Дослідження властивостей продуктів перероблення цитрусових як добавок для майонезних соусів
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2024-1(35)-225-231Ключові слова:
майонезні соуси; грейпфрут; апельсин; кокосове борошно; клітковина; функціональна добавка; вологоутримуюча здатністьАнотація
Зростання обсягів вирощування і перероблення цитрусових супроводжується утворенням великої кількості відходів, які містять низку корисних нутрієнтів і можуть слугувати вагомим біоресурсом для різних сфер застосування. Присутні у відходах вітаміни, мікроелементи, харчові волокна дозволяють використовувати їх як функціональні добавки. Специфічністю харчових волокон цитрусових є велика кількість протопектину, що зумовлює їхні значні сорбційні властивості. Здатність волокон утримувати воду робить їх ефективними загущувачами й привабливими компонентами низькожирних емульсійних продуктів, наприклад, майонезних соусів. У статті наведено результати дослідження властивостей порошків, отриманих із висушених шкірок грейпфрута й апельсину шляхом подрібнення і розділення на фракції просіюванням через сита різного діаметра. Визначено показники вологоутримуючої здатності для різних за розмірами фракцій висушеної та подрібненої шкірки грейпфрута й апельсину. Встановлено, що даний показник має більшу величину для найдрібнішої фракції. Для грейпфрутового порошку з розміром частинок менш як 0,50 мм вологоутримуюча здатність становить 808%, а для апельсинового – 591 %. Високу здатність утримувати воду виявили і суміші грейпфрутового та апельсинового порошку при різних співвідношеннях компонентів, а також їх суміші з кокосовим борошном. Виготовлені зразки низькожирних майонезних соусів із додаванням у рецептуру індивідуальних і комплексних функціональних добавок у кількості 5 %. Ефективність дії добавок перевіряли визначенням показника стійкості виготовлених емульсійних продуктів, який відповідав вимогам, що висуваються до майонезів і майонезних соусів чинним стандартом.
Посилання
Rose Carla Ferreira deMenezes, Queliane Cristina de Carvalho Gomes, Beatriz Santos deAlmeida, Márcia Felgueiras Rebelo deMatos, Laise CedrazPinto. (2022). Plant-based mayon-naise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100599.
Shweta Suri, Anupama Singh, Prabhat K. Nema. (2022). Current applications of citrus fruit processing waste: A scientific outlook. Applied Food Research, 2(1), 100050. https://doi.org/10.1016/ j.afres.2022.100050.
Priyanka Dubey, Gyanendra Tripathi, Snober S. Mir, Owais Yousuf (2023). Current sce-nario and global perspectives of citrus fruit waste as a valuable resource for the development of food packaging film. Trends in Food Science & Technology, 141, 104190. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104190.
Filinska, T., Filinska, A., & Pavliuk, S. (2023). Doslidzhennia vlastyvostei funktsional-nykh dobavok roslynnoho pokhodzhennia dlia maioneznoi produktsii [Study of the properties of functional additives of vegetable origin for mayonnaise products]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, 2(32), 282–288. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-2(32)-282-288.
Evanuarini, H. Amertaningtyas, D., Utama, D., Safitri, A. (2020). The use of watermelon rind flour as stabilizer for reduced fat mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 15(3), 172-182. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2020.015.03.5.
Dickinson, E. (2009). Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hy-drocolloids, 23(6), 1473-1482. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.08.005.
Jun-ru Qi, Li-wen Song, Wei-qi Zeng, Jin-song Liao (2021). Citrus fiber for the stabiliza-tion of O/W emulsion through combination of Pickering effect and fiber-based network. Food Chemistry, 343, 128523. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128523.
Nino T. Chatsisvili, Ioannis Amvrosiadis, Vassilis Kiosseoglou. (2012). Physicochemical properties of a dressing-type o/w emulsion as influenced by orange pulp fiber incorporation. LWT - Food Science and Technology, 46(1), 335-340. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.08.019.
Wallecan, J., McCrae, C., Debon, S.J.J., Dong, J., Mazoyer, J. (2015). Emulsifying and stabilizing properties of functionalized orange pulp fibers. Food Hydrocolloids, 47, 115-123. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.009
Orange production worldwide from 2012/2013 to 2022/2023 (in million metric tons) https://www.statista.com/statistics/577398/world-orange-production.
Grapefruit production worldwide from 2012/2013 to 2022/2023 (in million metric tons) https://www.statista.com/statistics/577836/world-grapefruit-production.
Grapefruit Juice - Worldwide https://www.statista.com/outlook/cmo/non-alcoholic-drinks/ juices/grapefruit-juice/worldwide.
Vorobiova, V. I., Chyhyrynets, O. E., Pylypenko, T. M., Khrokalo, L. A., Yefimova, V. H. (2020). Tekhnichnyi analiz kharchovykh dobavok ta kosmetychnykh produktiv: pidruch. dlia stud. spets. 161 «Khimichni tekhnolohii ta inzheneriia», osvit.-prof. prohramy «Khimichni tekhnolohii kosmetychnykh zasobiv ta kharchovykh dobavok» [Technical analysis of food addi-tives and cosmetic products: textbook for students of specialty 161 «Chemical technologies and engineering», educational and professional program «Chemical technologies of cosmetics and food additives»]. KPI im. Ihoria Sikorskoho.
Mienafov, Yu.V. (Ed.). (2020). «Suchasni napriamy rozvytku tekhnolohii vyrobnytstva kharchovykh produktiv» ta «Suchasni fizyko-khimichni metody u vyrobnytstvi kharchovykh produktiv»: metod. vkazivky do lab. robit dlia stud. spets. 102 «Khimiia» den. formy navchan-nia [«Modern trends in the development of food production technologies» and «Modern physi-co-chemical methods in food production»: methodological guidelines for laboratory work for full-time students of the specialty 102 «Chemistry»]. DDMA.
Anna Czech, Agnieszka Malik, Bożena Sosnowska, Piotr Domaradzki (2021). Bioactive Substances, Heavy Metals, and Antioxidant Activity in Whole Fruit, Peel, and Pulp of Citrus Fruits. International Journal of Food Science, 2021. https://doi.org/10.1155/2021/6662259.
Karpyk, H.V., Sirzhant, N.B. (2016). Kharchovi volokna fruktiv ta ovochiv [Food fibers of fruits and vegetables]. Aktualni zadachi suchasnykh tekhnolohii: V Mizhnar. nauk.-tekh. konf. molod. uchen. ta stud. – V International scientific and technical conference of young scientists and students. Actual tasks of modern technology (pp. 233-234).
Filinska, T., Shevchenko, V., Filinska, A., Pavliuk, S., & Sukha, I. (2023). Doslidzhennia vlastyvostei bahatokomponentnykh sumishei boroshna [Study of the properties of multicompo-nent flour mixtures]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical sciences and technologies, 1 (31), 117–125. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-1(31)-117-125.
DSTU 4560:2006 Maionezy. Pravyla pryimannia ta metody vyprobuvannia [Mayon-naises. Acceptance rules and test methods. (2008-01-01)]. Derzhspozhivstandard of Ukraine.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
