Технологія отримання оліє-пряних сумішей
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-2(32)-289-299Ключові слова:
олії; прянощі, купаж; композиція; хроматографія; екстрагування; біологічна цінністьАнотація
Одним із ключових напрямів роботи є створення продукту, збалансованого за жирнокислотним складом та збагаченого біологічно активними речовинами, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну властивість, приємним за смако-ароматичними властивостями та з подовженим терміном зберігання.
Експериментально підтверджено показники якості дослідних зразків олії, досліджено жирно-кислотний склад хроматографічним методом. Розроблено купаж олій за співвідношенням ПНЖК та МНЖК та сенсорним аналізом із складом. Досліджено хімічний склад прянощів, а саме вміст каротиноїдів, ефірних олій та поліфенольних сполук. Обрано композицію прянощів. Розроблено спосіб одержання оліє-пряної суміші методом вакуумного екстрагування.
Посилання
Matvieieva, T.V., & Fediakina, Z.P. (2014). Kupazhi olii – dzherelo polinenasychenykh zhyrnykh kyslot [Blends of oils - a source of polyunsaturated fatty acids]. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii Ministerstva osvity i nauky Ukrainy – Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, 46, 210–213.
Madhavi, D.I. (1996). Food antioxidants: technological,toxicological and health perspectives food science and technology. CRC Press.
Balbino, Sandra et al. (2021). Kharakterystyka lipidnoi fraktsii prianoshchiv simeistva Apiaceae: vplyv vydiv ta metodu vyluchennia [Characterization of the lipid fraction of spices of the Apiacea family: influence of species and extraction method]. Zhurnal prykladnykh doslidzhen likarskykh i aromatychnykh roslyn – Journal of Applied Research of Medicinal and Aromatic Plants, (25), 256.
Matvieieva, T.V. (2014). Kupazhovani olii – produkti zdorovoho kharchuvannia [Blended oils – healthy food products]. Materials of the X International scientific and practical conference «Conduct of modern science – 2014», 22, 64–68. Sheffield: Science and education LTD.
Topchii, O.A., Kotliar, Y.O., & Kyshenko, I.I. (2014). Kharakterystyka vitaminizovanykh kupazhiv roslynnykh olii [Topchii Characteristics of vitaminized blends of vegetable oils]. Kharchova nauka ta tekhnolohiia – Food science and technology, 8(6), 93-97.
Arsenieva, L.Iu., Dotsenko, V.F., Havrysh, A.V., & Liavynets, H.M. (2012). Sposib vyrobnytstva fitooliinoho napivfabrykatu [The method of production of phyto-oil semi-finished products]. Pat. 103412 Ukraina, MPK (2013.01) A23 D 9/02 S11 V 5/00.
Semeniuk, K.M., & Shtonda, O.A. (2021). Osoblyvosti vplyvu zhyrnokyslotnoho skladu olii na fizyko-khimichni pokaznyky yakosti kupazhiv roslynnykh olii [Peculiarities of the influence of the fatty acid composition of oils on the physico-chemical quality indicators of blends of vegetable oils]. Visnyk
LTEU. Tekhnichni nauky – Visnyk LTEU. Technical sciences, (25), 106-110.
Zhebratskyi, R., & Pokotylo, O. (2017). Kupazh olii z pidvyshchenym vmistom omeha-3 PNZhK [Mixture of oils with an increased content of omega-3 PUFA]. Tezy dopovidei Ⅳ Mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii „Stan i perspektyvy kharchovoi nauky ta promyslovosti” – State and prospects of food science and industry: theses add. Ⅳ International science and technology conference (pp. 123-125).
Kovalenko, O.A., Kovbasa, V.M., Radzievska, I.G., Greben, B.V., & Nagorny, V.Yu. (2016). Doslidzhennia stabilnosti roslynnykh olii ta yikh kupazhiv pid chas obsmazhuvannia kartoplianykh chipsiv [Research on the stability of vegetable oils and their blends during frying of potato chips]. Prohresyvni
tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli – Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade, (1), 223-231.
Sanchez-Camargo, Andrea P. et al. (2020). Novi metody dobuvannia bioaktyvnykh spoluk iz
trav i spetsii [New methods for obtaining bioactive herbs from herbs and spices]. Travy, prianoshchi ta
likarski roslyny: pererobka, koryst dlia zdorovia ta bezpeka – Herbs, spices and medicinal herbs:
processing, measles for health and safety (pp. 95-128).
Chemat, F., & Khan, M.K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrason Sonochem, (18), 813–835.
Benthin, V., Danz, H., & Hamburger, M. (1999). Pressurized liquid extraction of medicinal plants. J Chromatogr. A., 837(1/2), 211–219.
Roctagno, M., & Prado, J. (2013). Natural product extraction: Principles and applications. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Dets, N.O., Lanzhenko, L.O., & Popyk, A.O. (2018). Tekhnolohichni osnovy vyrobnytstva salatnoi olii dlia miasnykh strav [Technological basis of production of salad oil for meat dishes]. Zbirnyk naukovykh prats molodykh vchenykh, aspirantiv ta studentiv – Collection of scientific works of young scientists, postgraduates and students (pp. 45-46).
Matvieieva, T.V., Petik, P.F., & Fediakina, Z.P. (2013). Matematychne obgruntuvannia skladannia sumishei olii [Mathematical justification of compounding oil mixtures]. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii – East European Journal of Advanced Technologies, 3/6(63), 26–28.
Smolyar, V.I. (2006). Kontseptsiia idealnoho zhyrovoho kharchuvannia [The concept of ideal fat nutrition]. Problemy kharchuvannia – Problems of nutrition, (4), 14-24.
Ivanov, S.V., Peshuk, L.V., & Radzievska, I.G. (2013). Tekhnolohiia kupazhovanykh zhyriv zbalansovanoho zhyrnokyslotnoho skladu [Technology of blended fats of balanced fatty acid composition].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
