КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ БІСКВІТІВ
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-4(26)-121-128Ключові слова:
якість; бісквіти; коефіцієнт вагомості; функція Харрінгтона; харчова цінність; реологічні властивостіАнотація
У роботі розраховано комплексну оцінку якості бісквітів з борошном «Здоров’я» з пророщеного зерна пшениці та порошком керобу. На основі принципів і методів кваліметрії обрано номенклатуру найбільш значущих одиничних показників якості бісквітів. Розроблено ієрархічну структуру показників, яка містить органолептичні й реологічні властивості, хімічний склад та харчову цінність бісквітів. Визначено коефіцієнти вагомості кожного показника та встановлено оптимальні значення кожного з показників. Встановлено, що комплексний показник якості дослідного зразку бісквіту позиціонується в інтервалі «дуже добре» (0,80), а комплексний показник якості контрольного зразку – в інтервалі «добре» (0,65).
Посилання
Composition and structure of carob (Ceratonia siliqua L.) germ proteins / С. Bengoechea, А. Romero, А. Villanueva, G. Moreno, М. Alaiz, F. Milla´n, , А. Guerrero, М. Puppo, // Food Chemistry. – 2008. – Vol. 107. – Рр. 675-683.
Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості бісквітних напівфабрикатів / О. В. Кузьмін, Р. В. Комарницький, В. О. Губеня, І. В. Дочинець // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Т. 23. – № 2. – С. 191-199.
Іоргачова, К. Г. Бісквітні напівфабрикати на основі борошна з продуктів переробки гречки / К. Г. Іоргачова, О. В. Макарова, О. М. Котузаки // Зернові продукти і комбікорми. – 2010. – № 4. – С. 12-15.
Самохвалова, О. В. Використання дієтичної добавки «Шрот зародків пшениці харчовий» у технології бісквітного напівфабрикату / О. В. Самохвалова, К. Р. Касабова, С. Г. Олійник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2011. – Вип. 2. – С. 255-261.
Sunday, A. S Quality characteristics of a model biscuit containing processed mango (Mangiferaindica) kernel flour / Arogba Sunday S. // International Journal of Food Prop. – 2002. – № 2. – С. 249-260.
Кравченко, М. Ф. Реологічні властивості бісквітного тіста з борошном «Здоров’я» / М. Ф. Кравченко, С. Д. Борук, О. Л. Романовська // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21. – № 5. – С. 200-205.
Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. / А. В. Павлов. – СПб : Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.
Богомолов, О. В. Управління якістю переробних і харчових виробництв / О. В. Богомолов. – Еспада, 2006. – 296 с.
Кравченко, М. Ф. Органолептичний аналіз бісквітних напівфабрикатів з борошном «Здоров’я» та порошком керобу / М. Ф. Кравченко, О. Л. Романовська // Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. Технічні науки. – 2019. – № 19. – Том 1. – С. 240-247.
Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво [Електронний ресурс] / Міністерство охорони здоров’я від 23. 01. 2006 р. – Режим доступу : https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/n0001400-91#Text.
ДСТУ 8001:2015. Бісквіти. Загальні технічні умови. – Київ : Держспоживстандарт України, 2015. – 17 с.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
