Фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованого напою на ос-нові горіхового молока
DOI:
https://doi.org/10.25140/2411-5363-2025-1(39)-243-254Ключові слова:
горіхове молоко; ферментований напій; псиліум; рослинна сировина; фізико-хімічні показники; харчова цінністьАнотація
Необхідність розробки нових видів напоїв на основі рослинного молока обумовлена обмеженістю молочних ресурсів в Україні та збільшенням кількості людей, хворих на гіполактазію (непереносимість лактози). У роботі досліджуються суміші коров’ячого молока з горіховим, що дає змогу отримати низьколактозну продукцію.
Метою статті є розробка ферментованого напою на основі горіхового молока, збагаченого лузгою насіння подорожника та оцінка його якості за фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками.
Проведене дослідження включало:
- Виготовлення та аналіз горіхового молока і ряду сумішей його з коров’ячим.
- Ферментація одержаних сумішей за різного дозування псиліуму.
Горіхове молоко виготовлялось шляхом двократного подрібнення горіхового ядра у водному середовищі. Ферментацію проводили за використання сухої бактеріальної закваски «Йогурт Vivo» та внесення псиліуму як стабілізатора консистенції та джерела корисних харчових волокон через 30 хв після початку сквашування. Дослідження показників якості ферментованих напоїв з комбінованим складом проводили для сумішей 50:50 та 60:40 об’ємних відсотків горіхового і коров’ячого молока. Контролем виступав напій на коров’ячому молоці. Вміст лушпиння насіння подорожника становив 1; 1,5 та 2 %. Аналіз отриманих даних показав, що додавання псиліуму сприяє збільшенню густини продукту на 17-67 кг/м3 залежно від його концентрації для сумішей 50:50 та на 10-50 кг/м3 –для сумішей 60:40. Найвище значення титрованої кислотності було у контрольного зразка, а зі збільшенням вмісту псиліуму кислотність напою знижується на 30 %.
Визначено найбільш доцільну концентрацію добавки-псиліуму, яка становить 1,5 %, що надає готовому продукту високі органолептичні показники та харчову й біологічну цінність. Отриманий продукт відповідає нормативній документації та є безпечними для споживача, розрахована енергетична цінність напою- 60 какл /100 г продукту.
Посилання
Orchards Sara Aryapak, Parisa Ziarati. (2014). Nutritive Value of Persian Walnut (Juglans regia L.) Orchards. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 14(11), 1228-1235.
Savchuk, Yu.Yu., Usatiuk, S.I. (2017). Doslidzhennia biolohichnoi tsinnosti napoiu z yader voloskoho horikha [Research on the biological value of a drink from walnut kernels]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolo-hii imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii – Scientific Bulletin of the Lviv Nation-al University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky. Series: Food Technologies, 19(75), 124-128. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnuftech_2017_19_75_27.
Savchuk, Yu.Yu., Usatiuk, S.I., Yanchyk, O.P. (2016). Doslidzhennia dyspersnosti napoiu z voloskoho horikha [Research on the dispersion of a walnut drink]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii – Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky. Series: Food Technologies, 18(2), 83-86. http://nbuv.gov.ua/ UJRN/nvlnuftech_2016_18_2_18.
Lee, W.J., Lucey, J.A. (2010). Formation and physical properties of yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 23(9), 1127–1136.
Petridis, D., Dimitreli, G., Chrysalidou, S., Akakiadou, P. (2013). Optimization of the rheological and sensory properties of stirred yogurt as affected by chemical composition and heat treatment of buffalo milk. Journal of Food Research., 2(6), 55–71.
Lucey, J.A. (2004). Cultured Dairy Products: An Overview of Their Gelation and Texture Pro-perties. International Journal of Dairy Technology, 57, 77-84.
Tverdokhlib, A.A., Dotsenko, Yu.I. (2019). Alternatyvnyi yohurt z roslynnoi syrovyny [Alternative yogurt from plant raw materials]. Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi: ХII Vseukr. nauk.-prakt. konf. molodykh uchenykh ta studentiv z mizhnar. Uchasti – XII All-Ukrainian scientific-practical conference of young scientists and students with interna-tional participation (рр. 172–174). FOP Bondarenko M. O.
Martynenko, P.Iu., Blyzniuk, O.M. (2018). Optymizatsiia reolohichnykh vlastyvostei v biotekhnolohii vyrobnytstva yohurtu [Optimization of rheological properties in the biotechnolo-gy of yogurt production]. Informatsiini tekhnolohii: nauka, tekhnika, tekhnolohiia, osvita, zdo-rovia: ХXVI mizhnar. nauk.-prakt. konf. MicroCAD-2018 – XXVI international scientific and practical conference MicroCAD-2018 (р. 265). NTU «KhPI».
Marchenko, T.S., Polishchuk, H.Ye. (2017). Naukove obgruntuvannia dotsilnosti vy-korystannia krokhmalnoi patoky u skladi yohurtiv [Scientific justification of the feasibility of using starch molasses in yogurts]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii – Scientific works of the National University of Food Technologies, 23(1), 240-247. http://nbuv.gov.ua/UJRN/ Npnukht_2017_23_1_30.
Ivashchenko, O.M., Polishchuk, H.Ye. (2023). Doslidzhennia pokaznykiv yakosti yo-hurtiv z maltodekstrynom i sukhym hliukoznym syropom [Research on the quality indicators of yogurts with maltodextrin and dry glucose syrup]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii – Scientific works of the National University of Food Technologies, 29(4), 162-175. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2023_29_4_15.
Tsisaryk, O.Y., Musii, L.Ya., Koval, H.M., Slyvka, I.M. (2022). Rozroblennia tekhnolo-hii yohurtu z herodiietychnymy vlastyvostiamy [Development of yogurt technology with herodietic properties]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii – Scientific works of the National University of Food Technologies, 28(5), 105-117. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2022_28_5_13.
Hoiko, I.Yu. (2014). Vykorystannia roslynnoi syrovyny yak zbahachuvacha kyslomo-lochnykh napoiv z antyoksydantnymy vlastyvostiamy [The use of plant raw materials as an en-richer of fermented milk drinks with antioxidant properties]. Naukovi pratsi Natsionalnoho uni-versytetu kharchovykh tekhnolohii – Scientific works of the National University of Food Tech-nologies, 20(1), 240-247. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2014_20_1_33.
Motuzka, Yu., Tatarova, D. (2019). Innovatsii na rynku yohurtiv funktsionalnoho pryznachennia [Innovations in the market of functional yogurts]. Stan i perspektyvy kharchovoi nauky ta promyslovosti: V Mizhnarodnа naukovo-tekhnichnа konferentsiiа – State and prospects of food science and industry: abstracts of the V International Scientific and Technical Conference (рр. 166–167). Ternopilskyi natsionalnyi tekhnichnyi universytet imeni Ivana Puliuia.
Zamai, Zh.V., Ihnatenko, A.V. (2023). Vykorystannia stabilizatoriv konsystentsii v tekhnolohii fermentovanykh napoiv na roslynnomu molotsi [Use of consistency stabilizers in the technology of fermented beverages based on plant milk]. Naukovi problemy kharchovykh tekhnolohii ta promyslovoi biotekhnolohii v konteksti yevrointehratsii: ХII Mizhnarodnа nauk.-tekhn. konf. – Scientific problems of food technologies and industrial biotechnology in the con-text of European integration: XII International Scientific and Technical Conference (рр. 195-197). NUKhT.
Stetsenko, N., Halushko, M. (2021). Kharakterystyka psyliumu yak perspektyvnoho dzherela kharchovykh volokon pry vyrobnytstvi produktiv ozdorovchoho pryznachennia [Characteristics of psyllium as a promising source of dietary fiber in the production of health-promoting products]. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka: Mizhnar. nauk.-prakt. konf. – Health-promoting food products and dietary supple-ments: technologies, quality and safety: materials of the International Scientific-Practical Con-ference (pp. 47-49). NUKhT.
Elli, M., Cattivelli, D., Soldi, S., Bonatti, M., Morelli, L. (2008). Evaluation of prebiotic potential of refined psyllium (Plantago ovata) fiber in healthy wome. J. Clin. Gastroen-terol, 2, 174-176.
Leahu, A., Ropciuc, S., & Ghinea, C. (2022). Plant-Based Milks: Alternatives to the Manufacture and Characterization of Ice Cream. Applied Sciences, 12(3), 1754.
Nuzhat, H., Asif, I., Tahir, Z., & Butt, M. S. (2003). Effect of Psyllium husk fibre on the quality of sweetened stirred yogurt. Pakistan Journal of Food Science, 13(1–2), 1–4.
Vitriak, O., Zamai, Zh., Fabrichenko, K. (2023). Bezlaktozni yohurty z dodavanniam roslynnoi syrovyny [Lactose-free yogurts with the addition of plant raw materials]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii – Technical Sciences and Technologies, 4(34), 138-146.
DSTU 4343:2004 “Iohurty. Zahalni tekhnichni umovy” [DSTU 4343:2004 Yogurts. General technical conditions]. (2005). Derzhspozhyvstandart Ukrainy.
Psylium PREMIUM TM "SOLOSVIT", 200 h [Psyllium PREMIUM TM "SOLOSVIT", 200 g]. SoloSvit. https://solosvit.com.ua/katalog/psillium-tm--solo.
Reshetylo, I.L., Nakonechnyi, M. N. (2019). Yohurt yak produkt likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia ta yoho microflora [Yogurt as a product of therapeutic and prophylactic purpose and its microflora]. Aktualni problemy ekonomiky i torhivli v suchasnykh umovakh: materialy shchorichnoi nauk. konf. vchenykh Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu – Current problems of economy and trade in modern conditions: materials of the scientific conference of scientists of the Lviv University of Trade and Economics (pp. 197–199). Vyd-vo Lvivskoho torhovelnoekonomichnoho universytetu.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
