенко В. Л. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 3. – С. 56–57.

Бульчук Е. Яблочное пюре в технологии бисквита / Е. Бульчук // Хлебопродукты. – 2010. – № 1. – С. 36–38.

Enhancement of Nutritional Value, Quality and Sensory Properties of Biscuit by Incorporating Oat Flour / Wallaa A. El-Qatey et al. // Journal of Agricultural and Veterinary Sciences. – 2018. – Vol. 11, No. 2. – Pp. 213–224.

Chemical, Rheological and Sensory Properties of Wheat-oat Flour Composite Cakes and Biscuits / Hoda Zaki et al. // Journal of Productivity and Development. – 2018. – Vol. 23(2). – Pp. 287–306.

Development of Apple Pomace Enriched Oat Flour Biscuits and its Quality Evaluation during Storage / Pooja Soni et al. // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. – 2020. – Vol. 9(8). – Pp. 2642–2652.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-09-30

Як цитувати

Денисова, Н., Буяльська, Н., & Моторко, О. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ВІВСЯНОГО БОРОШНА ТА ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ НА ТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТІВ. Технічні науки та технології, (3(25), 229–236. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-3(25)-229-236

Номер

Розділ

ХІМІЧНІ ТА ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ