Технологія кексів з додаванням калини звичайної (Viburnum opulus L.) та гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.)
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-3(33)-162-169Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби; збагачені кекси; рослинні добавки; калинове пюре; гарбузове насіння; органолептичні показники якостіАнотація
Розроблено технологію кексів з додаванням пюре з плодів калини звичайної (Viburnum opulus L.) та подрібненого насіння гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.). За основу взято рецептуру кексу «Столичний». Проведено аналіз органолептичних показників, вмісту мінеральних речовин (Ca, Cu, Fe, Mg, P) та енергетичної цінності кексів з додаванням 5 %, 10 % та 15 % зазначених інгредієнтів із нетрадиційної рослинної сировини. Встановлено, що внесення в рецептурну суміш пюре калини звичайної та насіння гарбуза звичайного в кількості 10 % призводить до найкращих
органолептичних характеристик кексів, знижує їх загальну калорійність, покращує мінеральний склад.
Посилання
Myroshnyk, Yu.A., Shydlovska, O.B., Hruzda, S.P., Dotsenko, V.F. (2015). Improving the technology of biscuit semi-finished products enriched with fruit powders. Bakery and confectionery industry of Ukraine, 7/8, 11–14.
Peshuk, L. V., Hashchuk, O. I., Avetyan, E.G. (2013). New approaches to use celery, artichoke, pumpkin and cabbage kohlrabi in technologies excised cereal semis. Food industry, 14, 77–82.
Samokhvalova, O.V., Kasabova, K.R., Oliinyk, S.H. (2015). Health-improving technology of muffins. Kharkiv: Vydavnytstvo «Tekhnolohichnyi Tsentr».
Sello, A., Mostafa, M. (2017). Enhancing antioxidant activities of cupcakes by using pumpkin powder during storage. Journal of Food and Dairy Sciences, 8, 103–110. https://doi.org/10.21608/jfds.2017.37133
Kaplina, T.V., Stoliarchuk, V.M., Dudnyk, S.O. (2018). Changes in qualitative indices of cakes depending on part of added pumpkin seeds. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 114–118.
Batista, J.E.R., Braga, L.P., Dloveora, R.C., Silva, E.P., Damiani, C. (2018). Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob. Food Science and Technology, 38(2). http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.36116
Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Makarchuk, M., Balabak, O., Kirian, V., Bardakov, V., Kyrpa, M., Moskalets, V., Moskalets, T. (2022). Quality forming patterns in the cupcake enriched with pumpkin slices. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(116)), 43–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255646
Şeker, İ.T., Ertop, M.H., Hayta, M. (2016). Physicochemical and bioactive properties of cakes incorporated with gilaburu fruit (Viburnum opulus) pomace. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 8(2), 261–266. https://doi.org/10.3920/QAS2014.0542
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
