Безлактозні йогурти з додаванням рослинної сировини
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-4(34)-138-146Ключові слова:
безлактозні молочні продукти; йогурт; непереносимість лактози; ферментні препарати; β-галактозидаза; рослинна сировина; харчова цінністьАнотація
У статті теоретично обґрунтовано та доведено спосіб отримання безлактозних молочних продуктів шляхом одночасного внесення ферментного препарату β-галактозидази і заквасочних йогуртових культур. Розроблено моде-льні харчові композиції та технологію безлактозного йогурту з додаванням рослинних компонентів. Визначено опти-мальне співвідношення яблука, гарбуза, кориці, як 12, 4 та 1 % відповідно, що дає змогу отримати безлактозний молочний продукт з покращеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Проана-лізовано фізико-хімічні і мікробіологічні показники та розраховано харчову цінність отриманих продуктів. Розробле-ний безлактозний йогурт з додаванням рослинної сировини має сукупні синбіотичні функції, сприятиме розширенню асортименту продуктів, рекомендованих для осіб з непереносимістю лактози.
Посилання
Shadrin, O.H., & Khomutovska, K.O. (2014). Problemy diahnostyky laktaznoi nedostatnosti u ditei rannoho viku [Problems of diagnosis of lactase deficiency in young children]. Dytiachyi likar – Children's doctor, 5(34), 5-9.
Moloko bezlaktozne: populiarnyi trend abo realna koryst [Lactose-free milk: a popular trend or a real benefit]. (December 1, 2023). https://fitomarket.com.ua/ua/fitoblog/moloko-bezlaktoznoe-popu-ljarnij-trend-ili-realnaja-polza.
Vlasenko, I.H., Semko, T.V., & Ivanishcheva, O.A. (2022). Tekhnolohiia kyslomolochnoho na-poiu z vtorynnoi molochnoi syrovyny [Technology of fermented milk drink from secondary dairy raw materials]. Naukovyi visnyk TDATU – Naukovyi visnyk TDATU, 12(2), 215–228. DOI: 10.31388/2220-8674-2022-2-17.
Jelen, P., & Tossavainen, O. (2013). Low lactose and lactose-free dairy products. Prospects, tech-nologies and applications. Aust. J. Dairy Technol, 58, 161–165.
Gnitsevych, V., Yudina, T., Honchar, Y., Vasylieva, O. & Diachuk, L. (2020). Justification emul-sify properties of semi-finished product based on low-lactose milk whey. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3, 11(105): Technology and Equipment of Food Production, 21-29. DOI: 10.15587/1729-4061.2020.204588.
Hnitsevych, V.A., & Kushchenko, V.I. (2021). Tekhnolohiia ta yakist napivfabrykatu na osnovi miakoti harbuza dlia ozdorovchoho kharchuvannia [Technology and quality of a semi-finished product based on pumpkin pulp for health food]. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv – Equipment and technologies of food production, 2(43), 5-11. DOI : 10.33274/2079-4827-2021-43-2-5-11.
Balabai, K.S., & Pavliuk, R.Yu. (2019). Rozrobka tekhnolohii kombinovanykh kyslomolochnykh napoiv iz zastosuvanniam zamorozhenykh dribnodyspersnykh dobavok [Develop-ment of the technology of combined fermented milk drinks with the use of frozen finely dispersed additives]. Proceedings of the International Scientific and Practical Conference Development of food production, restaurant and hotel industries and trade: problems, prospects, efficiency – Rozvytok khar-chovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyv-nist: tezy dop. Mizhnar. nauk.-prakt. konf. (pp. 52-53, Vol. 1). KhDUHT.
Motuzka, Yu. (2019). Innovatsii na rynku yohurtiv funktsionalnoho pryznachennia [Innovations on the functional yogurt market]. Proceedings of the International Scientific and Technical Conference Status and prospects of food science and industry – Stan i perspektyvy kharchovoi nauky ta promyslov-osti (pp. 166-167). TNTU.
How yogurt conquered the world. (September 25, 2023). https://marketer.ua/ua/ yoghurt&brand&history/
Fabrychenko, K.Yu. (2023). Vyvchennia vplyvu roslynnoi syrovyny na orhanoleptychni ta fizyko-khimichni vlastyvosti bezlaktoznoho yohurtu [Study of the influence of plant raw materials on the organoleptic and physico-chemical properties of lactose-free yogurt]. Proceedinhs of the XIII International Scientific and Practical Conference Comprehensive quality assurance of technological processes and systems (KZYATPS - 2023) – Kompleksne zabezpechennia yakosti tekhnolohichnykh protsesiv ta system (KZIaTPS – 2023). Chernihiv Polytechnic National University (Vol. 1, pp. 317-318).
Peter, J., Dekker, Т., Koenders, D., Maaike, J. & Bruins, T. (2019). Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients, 55, 1-14.
Yadav, H., Jain, S., & Sinha, S. (2017). Antidiabetic effect of probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in high fructose fed rats. Nutrition, 23, 62–68.
Samilyk, M.M., & Tsyrulyk, R. V. (2019). Stvorennia funktsionalnykh kyslomolochnykh produktiv [Creation of functional fermented milk products]. Proceedings of International scientific and practical conference Technical sciences History, the present time, the future, EU experience – International scientific and practical conference Technical sciences: histori, the present time, the future, EU experience (pp. 118-121). Wloclawek, Republic of Poland, September 27-28, 2019. Wloclawek: Baltija Pudlishing.
Peresichnyi, M.I. (Ed.). (2008). Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia [Technology of functional food products]. Kyiv nats. torh.-ekon. un-t.
Vasylechko, V.O., Lomnytska, Ya.F., Skorobohatyi, Ya.P., & Buzhanska, M.V. (2020). Kharchova khimiia: analiz ta khimichnyi sklad kharchovykh produktiv [Food chemistry: analysis and chemical composition of food products]. Vyd-vo Lviv. torh.-ekon. un-tu.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
