Рецептурні інновації як складові трансформації ринку майонезної продукції
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2024-1(35)-212-224Ключові слова:
майонезна продукція; рецептурні компоненти; інновації; функціональні добавкиАнотація
Продовольчі системи, які є складовою безпеки держави, особливо у воєнний і повоєнний період, потребуватимуть трансформаційних змін. Майонези й майонезні соуси належать до харчових продуктів масового споживання і основними шляхами до позитивної динаміки їх виробництва в Україні аналітики вбачають розширення асортименту завдяки впровадженню рецептурних інновацій. Майонезна продукція використовується при виготовленні різноманітних страв, що подаються в закладах харчування, а також у широкому асортименті представлена в торговельних мережах. Виробники докладають зусиль для створення дієтичних і ароматизованих майонезних продуктів, надаючи їм смаку сиру, барбекю та ін. На ринку домінує неароматизований майонез, оскільки він є більш затребуваним. Поширення веганства і вегетаріанської дієти спонукає до виробництва органічних і безяєчних продуктів. Представлена в статті інформація має оглядовий характер і містить аналіз наявних напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів та пошук шляхів реалізації рецептурних інновацій на промислових підприємствах та в закладах харчування з урахуванням світових тенденцій розвитку харчової галузі. Створення інноваційних майонезних соусів здійснюється за рахунок вилучення окремих рецептурних компонентів; заміни одних складових на інші; додаткового введення добавок функціонального призначення для збагачення вітамінами, мінералами, харчовими волокнами; використання олійних сумішей зі збалансованим жирнокислотним складом та ін. Практичне впровадження рецептурних інновацій на підприємствах галузі потребує тісної співпраці науковців і виробників майонезної продукції, використання цифрових технологій, штучного інтелекту, урахування змін у нормативних документах, які регулюють питання безпечності продукції, управління відходами та ін.
Посилання
Yatsun, L.M. (2023). Napriamy povoiennoho vidrodzhennia ta trasformatsii do staloho rozvytku prodovolchykh system [Directions of post-war revival and transformation towards sus-tainable development of food systems]. Upravlinnia rozvytkom sotsialno-ekonomichnykh sys-tem: materialy VII Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii – Management of the devel-opment of socio-economic systems: materials of the VII International. science and practice conf. (pp. 66-69). DBTU. https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/32220.
Pytannia natsionalnykh priorytetiv transformatsii prodovolchykh system v Ukraini [The issue of national priorities for the transformation of food systems in Ukraine], Decree of the President of Ukraine (from February 7, 2022). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/41/2022#Text.
Bozhko, T., Donchevska, R., Shapovalova, N. (2019). Rynok sousnoi produktsii: deter-minanty rozvytku v Ukraini [Market of sauce products: determinants of development in Ukraine]. Tovary i rynky – Goods and Marks, 4(32), 26-39. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(32)03.
DeMenezes, R. C. F., De Carvalho Gomes, Q. C., DeAlmeida, B. S., DeMatos, M. F. R., CedrazPinto, L. (2022). Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100599.
Ritika Bajaj, Narpinder Singh, Amritpal Kaur. (2019). Properties of octenyl succinic an-hydride (OSA) modified starches and their application in low fat mayonnaise. International Journal of Biological Macromolecules, 131, 147-157. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.03.054.
Chorna, T.O., Bondarenko, V.V. (n.d.). Tovaroznavche ekspertne doslidzhennia yakosti ta bezpechnosti maioneziv nyzkokaloriinykh predstavlenykh na spozhyvchomu rynku Ukrainy [Commodity expert research on the quality and safety of low-calorie mayonnaise presented on the consumer market of Ukraine]. https://sworld.com.ua/simpoz7/51.pdf.
Filinska, T.H., Cherkakov, O.V., Filinska, A.O. (2017). Kharchovi polisakharydy. Vyrob-nytstvo, vlastyvosti, vykorystannia [Food polysaccharides. Production, properties, use]. DVNZ UDKhTU.
Dudariev, I.M., Kuzmin, O.V. (2022). Stratehii udoskonalennia maioneznoho sousu [Strategies for improving mayonnaise sauce]. Tovaroznavchyi visnyk – Commodity Bulletin, 2(15), 5-21. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-16-1.
Ananieva, V.V., Bielinska, A.P., Krychkovska, L.V., Petrov, S.O., Petrova, I.A. (2016). Doslidzhennia tekhnolohichnykh vlastyvostei poroshku shkirky vynohradu yak funktsionalnoho inhrediientu maioneznoho sousu [Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce]. Tekhnolohichnyi audyt i rezervy vyrobnytstva –– Technology audit and production reserves, 6(3(32)), 36–41. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86540.
Evanuarini, H., Amertaningtyas, D., Utama, D., Safitri, A. (2020). The use of watermel-on rind flour as stabilizer for reduced fat mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 15(3), 172-182. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2020.015.03.5.
Evanuarini, H., Susilo, A. (2020). The Quality of Low Fat Mayonnaise Using Banana Peel Flour as Stabilizer. June IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 478(1):012091. DOI 10.1088/1755-1315/478/1/012091.
Khomichak, L. M., Pietrova, Zh. O., Kuznietsova, I. V., Sheiko, T. V., Yarmoliuk, M. A. (2018). Innovatsiini tekhnolohii karatynovmisnykh kharchovykh produktiv [Innovative tech-nologies of carotene-containing food products]. Stratehiia yakosti v promyslovosti i osviti: XIV Mizhnarodna konferentsiia – Quality strategy in industry and education: XIV International. conf. (vol. 1, pp. 130-134). Varna, Bolhariia.
Choni, I.V., Sutkovych, T.Yu. (2015). Vykorystannia pryrodnykh stabilizatoriv u tekhnolohii emulsiinoi produktsii [The use of natural stabilizers in the technology of emulsion products]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli – Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade, 1(73), 54–59. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2015_1_8.
Choni, I.V., Kovalenko, N.P. (2008). Rozrobka novoi emulsiinoi produktsii na osnovi roslynnoi syrovyny [Development of new emulsion products based on vegetable raw materials]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli – Scientific Bulletin of the Polta-va University of Economics and Trade, 1, 108–111. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2008_1_24.
Romanovska, T., Romanovskyi, N. (2022). Vlastyvosti maionezu, zbahachenoho bilkom [Properties of protein-enriched mayonnaise]. Naukovyi visnyk Mizhnarodnoi asotsiatsii naukovtsiv. Seriia: ekonomika, upravlinnia, bezpeka, tekhnolohii – Scientific Bulletin of the In-ternational Association of Scientists. Series: Economy, management, security, technologies, 1(3). https://doi.org/10.56197/2786-5827/2022-1-3-8.
Dziuba, N.A., Stepanova, V.S. (2022). Sensornyi analiz yak osnova dlia stvorennia no-vykh diietychnykh sousiv [Sensory analysis as a basis for creating new dietary sauces]. Tav-riiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky – Tavrii Scientific Bulletin. Series: Technical sciences, (5), 45-55. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.6.
Nidhal, H. A., Evanuarini, H., Thohari, I. (2021). Characteristics of reduced fat mayon-naise using pumpkin flour (Cucurbita moschata) as fat replacer.
Environmentally Sustainable Animal Industry. International conference, 335-338. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202233500017.
Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih, Hastuti, P. (2015). Characteristic of Low Fat Mayonnaise Containing Porang Flour as Stabilizer. Pakistan Journal of Nutrition, 14, 392-395. DOI: 10.3923/pjn.2015.392.395.
Nemirich, O., Lyavinets, G., Vinnikov, V., & Mikhailenko, V. (2018). Theoretical pre-conditions of development technology souss with reduced calority. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), 90-94. https://doi.org/10.15421/nvlvet8517.
Filinska, T., Shevchenko, V., Filinska, A., Pavliuk, S., Sukha, I. (2023). Doslidzhennia vlastyvostei bahatokomponentnykh sumishei boroshna [Study of the properties of multicompo-nent mixtures of flour]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, 1(31), 117–125. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-1(31)-117-125.
Filinska, T., Filinska, A., Pavliuk, S. (2023). Doslidzhennia vlastyvostei funktsionalnykh dobavok roslynnoho pokhodzhennia dlia maioneznoi produktsii [Research on the properties of functional additives of vegetable origin for mayonnaise products]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, (2(32)), 282–288. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-2(32)-282-288.
Matvieieva, T.V. (2015). Rozrobka retseptury maionezu na osnovi kupazhovanykh olii dlia funktsionalnoho kharchuvannia [Development of mayonnaise recipe based on blended oils for functional nutrition]. Visnyk Nats. tekhn. un-tu "KhPI". Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh – Bulletin of the National technical Khpi University. New solutions in modern technologies, 14(1123), 55-59.
Hryshchenko, I., Kravchuk, N., Zborovska, O. (2019). Innovatsiini tekhnolohii cousu maionez [Innovative technologies of mayonnaise sauce]. Restorannyi i hotelnyi konsaltynh. In-novatsii – Restaurant and hotel consulting. Innovations, 2, 248-259. DOI: 10.31866/2616-7468.2.2.2019.188209.
Cova, N.A., Lutsenko, M.V., Lobanova, A.O., Hrekova, N.V. (2019). Vykorystannia konoplianoi olii u tekhnolohii maionezu [Use of hemp oil in mayonnaise technology]. Visnyk NTU «KhPI», Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh – Bulletin of Khpi NTU, Se-ries: New solutions in modern technologies, 5(1330), 152-159. DOI: 10.20998/2413-4295.2019.05.20.
Helikh, A., Prymenko, V., Vasylenko, O., Prykhodko, I. (2021). Doslidzhennia pokaznykiv yakosti ta bezpechnosti maionezu na osnovi konoplianoi olii [Study of quality and safety indicators of mayonnaise based on hemp oil]. Restorannyi i hotelnyi konsaltynh. Inno-vatsii – Restaurant and hotel consulting. Innovations, 4(2), 345-360. DOI: 10.31866/2616-7468.4.2.2021.249104.
Mohammed, N.K., Ragavan, H., Ahmad, N. H., Hussin, A. S. M. (2022). Egg-free low-fat mayonnaise from virgin coconut oil. Journal: Foods and Raw Materials, 76-85.
Halukh, B.I., Paska, M.Z., Drachuk, U.R. (2015). Zbahachennia maioneziv i sousiv kompleksom pryrodnykh antyoksydantiv i biolohichno aktyvnykh rechovyn [Enrichment of mayonnaise and sauces with a complex of natural antioxidants and biologically active substanc-es]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho – Scientific Bulletin of the LNUVMBT named after S.Z. Gzhitskyi, 17, 1(61), 4, 11-16.
Gorji, S.G., Smyth, H.E., Sharma, M., Fitzgerald, M. (2016). Lipid oxidation in mayon-naise and the role of natural antioxidants: A review. Trends in Food Science & Technology, 56, 88-102. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.002.
Kaur, D., Wani, A.A., Singh, D.P., Sogi, D.S. (2011). Shelf Life Enhancement of Butter, Ice-Cream, and Mayonnaise by Addition of Lycopene. International Journal of Food Properties, 14(6), 1217-1231. https://doi.org/10.1080/10942911003637335.
Kishk, Y. F. M., Elsheshetawy, H. E. (2013). Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements, and sensory characteristics. Annals of Agricultural Sciences, 58(2), 213-220. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2013.07.016.
Kim, Y., Kim, S.Y., O, H. b., Lee, P. (2021). Effect of The Addition of Whey Protein-Basil Seed Gum on The Quality, Properties, and Antioxidant Activities of Low-Fat Mayonnaise. Progress in Nutrition, 23(1), e2021022. https://doi.org/10.23751/pn.v23i1.8791.
Liavynets, H. M., Havrysh, A. V., Niemirich, O. V., Arsenieva, L. Yu. (2013). Tekhnolo-hiia sousiv emulsiinoho typu pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Technology of emulsion-type sauces of increased nutritional value]. Nauka ta innovatsii – Science and Innovations, 9(6), 15-19.
Skyrda, O.Ie., Cherevychna, N.I., Mamchenko, L.Ie. (2016). Tovaroznavchi aspekty yakosti maioneziv ta praktychni pidkhody do nadannia yim antyoksydantnykh vlastyvostei [Merchandising aspects of the quality of mayonnaise and practical approaches to providing them with antioxidant properties]. Molodyi vchenyi – Young Scientist, 3(30), 272-277.
De Souza Mesquita, L.M., Neves, B.V., Pisani, L.P., de Rosso, V.V. (2020). Mayonnaise as a model food for improving the bioaccessibility of carotenoids from Bactris gasipaes fruits. LWT, 122, 109022. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109022.
Yazdanfar, N., Manafi, L., Ebrahiminejad, B., Mazaheri, Y., Sadighara, P., Basaran, B., Mohamadi, S. (2023). Evaluation of Sodium Benzoate and Potassium Sorbate Preservative Con-centrations in Different Sauce Samples in Urmia, Iran. Journal of Food Protection, 86, 8, 100118. https://doi.org/ 10.1016/j.jfp.2023.100118.
Depree, J.A., Savage, G.P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12(5-6), 157-163. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00079-6.
Ananieva, V. V., Krychkovska, L. V., Varankina, O. O., Bielinska, A. P., Yakushko, V. S. (2016). Rozrobka kompleksnoho pidkysliuvacha dlia emulsiinoi produktsii ozdorovchoho pryznachennia [Development of complex acidifier for emulsion foodstuffs for wellness purpos-es]. Tekhnolohichnyi audyt ta rezervy vyrobnytstva – Technological audit and reliability re-serves, 5/3(31), 53-58. https://doi.org/ 10.15587/2312-8372.2016.80474.
Pavliuk, R.Yu., Poharska, V.V., Radchenko, L.O., Yurieva, O.O., Hansanova, H.E., Abramova, T.S., Kolomiiets, T.M. (2015). Rozrobka tekhnolohii nanoekstraktiv ta nanoporosh-kiv iz prianoshchiv dlia ozdorovchykh produktiv [The development of technology of nanoex-tracts and nanopowders from herbal spices for healthful products]. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii – Eastern European Journal of Advanced Technologies, 3/10(75), 54-59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43323.
Yurchenko, S.O., Babenko, V.I., Bakhmach, V.O. (2019). Doslidzhennia vlastyvostei soku zhuravlyny yak konservanta v retsepturakh maioneziv [Inverstigation of the properties of cranberry juice as a preservative in mayonnaise formulations]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky – Academic notes of TNU named after V.I. Vernadskyi. Series: technical sciences, 30(69), 2, 6, 69-73. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.6-2/13.
Babenko, V.I., Bakhmach, V.O. (2021). Vyznachennia yakisnykh pokaznykiv maionezu iz sokom kalyny ta optymizatsiia retseptury [Determination of quality indicators of mayonnaise with viburnum juice and optimization of the formulation]. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky – Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, 26, 24-30. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-03.
Vyshnivetska, I., Bakhmach, V. O. (2016). Vdoskonalennia emulsiinykh sousiv z vy-korystanniam spetsii [Improvement of emulsion sauces using spices]. Perspektyvy rozvytku mi-asnoi, molochnoi ta oliiezhyrovoi haluzei u konteksti yevrointehratsii: Piata mizhnarodna nau-kovo-tekhnichna konferentsiia – Prospects for the development of the meat, dairy and oil-fat industries in the context of European integration: Fifth International. science and technology conf. (pp. 184-186). NUKhT.
Porosiuk, O., Babenko, V.I. (2016). Vykorystannia pryrodnykh antyoksydantiv - sokiv cheremshi ta horobyny v tekhnolohii maioneziv [Use of natural antioxidants - cherry and moun-tain ash juices in mayonnaise technology]. Perspektyvy rozvytku miasnoi, molochnoi ta oliiezhy-rovoi haluzei u konteksti yevrointehratsii: Piata mizhnarodna naukovo-tekhnichna konferentsiia – Prospects for the development of the meat, dairy and oil-fat industries in the context of Euro-pean integration: Fifth International. science and technology conf. (pp. 195-196). NUKhT.
Mirzanajafi-Zanjani, M., Yousefi, M., Ehsani, A. (2019). Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Science & Nutrition, 7(8), 2471-2484. https://doi.org/10.1002/fsn3.1132.
Wang, W., Hu, C., Sun, H., Zhao, J., Xu, C., Ma, Y., Ma, J., Jiang, L., Hou, J., Jiang, Z. (2022). Low-cholesterol-low-fat mayonnaise prepared from soybean oil body as a substitute for egg yolk: The effect of substitution ratio on physicochemical properties and sensory evaluation. LWT, 167. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113867.
Nikzade, V., Mazaheri, T. M., Saadatmand-Tarzjan, M. (2012). Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28(2), 344-352. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.12.023.
Kravchenko, M. F., Kublinska, I. A. (2018). Rozrobka tekhnolohii ta kompleksna otsinka yakosti emulsiinoho sousu hrybnoho [Development of technology and comprehensive evaluation of the quality of emulsion mushroom sauce]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernad-skoho. Seriia: tekhnichni nauky – Academic notes of TNU named after V.I. Vernadskyi. Series: technical sciences, 29(68), 3(5), 26-32.
Vovk, V.V., Paska, M.Z. (2016). Perspektyvy stvorennia novykh vydiv maioneznykh produktiv, zbahachenykh produktamy bdzhilnytstva [Prospects for the creation of new types of mayonnaise products enriched with beekeeping products]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho – Scientific Bulletin of the LNUVMBT named after S.Z. Gzhitskyi, 18, 2(68), 27-31.
Prymenko, V.H., Sefikhanova, K.A., Biletska, A.M. (2020). Perspektyvni tekhnolohii sousiv iz kantseroprotektornym efektom [Promising technologies of sauces with a cancer-protective effect]. Suchasni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: III Mizhnarodna konferentsiia studentiv ta aspirantiv – Modern technologies of food production: III International. conf. stud. and aspir. (pp. 5-10).
Peshuk, L.V., Bakhmach, V.A., Simonova, I.I. (2022). Quality management in the tech-nology of mayonnaise sauces with non traditional raw materials. Journal of Chemistry and Technologies, 30(2), 253-264. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i2.258185.
Filinska, T.H., Biei, Ye.A., Filinska, A.O. (2023). Funktsionalni dobavky roslynnoho pokhodzhennia u vyrobnytstvi maioneznoi produktsii [Functional additives of vegetable origin in the production of mayonnaise products]. Teoretychni ta eksperymentalni aspekty suchasnoi khimii ta materialiv TASKh-2023: II Mizhnarodna naukova konferentsiia – Theoretical and ex-perimental aspects of modern chemistry and materials Tash-2023: II International. of science conf. (pp. 80-83).
Sobirova, M., & Muzaffarov, S. (2023). Research on the production of mayonnaise product enriched with biologically active compounds. Horizon: Journal of Humanity and Artifi-cial Intelligence, 2(5), 60–62. https://univerpubl.com/index.php/horizon/article/view/1363.
Qi, J., Song, L., Zeng, W., Liao, J. (2021). Citrus fiber for the stabilization of O/W emul-sion through combination of Pickering effect and fiber-based network. Food Chemistry, 343, 128523. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128523.
Chatsisvili, N.T., Amvrosiadis, I., Kiosseoglou, V. (2012). Physicochemical properties of a dressing-type o/w emulsion as influenced by orange pulp fiber incorporation. LWT - Food Sci-ence and Technology, 46(1), 335-340. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.08.019.
Wallecan, J., McCrae, C., Debon, S.J.J., Dong, J., Mazoyer, J. (2015). Emulsifying and stabilizing properties of functionalized orange pulp fibers. Food Hydrocolloids, 47, 115-123. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.009.
Caponio, F., Piga, A., Poiana, M. (2022). Valorization of Food Processing By-Products. Foods, 11(20), 3246. https://doi.org/10.3390/foods11203246.
Hrabovska, O., Avramenko, A. (2023). Mayonnaise sauce based on aquafaba with en-capsulated quercetin. Commodities and markets, 2(46), 131-147. https://doi.org/10.31617/2.2023(46)11.
Phichonsatcha, T., Pentrakoon, D., Gerdsri, N., Kanjana-Opas, A. (2021). Development of a Smart Food Recipe System to Enhance Food Innovation Opportunities. Academy of Strate-gic Management Journal, 20, 6S.
Stabilizatory dlia maionezu [Stabilizers for mayonnaise]. (n.d.). https://lakta-service.com/product/stabilizatori-dlya-majonezu/.
Stabilizatsiini systemy dlia vyrobnytstva maioneziv ta maioneznykh sousiv [Stabiliza-tion systems for the production of mayonnaise and mayonnaise sauces]. (n.d.). https://cpt.in.ua/ua/catalog/kompleksnye-dobavki-kollagen-pro-dlya-majoneza/.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
