Дослідження властивостей функціональних добавок рослинного походження для майонезної продукції
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-2(32)-282-288Ключові слова:
майонезна продукція; насіння; макуха; льон; кунжут; гарбуз; вологоутримуюча здатністьАнотація
Майонези й майонезні соуси посідають вагоме місце в раціоні сучасної людини. Обсяги їх виробництва у світі мають сталу тенденцію до зростання. Розширюється асортимент продукції з урахуванням сучасної орієнтації на здорове харчування. Запит споживачів на майонезну продукцію з низьким вмістом жиру, без рецептурних складових тваринного походження, збагачену вітамінами, мікроелементами й харчовими волокнами, потребує пошуку нових функціональних добавок і дослідження їх технологічних показників. У статті наведено результати дослідження властивостей рослинної клітковини (макухи), різних фракцій подрібненого насіння і борошна льону, кунжуту та гарбуза.
Для досліджуваних зразків визначений показник вологоутримуючої здатності методом центрифугування. Найбільшу здатність утримувати вологу має макуха харчова з насіння льону (806,2 %), а найменшу – подрібнене насіння гарбуза (104,7 %), що пояснюється високим вмістом в останньому жиру. Досліджена можливість коригування показника вологоутримуючої здатності сумішей макухи, борошна і подрібненого насіння шляхом зміни кількості окремих компонентів у комплексних добавках до низькожирних майонезів. Запропонована рецептура безяєчного майонезу з використанням комплексу на основі продуктів льону зі співвідношенням льняної макухи, борошна і подрібненого насіння (фракція з розміром частинок до 0,5 мм) відповідно 1:1:0,5. Для виготовленого майонезу 25%-вої жирності з комплексною функціональною добавкою визначено показник стійкості емульсії, який відповідає вимогам ДСТУ 4487:2015 Майонези та майонезні соуси. Загальні технічні умови.
Посилання
Mayonnaise Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2023-2028. https://www.imarcgroup.com/prefeasibility-report-mayonnaise-manufacturing-plant.
Bozhko, T., Donchevska, R., & Shapovalova, N. (2019). Rynok sousnoi produktsii: determinanty rozvytku v Ukraini [Market of sauce products: determinants of development in Ukraine] Tovary i rynky – Goods and markets, 4(32), 26-39. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(32)03.
Filinska, T.H., Chervakov, O.V., & Filinska, A.O. (2017). Kharchovi polisakharydy. Vyrobnytstvo, vlastyvosti, vykorystannia: Navchalnyi posibnyk [Food polysaccharides. Production, properties, use: Study guide]. DVNZ UDKhTU.
Rose Carla Ferreira deMenezes, Queliane Cristina de Carvalho Gomes, Beatriz Santos deAlmeida, Márcia Felgueiras Rebelo deMatos, Laise CedrazPinto. (December 2022). Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100599.
Evanuarini, H., Amertaningtyas, D., Utama, D., & Safitri, A. (2020). The use of watermelon rind flour as stabilizer for reduced fat mayonnaise. Journal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 15(3), 172-182. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2020.015.03.5.
Evanuarini, H., & Susilo, A. (June 2020). The Quality of Low Fat Mayonnaise Using Banana Peel Flour as Stabilizer. IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 478(1), 012091. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/478/1/012091.
Nidhal, H.A., Evanuarini, H., & Thohari, I. (2021). Characteristics of reduced fat mayonnaise using pumpkin flour (Cucurbita moschata) as fat replacer. Environmentally Sustainable Animal Industry. International conference (2nd icesai 2021, рр. 335-338). https://doi.org/10.1051/e3sconf/202233500017.
Choni, I.V., & Sutkovych, T.Yu. (2015) Vykorystannia pryrodnykh stabilizatoriv u tekhnolohii emulsiinoi produktsii [Use of natural stabilizers in technology emulsion products]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli – Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and
Trade, 1(73), 54–59. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2015_1_8.
Choni, I.V., & Kovalenko, N.P. (2008) Rozrobka novoi emulsiinoi produktsii na osnovi roslynnoi syrovyny [Development of new emulsion products based on vegetable raw materials]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli – Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade, 1, 108–111. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2008_1_24.
Romanovska, T., & Romanovskyi, N. (2022) Vlastyvosti maionezu, zbahachenoho bilkom [Properties of protein-enriched mayonnaise]. Naukovyi visnyk Mizhnarodnoi asotsiatsii naukovtsiv. Seriia: ekonomika, upravlinnia, bezpeka, tekhnolohii – Scientific Bulletin of the International Association
of Scientists. Series: Economy, management, security, technologies, 1(3). https://doi.org/10.56197/2786-5827/2022-1-3-8.
Dziuba, N. A., & Stepanova, V.S. (2022). Sensornyi analiz yak osnova dlia stvorennia novykh diietychnykh sousiv [Sensory analysis as a basis for creating new dietary sauces]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky – Tavriyskyi scientific bulletin. Series: Technical sciences, (5), 45-55.
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.6.
Herly Evanuarini, Nurliyani, Indratiningsih and Pudji Hastuti, 2015. Characteristic of Low Fat Mayonnaise Containing Porang Flour as Stabilizer. Pakistan Journal of Nutrition, 14, 392-395. https://scialert.net/abstract/?doi=pjn.2015.392.395.
Nemirich, O., Lyavinets, G., Vinnikov, V., & Mikhailenko, V. (2018). Theoretical preconditions of development technology souss with reduced calority. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), 90-94. https://doi.org/10.15421/nvlvet8517.
Ananieva, V.V., Bielinska, A.P., Krychkovska, L.V., Petrov, S.O., & Petrova, I. A. (2016). Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce. Technology Audit and Production Reserves, 6/3(32), 36–41. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86540.
Halukh, B.I., Paska, M.Z., Drachuk, U.R. (2014). Doslidzhennia stiikosti maioneznykh emulsii vyhotovlenykh iz vykorystanniam kharchovykh volokon [Study of the stability of mayonnaise emulsions made with the use of food fibers]. Naukovyi visnyk LNUVMBT im. S. Z. Gzhytskoho – Scientific bulletin of LNUVMBT named after S. Z. Gzhitskyi, 16(3(60)), Р. 4, 21-30. http://repository. ldufk.edu.ua/handle/34606048/27610.
Mienafova, Yu.V. (2020). “Suchasni napriamy rozvytku tekhnolohii vyrobnytstva kharchovykh produktiv” ta “Suchasni fizyko-khimichni metody u vyrobnytstvi kharchovykh produktiv”: metodychni vkazivky do laboratornykh robit dlia studentiv spetsialnosti 102 «Khimiia» dennoi formy navchannia
[“Modern trends in the development of food production technologies” and “Modern physico chemical methods in food production”: methodological instructions for laboratory work for students of the specialty 102 “Chemistry” full-time study (2020). DDMA
DSTU 4560:2006 Maionezy. Pravyla pryimannia ta metody vyprobuvannia [DSTU 4560:2006 Mayonnaises. Acceptance rules and test methods]. (2008). Derzhspozhivstandard of Ukraine.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
