Емульсії пікерінга. Перспективи використання в майонезному виробництві
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2025-1(39)-218-230Ключові слова:
майонезна продукція; рецептурні компоненти; інновації; емульсії Пікерінга, модифікація, поверхнево активні речовини; функціональні добавкиАнотація
Майонези і майонезні соуси являють собою харчові водно-жирові емульсії прямого типу «олія у воді». Для формування стійкої структури такої емульсійної системи, що складається з двох незмішуваних рідин, використовують емульгатори – поверхнево активні речовини дифільної будови, які формують своєрідний бар'єрний шар між водою і краплями жирової фази, запобігаючи процесу коалесценсії та розшарування. Сучасні підходи до створення якісних, безпечних, фізично і хімічно стійких емульсійних продуктів базуються на рецептурних та процесних інноваціях і можуть бути розширені за рахунок виготовлення майонезних емульсій Пікерінга.
Представлені у статті матеріали мають оглядовий характер. Вони містять аналіз існуючих напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів, інформацію про особливості формування майонезних емульсій Пікерінга з використанням емульгаторів різної природи, властивості і способи модифікації емульгаторів Пікерінга та умови їх використання.
Посилання
ДСТУ 4487:2015 Майонези та майонезні соуси. Загальні технічні умови. (2016). Держспоживстандарт України.
Філінська, Т., Філінська А. (2024). Рецептурні інновації як складові трансформації ринку майонезної продукції. Технічні науки та технології, 1(35). С. 212-224. https://doi.org/10.25140/ 2411-5363-2024-1(35)-212-224
Aganovic, К., Bindrich, U., Heinz, V. (2018). Ultra-high pressure homogenisation process for production of reduced fat mayonnaise with similar rheological characteristics as its full fat counterpart. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 45, 208-214. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.10.013.
Kerkhofs, S., Lipkens, Н., Velghe, F., Verlooy, Р., Martens, J.А. (2011). Mayonnaise production in batch and continuous process exploiting magnetohydrodynamic force. Journal of Food Engineering, 106(1), 35-39. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.04.003.
Akhtar, М., Murray, В. S., Dowu S. (2014). A novel continuous process for making mayonnaise and salad cream using the spinning disc reactor: Effect of heat treatment. Food Hydrocolloids, 42(1), 223-228. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.06.007
Ozcan, I., Ozyigit, E., Erkoc, S., Tavman, S., Kumcuoglu, S. (2023). Investigating the physical and quality characteristics and rheology of mayonnaise containing aquafaba as an egg substitutе. Journal of Food Engineering, 344, 111388. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111388
He, Y., Purdy, S. K., Tse, T. J., Tar’an, B., Meda, V., Reaney, М. J. T., Mustafa, R. (2021). Standardization of Aquafaba Production and Application in Vegan Mayonnaise Analogs. Foods, 10(9), 1978. https://doi.org/10.3390/foods10091978
Menezes, R., Carvalho Gomes, Q., Almeida, B., Matos, M., Pinto, L. (2022). Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100599. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100599
He, Y., Meda, V., Reaney, М. J. T., Mustafa, R. (2021). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science & Technology, 111, 27-42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035
Lafarga, T., Villaró, S., Bobo, G., Aguiló-Aguayo, I. (2019). Optimisation of the pH and boiling conditions needed to obtain improved foaming and emulsifying properties of chick-pea aquafaba using a response surface methodology. International Journal of Gastronomy and Food Science, 18, 100177. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100177
Gkinali, А., Matsakidou, А., Moschakis, Т., Paraskevopoulou, А. (2024). Egg-free mayonnaise-type emulsions stabilized with proteins derived from the larvae of Tenebrio molitor. Food Hydrocolloids, 156, 110249. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110249
Deng, L. (2021). Current Progress in the Utilization of Soy-Based Emulsifiers in Food Applications – A Review. Foods, 10(6), 1354. https://doi.org/10.3390/foods10061354
Tang, C.-H. (2017). Emulsifying properties of soy proteins: A critical review with em-phasis on the role of conformational flexibility. Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 57, 2636–2679. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1067594
Heikal, Y., Hassan, А., Abou-Arab, А., Abu-Salem, F., Azab, D. (2023). Nano formu-lated soy proteins as a fat replacer in low fat mayonnaise formula. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 22(7), 469-479. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2023.04.006
Chen, L., Chen, J., Ren, J., Zhao, M. (2011). Modifications of soy protein isolates using combined extrusion pre-treatment and controlled enzymatic hydrolysis for improved emulsify-ing properties. Food Hydrocolloids, 25(5), 887-897. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.08.013
Burger, T. G., Zhang, Y. (2019). Recent progress in the utilization of pea protein as an emulsifier for food applications. Trends in Food Science & Technology, 86, 25-33. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.007
Prabsangob, N., Udomrati, S. (2024). Acid-modified pea protein isolate and okara cellu-lose crystal: A co-emulsifier to improve physico-chemical stability of fat-reduced eggless may-onnaise. Future Foods, 9, 100298. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100298
Armaforte, Е., Hopper, L., Stevenson, G. (2021). Preliminary investigation on the effect of proteins of different leguminous species (Cicer arietinum, Vicia faba and Lens culinarius) on the texture and sensory properties of egg-free mayonnaise. LWT, 136(2), 110341. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2020.110341.
Ouraji, М., Alimi, М., Motamedzadegan, А., Shokoohi, S. (2020). Faba bean protein in reduced fat/cholesterol mayonnaise: extraction and physico-chemical modification process. J Food Sci Technol, 57(5), 1774-1785. doi: 10.1007/s13197-019-04211-9.
Mirsadeghi Darabi, D., Ariaii, Р., Safari, R., Ahmadi, M. (2022). Effect of clover sprouts protein hydrolysates as an egg substitute on physicochemical and sensory properties of mayonnaise. Food Science & Nutrition, 10(1), 253-263. https://doi.org/10.1002/fsn3.2665.
Rahbari, M, Aalami, M, Kashaninejad, M, Maghsoudlou, Y, Aghdaei, SS. (2015). A mixture design approach to optimizing low cholesterol mayonnaise formulation prepared with wheat germ protein isolate. J Food Sci Technol., 52(6), 3383-3393. doi: 10.1007/s13197-014-1389-4.
Felix da Silva, D., Bettera, L., Ipsen, R., Hougaard, A. B. (2021). Cheese powders as emulsifier in mayonnaise. LWT, 151, 112188. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112188.
Yazdanfar, N., Manafi, L., Ebrahiminejad, B., Mazaheri, Ye., Sadighara, P., Basaran, B., Mohamadi, S. (2023). Evaluation of Sodium Benzoate and Potassium Sorbate Preservative Concentrations in Different Sauce Samples in Urmia, Iran. Journal of Food Protectionm, 86(8), 100118. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100118.
Gomes, I. A., dos Santos Gomes, F., Freitas-Silva, O., Passos Lima da Silva, J. (2017). Ingredients of mayonnaise: Future perspectives focusing on essential oils to reduce oxidation and microbial counts. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 67(3). https://www.alanrevista.org/ediciones/2017/3/art-4.
Філінська, Т. Г., Філінська А. О. (2025). Майонезна продукція. Рецептурні інновації : монографія. Укр. держ. ун-т науки і технологій ННІ УДХТУ.
Winuprasith, T., Suphantharika, M. (2015). Properties and stability of oil-in-water emulsions stabilized by microfibrillated cellulose from mangosteen rind. Food Hydrocolloids, 43, 690-699. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.07.027.
Jafari, S.M., Doost, A.S., Nasrabadi, M.N., Boostani, S., der Meeren, P.V. (2020). Phytoparticles for the stabilization of Pickering emulsions in the formulation of novel food colloidal dispersions.Trends in Food Science & Technology, 98, 117-128. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.008.
Matos, M., Marefati, A., Barrero, P., Rayner, M., Gutiérrez, G. (2021). Resveratrol loaded Pickering emulsions stabilized by OSA modified rice starch granules. Food Research International, 139, 109837. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109837.
Ye, F., Miao, M., Jiang, B., Campanella, O.H., Jin, Z., Zhang, T. (2017). Elucidation of stabilizing oil-in-water Pickering emulsion with different modified maize starch-based nanoparticles. Food Chemistry, 229, 152-158. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.062.
Li, S., Zhang, B., Li, C., Fu, X., Huang, Q. (2020). Pickering emulsion gel stabilized by octenylsuccinate quinoa starch granule as lutein carrier: Role of the gel network. Food Chemistry, 305, 125476. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125476.
Marefati, A., Wiege, B., Haase, N.U., Matos, M., Rayner, M. (2017). Pickering emulsifiers based on hydrophobically modified small granular starches – Part I: Manufacturing and physico-chemical characterization. Carbohydrate Polymers, 175, 473-483. https://doi.org/10.1016/ j.carbpol.2017.07.044.
Jia, Y., Kong, L., Zhang, B., Fu, X., Huang, Q. (2022). Fabrication and characterization of Pickering high internal phase emulsions stabilized by debranched starch-capric acid complex nanoparticles. International. Journal of Biological Macromolecules, 207, 791-800. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.03.142.
Leal-Castañeda, E.J., et al. (2018). Pickering emulsions stabilized with native and lauroylated amaranth starch. Food Hydrocolloids, 80, 177-185. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.01.043.
Wang, W., Du, G., Li, C., Zhang, H., Long, Y., Ni, Y. (2016). Preparation of cellulose nanocrystals from asparagus (Asparagus officinalis L.) and their applications to palm oil/water Pickering emulsion. Carbohydrate Polymers, 151, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.05.052.
Li, S., Jiao, В., Meng, S., Fu, W., Faisal, S., Li, X., Liu, Н., Wang, Q. (2022). Edible mayonnaise-like Pickering emulsion stabilized by pea protein isolate microgels: Effect of food ingredients in commercial mayonnaise recipe. Food Chemistry, 376, 131866. https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2021.131866.
Fazelioskouei, Т., Tabibiazar, М., Mohammadifar, М., Masoumi, В., Homayouni-rad, А. (2023). Fabrication and characterization of food-grade pea protein-ascorbic acid nano-particles-stabilized Pickering emulsion. Journal of Molecular Liquids, 388, 122829. https://doi.org/10.1016/ j.molliq.2023.122829.
Ghirro, L.C., et al. (2022). Pickering Emulsions Stabilized with Curcumin-Based Solid Dispersion Particles as Mayonnaise-like Food Sauce Alternatives. Molecules, 27(4), 1250. https://doi.org/10.3390/molecules27041250.
Ruan, Q., Yang, X., Zeng, L., Qi, J. (2019). Physical and tribological properties of high internal phase emulsions based on citrus fibers and corn peptides. Food Hydrocolloids, 95, 53-61. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.04.014.
Lu, Z, Zhou, S, Ye, F, Zhou, G, Gao, R, Qin, D, Zhao, G. (2021). A novel cholesterol-free mayonnaise made from Pickering emulsion stabilized by apple pomace particles. Food Chem., 353, 129418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129418.
Lu, Z., Ye, F., Zhou, G., Gao, R., Qin, D., Zhao, G. (2020). Micronized apple pomace as a novel emulsifier for food O/W Pickering emulsion. Food Chem., 330, 127325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127325.
Akcicek, A, Karasu, S, Bozkurt, F, Kayacan, S. (2022). Egg Yolk-Free Vegan Mayon-naise Preparation from Pickering Emulsion Stabilized by Gum Nanoparticles with or without Loading Olive Pomace Extracts. ACS Omega, 7(30), 26316-26327. https://doi.org/10.1021/acsomega.2c02149.
Kargar, M., Fayazmanesh, K., Alavi, M., Spyropoulos, F., Norton, I.T. (2012). Investigation into the potential ability of Pickering emulsions (food-grade particles) to enhance the oxidative stability of oil-in-water emulsions. Journal of Colloid and Interface Science, 366(1), 209-215. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2011.09.073.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
