Дослідження фізико-хімічних характеристик збивного борошняного напівфабрикату з борошном із цвіркунів
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-4(34)-182-187Ключові слова:
збивний борошняний напівфабрикат; борошно із цвіркунів; бісквіт круглий; упікання; усихання; крихтуватість м’якушки; термін зберіганняАнотація
У статті наведено результати дослідження фізико-хімічних характеристик випеченого збивного борошняного напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів у кількості від 5,0…15,0 %. Обґрунтовано зміну показників упі-кання та терміну зберігання бісквітного напівфабрикату. Термін зберігання збивного борошняного напівфабрикату визначали шляхом дослідження процесу усихання напівфабрикату та крихтуватості м’якушки від 2 до 8 діб. За ре-зультатами досліджень визначили, що додавання борошна із цвіркунів у рецептуру бісквітного напівфабрикату не впливало на фізико-хімічні показники готових інноваційних виробів.
Посилання
Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2007). DSTU 4803:2007. Torty i tistechka. Zahalni tekhnichni umovy [Cakes and pastries. General technical conditions].
Lisovska, T.O., Chorna, N.V. (2020). Tekhnolohiia biskvitnoho napivfabrykatu z vykorystanniam boroshna kukurudzianoho ekstrudovanoho [Semi-finished biscuit technology using ex-truded corn flour]. KhDUKhT.
Romanovska, O. (2017). Dynamika yakosti biskvitnykh napivfabrykativ pry zberihanni [Qual-ity dynamics of biscuit semi-finished products during storage]. Tovary i rynky – Goods and markets, 1, 176-184.
Khatun, H., Claes, J., Smets, R., DeWinne, A., Akhtaruzzaman, M., Van Der Borght, M. (2021). Characterization of freeze — Dried, oven-dried and blanched house crickets (AchetaDomesticus) and Jamaicanfield crickets (GryllusAssimilis) by Means of theirphysicochemical properties and volatile compounds. Eur. FoodRes. Technol, 1291–1305.
Hartmann, C., Shi, J., Giusto, A., Siegrist, M. (2015). The psychology of eatinginsects: A cross-cultural comparis on betweenGermany and China. Food Qual. Prefer, 148–156.
Cappelli, A., Oliva, N., Bonaccorsi, G., Lorini, C., Cini, E. (2020). Assessment of the rheological properties and bread characteristics obtained by innovative protein sources (CicerArietinum, AchetaDo-mesticus, TenebrioMolitor): Novel Food or potentialimprovers for wheat flour? LWT, 118.
Osimani, A., Milanović, V., Cardinali, F., Roncolini, A., Garofalo, C., Clementi, F. … Raffa-elli, N. (2018). Breadenriched with cricket powder (AchetaDomesticus): A technological, microbiolog-ical and nutritional evaluation. Innov. FoodSci. Emerg. Technol., 48, 150–163.
Azzollini, D., Derossi, A., Fogliano, V., Lakemond, C.M.M., Severini, C. (2018). Effects of For-mulation and processconditionson micro structure, texture and digestibility of extruded insect-riched snacks. Innov. FoodSci. Emerg. Technol, 45, 344–353.
Nilova, L., Pilipenko, T., Malyutenkova, S. (2017). In investigation into the effects of bioactive substances from vegetable oils on the antioxidant properties of bakery products. Agronomy Research, 15, 1399-1410.
Moskvicheva, E., Timoshenkova, I., Chernikova, D., Fedinishina, E., Bernavskaya, M. (2019). Technology of biscuit semi-finished products using recycled pumpkinseeds. IOP Conference Series: Earthand Environmental Science, 337.
D’Antonio, V., Battista, N., Sacchetti, G., Mattia, C.D., Serafini, M. (2021). Functional Proper-ties of Edible Insects: A Systematic Review. In Nutrition Research Reviews (pp. 1–22). Cambridge Uni-versity Press.
Cabuk, B. (2021). Influence of grasshopper (Locusta Migratoria) and meal worm (Tenebrio Molitor) Powders on the quality characteristics of protein rich muffins: Nutritional, physicochemical, texturalandsensoryaspects. J. FoodMeas. Charact, 15, 3862–3872.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
