Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2024-1(35)-204-211Ключові слова:
борошно; закваска; хміль; молочнокислі бактерії; дріжджі; кисломолочні продуктиАнотація
У роботі проведена аналітична оцінка мікробіоти борошна, охарактеризовані симбіотичні асоціації мікроорганізмів, які виникають при заквашуванні борошна, та вплив ендогенних факторів на розвиток цих мікробних симбіозів. Аналіз був застосований для вивчення можливості використання борошна та закваски борошна як стартера бродіння у харчових технологіях. Досліджено вплив біохімічних характеристик бродильного середовища на склад асоціацій організмів в заквасках інокульованих у ці середовища. Показано, що мікробіота борошна може бути стартером процесів бродіння, що може бути використано у технології хлібобулочних, кисломолочних, алкогольних виробів.
Посилання
Lattanzi, A., Minervini, F., Di Cagno, R., Diviccaro, A., Antonielli, L., Cardinali, G., Cappelle, G. Angelis, M. De., Gobbetti, M. (2013). The lactic acid bacteria and yeast microbiota of eighteen sourdoughs used for the manufacture of traditional Italian sweet leavened baked goods. International Journal of Food Microbiology, 163(2–3), 71–79. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.010.
De Vuyst, L., Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1–3), 43-56. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.012.
Ripari, V., Gänzle, M. G., Berardi, E. (2016). Evolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials. International journal of food mi-crobiology, 232, 35–42. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.025.
Cheliabiieva, V. M., Shcherba, L. V., Oliachenko, T. Yu. (2020). Vykorystannia zhytnoi zakvasky v tekhnolohii kyslomolochnykh produktiv [The use of re surdug in the technology of fermented milk products]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, 1(19), 280–286. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-280-286.
Cheliabiieva, V., Sosedova, K. (2018). Vykorystannia zakvasok spontannoho brodinnia ta boroshna bobovykh kultur u vyrobnytstvi khliba [The use of spontaneous fermentation starters and leguminous flour in the production of bread]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, (3), 251–257. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257.
Gullo, M., Romano, A. D., Pulvirenti, A., Giudici, P. (2003). Candida humilis – dominant species in sourdoughs for the production of durum wheat bran flour bread. International jour-nal of food microbiology, 80(1), 55–59. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(02)00121-6.
Corsetti, A., De Angelis, M., Dellaglio, F., Paparella, A., Fox, P. F., Settanni, L., Gobbet-ti, M. (2003). Characterization of sourdough lactic acid bacteria based on genotypic and cell‐wall protein analyses. Journal of Applied Microbiology, 94(4), 641–654. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.01874.x.
Ottogalli, G., Galli, A., Foschino, R. (1996). Italian bakery products obtained with sour-dough: characterization of the typical microflora. Advances in food sciences, 18(5), 131–144.
Lebedenko T., Kananykhina E., Novichkova T., Sokolova N. (2010) Khmelevye zakvas-ki – analiz kachestva i ikh perspektiva v usloviiakh sovremennykh predpriiatii [Hop starters – quality analysis and their prospects in the conditions of modern enterprises]. Food Science, Engineering and Technologies, 15–16 October, Plovdiv, LVII(1), 221–226. https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/1609.
Sakamoto, K., Van Veen, H. W., Saito, H., Kobayashi, H., Konings, W. N. (2002). Membrane-bound ATPase contributes to hop resistance of Lactobacillus brevis. Applied and environmental microbiology, 68(11), 5374–5378. https://doi.org/10.1128/AEM.68.11.5374-5378.2002.
Vorobiova, V. I., Chyhyrynets, O. E., Yefimova, V. H., Pylypenko, T. M., Trus, I. M. (2015). Porivnialne otsiniuvania komponentnoho skladu ekstraktiv shyshok khmeliu aro-matychnoho i hirkoho sortiv [Comparative evaluation of the component composition of hop cone extracts of aromatic and bitter varieties]. Technical sciences and technologies, 2(2), 210–215. http://tst.stu.cn.ua/article/view/ 70724/65926.
Kramer, B., Thielmann, J., Hickisch, A., Muranyi, P., Wunderlich, J., Hauser, C. (2015). Antimicrobial activity of hop extracts against foodborne pathogens for meat applications. Jour-nal of Applied Microbiology, 118(3), 648–657. https://doi.org/10.1111/jam.12717.
Rosa, D., Dias, M., Grześkowiak, Ł, Reis, S., Conceição, L., Peluzio, M. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82–96. https://doi:10.1017/S0954422416000275.
Plessas, S., Nouska, C. Mantzourani, I. Kourkoutas, Y., Alexopoulos, A. Bezirt-zoglou, E. (2017). Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains. Fermenta-tion, 3(1). https://doi.org/10.3390/fermentation3010001.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
