ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ВІВСЯНОГО БОРОШНА ТА ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ НА ТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТІВ
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-3(25)-229-236Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби; бісквіт; вівсяне борошно; яблучне пюре; метод флейворуАнотація
Розроблено рецептуру бісквітного напівфабрикату з використанням яблучного пюре та вівсяного борошна. Встановлено, що добавка 5 % та 10 % вівсяного борошна і 10 % яблучного пюре сприяє поліпшенню споживчих характеристик випеченого напівфабрикату. Суміш яєць курячих харчових із цукром і яблучним пюре має кращу піноутворювальну здатність, піностійкість, ніж аналогічна з цукром білим кристалічним. Випечені напівфабрикати з яблучним пюре і вівсяним борошном мають більшу масову частку вологи, порівняно з контрольним зразком, проте отримані результати знаходяться в межах норми. Використання яблучного пюре і вівсяного борошна дозволило отримати продукт з поліпшеними показниками якості, високими органолептичними характеристиками та підвищеною харчовою цінністю.
Посилання
Ройтер І. М. Сировина хлібопекарного, кондитерського и макаронного виробництв : довідник / І. М. Ройтер , А. А. Макаренкова . – Київ : Урожай, 2003. – 208 с.
Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів : навч. посіб. / Лисюк Г. М. та iн. ; під ред. Г. М. Лисюк. – Харків : ХДУХТ, 2007. – 412 с.
Коломникова Я. П. Способы улучшения рецептуры бисквитного полуфабриката / Я. П. Коломникова, Е. П. Питайкина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 1(4). – С. 27–29.
Покращення якості продукції з бісквітного тіста : звіт про науково-дослідну роботу / Хацкевич Ю. М. та iн. – Харків : ХДУХТ, 2012. – 83 с.
Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов / Иоргачева Е. та iн. // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – 2009. – Вип. 36(1). – С. 216–221.
Дорохович В. В. Застосування морквяного соку при розробленні бісквітів функціонального призначення / В. В. Дорохович // Продукты & Ингредиенты. – 2013. – № 8. – С. 22–23.
Лисюк Г. М. Вплив насіння льону на якість бісквітного напівфабрикату / Г. М. Лисюк, О. Г. Шидакова-Каменюка, О. Чухрай // Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі. – 2010. – Вип. 1(11). – С. 260–265.
Назар М. І. Визначення вітамінно-мінерального складу виробів з бісквітного тіста на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій / М. І. Назар, В. І. Кочерга // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 3(20). – С. 59–62.
Філь М. І. Дослідження можливості використання гарбузового порошку в технології бісквітів / М. І. Філь, О. Я. Родак // Продукты & Ингредиенты. – 2012. – № 4. – С. 16–17.
Пащенко В. Л. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 3. – С. 56–57.
Бульчук Е. Яблочное пюре в технологии бисквита / Е. Бульчук // Хлебопродукты. – 2010. – № 1. – С. 36–38.
Enhancement of Nutritional Value, Quality and Sensory Properties of Biscuit by Incorporating Oat Flour / Wallaa A. El-Qatey et al. // Journal of Agricultural and Veterinary Sciences. – 2018. – Vol. 11, No. 2. – Pp. 213–224.
Chemical, Rheological and Sensory Properties of Wheat-oat Flour Composite Cakes and Biscuits / Hoda Zaki et al. // Journal of Productivity and Development. – 2018. – Vol. 23(2). – Pp. 287–306.
Development of Apple Pomace Enriched Oat Flour Biscuits and its Quality Evaluation during Storage / Pooja Soni et al. // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. – 2020. – Vol. 9(8). – Pp. 2642–2652.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
