Використання гарбуза при виробництві котлет рибних дитячих
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-1(31)-105-116Ключові слова:
дитяче харчування; котлети рибні дитячі; тріска; гарбуз; біологічна цінність; органолептичні показники; оцінка якостіАнотація
Розроблена рецептура котлет рибних дитячих «Гарбузові» шляхом повної заміни у традиційній рецептурі рибних котлет любительських основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре з гарбуза та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлена оптимальна кількість пюре гарбуза у рецептурі, яка забезпечує страві оригінальні органолептичні властивості. Виготовлені зразки нової страви, досліджено її органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність.
Методом Харрингтона проведено комплексне оцінювання якості котлет рибних дитячих «Гарбузові».
Посилання
Гуліч М. П. Харчування – вагомий фактор збереження здоров’я населення [Електронний ресурс] / М. П. Гуліч, О. М. Онопрієнко, О. Д. Ольшевська // Актуальні питання гігієни та екологічної безпеки України : збірка тез доповідей науково-практичної конференції (до 120-річчя з дня
народження академіка О. М. Марзеєва). – К., 2003. – Вип. 5. – Режим доступу:
Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов : учебник для вузов / Т. Г. Родина. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебник / под общ. ред. В. М. Позняковского. – СПб. : Издательство «Лань», 2016. – 572 c.
Позняковский В. М. Физиология питания : учебник для вузов / В. М. Позняковский, Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский. – 5-е изд., испр. и доп. – СПб. : Лань, 2021. – 432 с.
Абрамова Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова. – М. : Изд-во ВНИРО, 2005. – 175 с.
Сидоренко О. В. Формування асортименту та якості риборослинних продуктів : монографія / О. В. Сидоренко. – К. : КНТЕУ, 2006. – 322 с.
Зюзина О. Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи / О. Н. Зюзина // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2011. – № 2-3. – С. 43-45.
Сафронова Т. Н. Технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для питания школьников / Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 1. – С. 161-164.
Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін. ; за ред. М. І. Пересічного. – 2-ге вид., переробл. і доп. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 1116 с.
Кутина О. И. Формирование биохимических показателей качества нового ассортимента фаршей из пищевой рыбной продукции с растительными добавками для функционального питания / О. И. Кутина, И. Н. Игнатова, А. О. Дряхлов // Труды ВНИРО. – 2019. – Т. 176. – С. 95-108.
Мукатова М. Д. Консервы для детского питания на основе рыбного сырья / М. Д. Мукатова, М. С. Гайворонская // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. – 2010. – № 1. – С. 156-158.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах: сборник технических нормативов / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М. : Издательство «Хлебпродинформ», 2004. – С. 313.
ДСТУ 4868:2007. Риба заморожена. Технічні умови. – [Чинний 05.11.2007]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 23 с.
ДСТУ 3190-95. Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови. – [Чинний 27.12.1995]. – К. : Держспоживстандарт України, 1995. – 31 с.
ДСТУ 4656:2006. Яйця перепелині харчові та інкубаційні. Технічні умови. – [Чинний 01.08.2006]. – К. : Держспоживстандарт України, 2007. – 15 с.
ДСТУ 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови. – [Чинний 01.07.2007]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 16 с.
ДСТУ 5065:2008. Олія оливкова. Технічні умови постачання. – [Чинний 26.08.2009]. – К. : Держспоживстандарт України, 2009. – 19 с.
ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – М. : Межгосударственный стандарт, 1985. – 87 с.
ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. – М. : Межгосударственный стандарт, 1994. – 48 с.
Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 672 с.
Harrington E. C. The desirable function / E. C. Harrington // Industrial Quality control. – 1965/21. – № 10. – Рр. 124-131.
Про затвердження рекомендованого Примірного чотиритижневого сезонного меню рекомендованого для організації триразового харчування дітей віком від 1 до 6(7) років в закладах освіти та інших організованих дитячих колективах на осінній період [Електронний ресурс] : Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 05 листопада 2021 року. № 2441. – Режим доступу:
Про затвердження рекомендованого Примірне чотиритижневе сезонне меню рекомендоване для організації триразового харчування дітей віком від 1 до 6 (7) років в закладах освіти та інших організованих дитячих колективах на зимовий період [Електронний ресурс] : Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 03 лютого 2022 року № 215. – Режим доступу: https://nus.org.ua/wp-content/uploads/2022/02/35816-dodatok_do_nakazu_zima.pdf.
Маслова Г. В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла : дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Г. В. Маслова ; Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. – М., 2011. – 275 с.
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин и др. – М. : Агропромиздат, 1987. – 224 с.
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро – и микро – элементов, органических кислот и углеводов / И. М. Скурихин и др. – М., 1987. – 360 с.
Уманець Т. Р. Сучасна стратегія ведення дітей з алергією [Електронний ресурс] / Т. Р. Уманець. – Режим доступу: https://health-ua.com/article/41259-suchasna-strategya-vedennya-dtej-z-alergyu.
Мигдалеве молоко: користь та шкода [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://medfond.com/korysni-produkty/korist-migdalevogo-moloka.html.
Соєве молоко, натуральне та ванільне, не збагачене. Хімічний склад та харчова цінність [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://freestyle.in.ua/moloko-soyeve-kkal-kalorijnistsoyeve-moloko-naturalne-ta-vanilne-ne-zbagachene-ximichnij-sklad-ta-xarchova-cinnist/.
Кокосове молоко: користь і шкода для організму [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://cbo.org.ua/kokosove-moloko-korist-i-shkoda-dlya-organizmu.
Непереносимість глютену без целіакії: як діагностувати і лікувати? [Електронний ресурс]. – Режим доступу до ресурсу: https://www.vz.kiev.ua/neperenosymist-glyutenu-bez-tseliakiyiyak-diagnostuvaty-i-likuvaty/.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
