Новий вид функціональної сировини з підвищеним вмістом білку для бісквітних виробів
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2022-2(28)-102-110Ключові слова:
бісквітний напівфабрикат; білковий компонент; борошно із цвіркунів; білок; кондитерська про- мисловість; борошняні кондитерські виробиАнотація
Стаття є оглядовою. У статті обґрунтовано теоретичне використання борошна із цвіркунів, яке містить велику кількість білку в порівняні з іншою сировиною, досліджено різні види борошна із цвіркунів за органолептичними показниками та встановлено перспективи його використання у виробництві кондитерських виробів функціонального призначення, зокрема у виготовленні бісквітних виробів. Розглянуто основні принципи вирощування цвіркунів, які надалі використовуються як сировина для борошна. Проаналізовано властивості різних видів цвіркунів та продуктів із
них, обґрунтовано вибір борошно для подальшого використання з високими органолептичними показниками та технологічними властивостями.
Посилання
Кравченко М. Структурно-механічні властивості бісквітного тіста з борошном «Здоров’я» / М. Кравченко, В. Піддубний, О. Романенко // Товари і ринки. – 2017. – № 2. – С. 103.
Денисова Н. Дослідження впливу добавок вівсяного борошна та яблучного пюре на технологію виробництва бісквітів / Н. Денисова, Н. Буяльська, О. Моторко // Технічні науки та технології. – 2021. – № 3(25). – С. 229-236.
Лісовська Т. О. Дослідження реологічних властивостей бісквітного тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна / Т. О. Лісовська, Н. В. Чорна, О. Г. Дьяков // Вост. Европейский журн. передовых технологий. – 2016. – № 2 (11). – С. 19-23.
Алексеев Г. В. Исследование структурно механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна / Г. В. Алексеев, В. Н. Красильников, М. С. Киреева // Вестник международной академии холода. – 2014. – № 2. – С. 69-73.
Сергачева Е. С. Исследование влияния нетрадиционного сырья на качество выпеченных полуфабрикатов [Електронний ресурс] / Е. С. Сергачева. – 2015. – Режим доступу: https://cyberleninka. ru/article/n/issledovanievliyaniya-netraditsionnogo-syrya-na-kachestvo-vypechennyh-polufabrikatov.
Корягін А. А. Удосконалення технології бісквітного печива / А. А. Корягін, В. М. Шелудько // Збір. наук. статей магістрів. – Полтава: ПУЕТ, 2018. – С. 175.
European Parliament. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on theprovision of food information to consumers // Off. J. Eur. Union. – 2011. – № 304. – Pp. 18-63.
Govorushko S. Global Status of Insectsas Food and Feed Source: A Review / S. Govorushko // Trends Food Sci. Technol. – 2019. – № 91. – Рр. 436–445.
Effect of drying processes in the chemical, physico-chemical, techno functional and antioxidant properties of fours obtained from house cricket (Achetadomesticus) [Electronic resource] / Raquel Lucas-González, Juana Fernández-López, José A.Pérez-Álvarez, Manuel Viuda-Martos // European Food Research and Technology. – Accessed mode: https://doi.org/10.1007/s00217-019-03301-4.
From farm to fork crickets as alternative source of protein, mineral and vitamins / Dorothy K. Murugu, Arnold N. Onyango, Alex K. Ndiritu, Isaac M. Osuga,Cheseto Xavier, Dorothy Nakimbugwe, Chrysantus M. Tanga // Frontiersinnutrition. – 2021. – Vol. 8. – Pp. 1-14.
Microbiological Profile and Bioactive Properties ofInsect Powders Used in Food and Feed Formulations / Concetta Maria Messina, Raimondo Gaglio, Maria Morghese, Marco Tolone, Rosaria Arena, Giancarlo Moschetti, Andrea Santulli, Nicola Francesca, Luca Settanni // Foods. – 2019. – № 8. – Р. 400. – doi:10.3390/foods8090400.
Цвіркуни проти яловичини: що будемо їсти через 5 років. 2017 [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://landlord.ua/news/tsvirkuni-proti-yalovichini-shho-budemo-yisti-cherez-5-rokiv/.
У Бельгії на фермі вирощують їстівних цвіркунів. За матеріалами: Подробиці-ТВ [Електронний ресурс]. – 2017. – Режим доступу: https://podrobnosti.ua/2184369-u-belg-na-fermviroschujut-tsvrkunv.html.
Їжу майбутнього вирощують на спеціальній фермі. ВВС. 2016 [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://vgolos.ua/news/yizhu-majbutnogo-vyroshhuyut-na-spetsialnyh-fermah_227534.html.
Insight into the proximate composition and microbial diversity of edible insects marketed in the European Union / Osimani A., Garofalo C., Milanovic´ V., et al. // European Food Research and Technology. – 2017. – № 243. – Рр. 1157–1171.
Cristina M. González. Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study ofH. illucens,A. domestica and T. Molitor flours / Cristina M. González, Raquel Garzón, Cristina M. Rosell // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2019. – № 51. – Рр. 205-210.
Rheological Characterization of Chapatti (Roti) Enriched with Flour or Paste of House Crickets (Achetadomesticus) [Electronic resource] / Habiba Khatun, Mik Van Der Borght, Mohammad Akhtaruzzaman, Johan Claes // Foods. – 2021. – № 10. – Р. 2750. – Accessed mode: https://doi.org/10.3390/foods10112750.
Cricket-Enriched Oat Biscuit:Technological Analysis and Sensory Evaluation / Barbara Biró, Mária Anna Sipos, AnikóKovács, KatalinBadak-Kerti, KláraPásztor-Huszár, Attila Gere // Foods. – 2020. – № 9. – Р. 1561. – Accessed mode: doi:10.3390/foods9111561.
Zieli´nska E. Nutritional, Physiochemical, and Biological Value of Muffins Enriched with Edible Insects Flourи / E. Zieli´nska, U. Pankiewicz, M. Sujka // Antioxidants. – 2021. – № 10. – Р. 1122. – Accessed mode: https://doi.org/10.3390/antiox10071122.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
