Вплив сортів спельти на технологічні показники спиртової бражки
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-4(34)-163-173Ключові слова:
спельта; спиртова бражка; ферментні препарати; сусло; дріжджі; етанолАнотація
У роботі визначено технологічні показники спиртової бражки, одержаної біоконверсією спельти озимої (Triticum spelta L.) сортів «Зоря України» та «Європа» з використанням комплексів ферментних препаратів різної дії та сухих спиртових дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Показано, що у бражці, одержаній зі спельти сорту «Єв-ропа», нагромаджується на 11 % більше етанолу, зменшується на третину вміст спирторозчинних вуглеводів, дек-стринів і нерозчиненого крохмалю. У бражці, отриманій зі спельти сорту «Зоря України», спостерігається інтенси-вніше піноутворення та збільшення концентрації дріжджів на 17 %. Запропоновано використовувати спельту сорту «Європа» як сировину у технології етанолу. Отримані результати спрямовані на розширення сировинної бази за ра-хунок сортів спельти з високою крохмалистістю.
Посилання
Petrenko, V. (2018). Eevaluation of three wheat species commonly used in organic cropping systems, considering selected technological parameters for ethanol production. T. Sheiko, L. Khudolii, V. Bondar. 17th International Scientific Conference Engineering for rural development Proceedings (рр. 451-456). Czech University of Life Sciences Prague. DOI: 10.22616/ERDev2018.17.N030.
Tverdokhlib, O.V., Holik, O.V., Niniieva, A.K., Bohuslavskyi, R.L. (2013). Spelta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi [Spelt in organic farming]. Posibnyk ukrainskoho khliboroba – Manual of the Ukrainian farmer. Scientific and practical collection, 1, 154-155.
Sedlácek, T. (2010) Impact of environmental factors to wheat ethanol production in the condi-tions of Central Europe. Cereal Research Communications, 39, 120-129.
Liubych, V.V., Hospodarenko, H.M., Poltoretskyi, S.P. (2017). Quality features of spelt wheat grain. Saarbrücken, Germany.
Rodriguez-Quijano, M., Vargas-Kostiuk, M.E., Ribeiro, M., Callejo, M.J. (2019). Triticum aes-tivum ssp. vulgare and ssp. spelta cultivars. 1. Functional evaluation. European food research and tech-nology, 245, 1561-1570. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03263-7.
Lacko-Bartosova, M., Korczyk-Szabo, J., Razny, T. (2010). Triticum spelta – a specialty grain for ecological farming systems. Research Journal of Agricultural Science, 42(1), 143-147.
Gałkowska, D., Witczak, T., Korus Ja., Juszczak L. (2014). Characterization of Some Spelt Wheat Starches as a Renewable Biopolymeric Material. ISRN Polymer Science, (February 5, 2014), 1-9. http://dx.doi.org/10.1155/2014/361069.
Suvorova, K.Yu., Leonov, O.Yu., Usova, Z.V, Khukhryanska, M.M., Kryshtopa, N.A., Bo-huslavskyi, R.L. (2023). Сharacteristics of winter spelt wheat (Triticum spelta L.) breeding lines in the eastern forest-steppe of Ukraine. Selection and Seed Industry, 123, 48-56. DOI: 10.30835/2413-7510.2023.283648.
Korkhova, M.M. (2019). Produktyvnist sortiv pshenytsi spelty ozymoi v Pivdennomu Stepu Ukrainy [Productivity of winter spelt wheat varieties in the Southern Steppe of Ukraine]. Visnyk ahrar-noi nauky Prychornomoria – Ukrainian Black Sea region agrarian science, 4, 30–37.
Kliuchevych, M.M. (2022). Spelta – tsinna kharchova ta likuvalna kultura [Spelled - the price of a food and medicinal crop]. Suchasni aspekty zberezhennia zdorovia liudyny : zb. prats KhV Mizhnar. mizhdysts. nauk.-prakt. konf. – Modern aspects of preserving human health: Proceedings of the 15th International Interdisciplinary Scientific and Practical Conference (pp. 100–104). Uzhhorod: State higher educational institution "Uzhhorod National University".
Podpriatov, H.I., Yashchuk, N.O. (2013). Suitability grain of winter wheat spelt for baking and feeding purposes [Prydatnist zerna pshenytsi spelty ozymoi dlia khlibopekarskykh ta kormovykh tsilei]. Novitni ahrotekhnolohii – Advanced Agritechnologies, 1(1), 71–79.
NAAN Ukrainy. (2023). Ukraina: pohodni umovy ta stan ozymykh kultur u liutomu 2023 roku [Ukraine: weather conditions and condition of winter crops in February 2023]. https://www.apk-in-form.com/uk/exclusive/topic/1532522.
Wiwart, M., Szafranska, A., Wachowska, U., Suchowilska, E. (2018). Quality parameters and rheological dough properties of 15 spelt (Triticum spelta L.) varieties cultivated today. Cereal chemistry, 94(6), 1037-1044. https://doi.org/10.1094/CCHEM-05-17-0097-R/.
Zhyhunov, D.O., Mardar, M.R., Sots, S.M., Barkovska, Yu.S., Zhyhunova H.D. (2018). Doslidzhennia tekhnolohichnykh vlastyvostei pshenytsi ta spelty yak syrovyny dlia vyrobnytstva boro-shna i krupy [Research of technological roperties of wheat and spelt grain as raw materials for flour and groats manufacturing]. Naukovi pratsi NUKhT – Scientific Works of NUFT, 24(5), 208-217.
Palianytsia, L.Ia., Berezovska, N.I., Pikh, Z.H. (2020). Spelta yak syrovyna u biotekhnolohich-nykh protsesakh [Spelta as a raw material in biotechnological processes]. Khimiia, tekhnolohiia rechovyn ta yikh zastosuvannia – Chemistry, Technology and Application of Substances, 3(2), 73-78. https://doi.org/10.23939/ctas2020.02.073.
Shewry, P.R., Hey, S. (2015). Do «ancient» wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components? J. Cereal Sci. Elsevier Ltd, 65, 236-243.
Babenko, L. M., Hospodarenko, H. M., Rozhkov, R. V., Pariy, Y. F., Pariy, M. F., Babenko, A. V., Kosakivska, I. V. (2018). Triticum spelta: Origin, biological characteristics and perspectives for use in breeding andagriculture. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 9(2), 250-257. https://doi.org/10.15421/021837.
Hospodarenko, G.M., Poltoretskyi, S.P., Liubych, V.V., Zheliezna, V.V. (2018). Quality of spelt wheat grain cereal products. Bulletin of Uman National University of Horticulture, 2, 29-34. DOI: 10.31395/2310-0478-2018-21-26-34.
Abdel-Aal, E.-S.M., & Hucl, P. (2005). Spelt: a speciality wheat for emerging food uses. In E.-S. M. Abdel-Aal, & P. J. Wood (Eds.). Speciality grains for food and feed. p. 109-141.
Escarnot, E., Jacquemin, J.-M., Agneessens, R., Paquot, M. (2012). Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 16(2), 243-256.
Semenova, A.B. (2014). Udoskonalennia tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv z vykorystan-niam produktiv pererobky krupianykh kultur [Improvement of the technology of bakery products using the products of processing of cereal crops] (Abstract of candidate’s thesis, National University of Food Technologies).
Muñoz-Insa, A., Selciano, H., Zarnkow, M., Becker, T., Gastl, M. (2013). Malting process optimization of spelt (Triticum spelta L.) for the brewing process. LWT - Food Science and Technology, 50, 99-109.
Palianytsia, L.Y., Berezovska, N.I., Kosiv, R.B. (2019). Spelta wheat as a component of the medium for yeast growing. Chemistry, technology and application of substances, 2(1), 64–68.
Ługowoj, S., Balcerek, M. (2021). Traditional and new raw materials for spirit beverage pro-duction. Folia Biologica et Oecologica, 17, 70-78. DOI: 10.18778/1730-2366.16.17.
Zub, N.O. (2020). Udoskonalennia tekhnolohii spyrtovoi brazhky z vykorystanniam el-ektrokhimichno aktyvovanoi vody [Udoskonalennia tekhnolohii spyrtovoi brazhky z vykorystanniam el-ektrokhimichno aktyvovanoi vody] (Abstract of candidate’s thesis. Instytut prodovolchykh resursiv Natsionalnoi akademii ahrarnykh nauk Ukrainy).
Hospodarenko, H., Tkachenko, I. (2014). Yakist pshenytsi spelty zalezhno vid osoblyvostei udobrennia azotnymy dobryvamy [The quality of spelt wheat depending on the peculiarities of fertili-zation with nitrogen fertilizers]. Visnyk Lvivskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Ahronomiia – Bulletin of Lviv National Environmental University: agronomy, 18, 68–74.
Biel, W., Stankowski, S., Jaroszewska, A., Pużyński, S., Bośko, P. (2016). The influence of selected agronomic factors on the chemical composition of spelt wheat (Triticum aestivum ssp. spelta L.) grain. Journal of Integrative Agriculture, 15(8), 1763–1769.
Protsan, N., Tkachenko, L. (2020). Aktyvatsiia fermentiv pid chas rozvariuvannia zhytnikh zamisiv pidvyshchenoi kontsentratsii [Activating of Enzymes While Tenderizing of Rye Batches of High Concentration]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, 1(19), 241-249.
Ministry of Agrarian Policy of Ukraine. (2004). Haluzevyi standart Ukrainy Zerno. Metody vyznachennia umovnoi krokhmalystosti (HSTU 46.045-2003) [Industry standard of Ukraine. Grain. Methods of determining conditional starchiness] (GSTU 46.045.2003).
Ministry of Agrarian Policy of Ukraine. (2006). DSTU 7898:2015 Syrovyna krokhmalevmisna dlia spyrtovoho vyrobnytstva. Metod vyznachannia zahalnoi mikrobnoi zabrudnenosti [Organization standard of the Ministry of Agrarian Policy of Ukraine. Starch-containing raw materials are fermented for the production of ethyl alcohol. Methods of determination of unfermented carbohydrates] (SOU-15.9-37-243:2005).
Ministry of Agrarian Policy of Ukraine. (2006). OU–15.9-37-243:2005 Syrovyna krokhma-levmisna zbrodzhena dlia vyrobnytstva etylovoho spyrtu. Metody vyznachannia nezbrodzhenykh vuhlevodiv [Organization standard of the Ministry of Agrarian Policy of Ukraine. Starch-containing raw materials are fermented for the production of ethyl alcohol. Methods of determining the volume fraction of ethyl alcohol] (SOU-15.9-37-242:2005).
Alaverdian, L.N., Yudychneva, O.P., Romanenko, O.V. (2019). Boroshno zi spelty: vyznachennia ta obgruntuvannia tendentsii rozvytku rynku, otsinka yakosti [Flour of spelt: determina-tion and justification of trends in market development, quality assessment]. Tovaroznavchyi visnyk – Commercial Bulleten Lutsk National Technical University, 12, 6-17.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
