Дослідження властивостей багатокомпонентних сумішей борошна
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-1(31)-117-125Ключові слова:
борошно; багатокомпонентні суміші; властивості; вологоутримуюча здатність; функціональні продуктиАнотація
Борошно є компонентом багатьох видів харчової продукції, таких як хлібобулочні, макаронні, кондитерські вироби, м’ясні, рибні емульсійні продукти, соуси та низькокалорійні майонези. Розширення асортименту борошняної продукції супроводжується введенням до рецептури купажів борошна та збагачення їх корисними нутрієнтами. У статті наведено результати дослідження властивостей різних видів борошна та їх багатокомпонентних сумішей.
Визначено показник вологоутримуючої здатності експериментальним шляхом методом центрифугування і розрахунковим способом за принципом адитивності. Найвищий показник вологоутримуючої здатності має кокосове борошно (500,5 %) з високим вмістом харчових волокон (39000 мг/100 г продукту). Найменший даний показник у мигдального борошна (89,5 %), яке містить на порядок менше харчових волокон (3000 мг/100 г продукту), і в рази більше жирів.
Досліджена можливість коригування показника вологоутримуючої здатності шляхом зміни кількості окремих компонентів в сумішах, що містять у своєму складі різні види борошна. Збільшуючи вміст борошна з високим показником вологоутримуючої здатності можливо прогнозовано збільшувати цей показник для купажів.
Посилання
Миколенко С. Ю. Дослідження впливу амарантового та льняного борошна на якість печива / С. Ю. Миколенко, А. А. Захаренко // Технічні науки та технології. – 2021. – № 1(19). – С. 228 – 240. – DOI: https://doi: 10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240.
Грищенко А. М. Технологічні властивості безглютенових видів сировини [Електронний ресурс] / А. М. Грищенко, В. І. Дробот // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. – 2014. – № 46(1). – С. 161–166. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2014_46%281%29__40.
Розширення асортименту страв із полізернової суміші вегетаріанського меню для ресторанів та аюрведичних кафе / Н. Е. Фролова, О. М. Тищенко, Т. М. Губар, Д. О. Когут, А. Г. Овсяник // Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. – 2021. – № 32(71), № 4. – С. 210–216. – DOI: https://doi.org/10.32838/2663-5941/2021.4/32.
Обґрунтування рецептур функціональних паштетних продуктів, призначених для харчування дітей дошкільного та шкільного віку / Л. М. Борсолюк, Л. У. Войцехівська, О. В. Франко, Т. В. Шелкова, С. Б. Вербицький // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. Ін-т прод. ресурсів НААН. – 2018. – № 10. – С. 49–62. – DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-06.
Оцінювання можливості та доцільності використання лляного та рисового борошна у складі функціональних паштетних продуктів [Електронний ресурс] / Л. Борсолюк, Л. Войцехівська, В. Лизова, С. Вербицький // Стан і перспективи харчової науки та промисловості : збірник тез IV Міжнародної науково-технічної конференції. – Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет ім. І. Пулюя, 2017. – C. 124–126. – Режим доступу: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/22120.
Паска М. З. Функціонально-технологічні показники люпинового борошна та дивосилу в контексті виробництва м’ясних напівфабрикатів / М. З. Паска, О. Б. Маслійчук // Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. – 2020. – № 31(70), № 2. – С. 136–142. – DOI: https://doi.org/10.32838/2663-5941/2020.2-2/23.
Чоні І. В. Використання природних стабілізаторів у технології емульсійної продукції [Електронний ресурс] / І. В. Чоні, Т. Ю. Суткович // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. – 2015. – № 1(73). – С. 54–59. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2015_1_8.
Чоні І. В. Розробка нової емульсійної продукції на основі рослинної сировини [Електронний ресурс] / І. В. Чоні, Н. П. Коваленко // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. – 2008. – № 1. – С. 108–111. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2008_1_24.
Філінська Т. Г. Природні стабілізатори для низькожирних емульсійних продуктів [Електронний ресурс] / Т. Г. Філінська, В. В. Шевченко, А. О. Філінська // Світ наукових досліджень : матеріали Міжнародної мультидисциплінарної наукової інтернет-конференції (м. Тернопіль, Україна). – Переворськ, Польща, 2022. – Вип. 12. – С. 303–304. – Режим доступу: http://www.economy-confer.com.ua/full-article/3880/.
«Сучасні напрями розвитку технологій виробництва харчових продуктів» та «Сучасні фізико-хімічні методи у виробництві харчових продуктів»: методичні вказівки до лабораторних робіт для студентів спеціальності 102 «Хімія» денної форми навчання / уклад. Ю. В. Мєнафова.
– Краматорськ : ДДМА, 2020. – 24 с.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
