ВИКОРИСТАННЯ АРОМАТИЗОВАНОЇ ОЛІЇ У ВИПІЧЦІ ЗДОБНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
окиснення ліпідів, натуральні антиоксиданти, ароматизовані оліїАнотація
Одним із способів попередження окиснювальних процесів у хлібобулочних виробах, виготовлених з використанням рафінованих рослинних олій, є добавка штучно синтезованих(наприклад, аскорбінова чи лимонна кислота) або ж синтетичних(похідні фенолів: бутилгідроксианізол, бутилгідрокситолуол, ізоаскорбат натрію), які нерідко виявляються небезпечними для здоров'я людини. Як альтернатива синтетичним антиоксидантам для стабілізації олій пропонується використання спецій, ароматичних трав, чаю, насіння т. ін. У цій роботі досліджені деякі фізико-хімічні показники якості зразків ароматизованої соняшникової олії, виготовлених за власними рецептурами. Показана можливість застосування ароматизованої олії у виробництві здобних хлібобулочних виробів.Посилання
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.
Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування/ В. І. Смоляр// Проблеми хар-чування. – 2006. – №4. – С. 5–13.
Щербаков В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья/ В. Г. Щербаков, В. Г. Лоба-нов; Кубанский государственный технологический университет. – М. : Колос, 2012. – 392 с.
Нечаев А. П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. П. Зайцев. – М. : Ко-лос, 2002. – 256 с.
Thongtan, K.Effect of rosemary extract on lipid oxidation and sensory evaluation of frozen, precooked beef patties / K. Thongtan, R. B. Toma, W . Rieboldt, A. Z. Dahoud // Foodserv. Res. Int.– 2005. – №16. – Р . 93–104.
Total antioxidant capacity of spices, dried fruits,nuts,pulses, cereals and sweets consumed in Italy assessed by three different in vitro assays / N. Pellegrini, M. Serafini, S. Salvatore and oth // Molecular nutrition & food research. – 2006. – Volume 50. – Issue 11, November. – P. 1030–1038.
Yanishlieva N. Stabilisation of edible oils with natural antioxidants / N. Yanishlieva, E. Marinova // European journal of lipid science and technology . – 2001. – Volume 103. – Issue 11, November. – P. 752–767.
Jorge N., Médici Veronezi C. Del Ré P. Antioxidant Effect of Thyme (Thymus vulgaris L.) and Oregano (Origanum vulgare L.) Extracts in Soybean Oil Under Thermoxidation // Journal of food processing and preservation. – 1999. – Vol. 79. – P . 277–285.
New Opportunities of the Application of Natural Herb and Spice Extracts in Plant Oils: Application of Electron Paramagnetic Resonance in Examining the Oxidative Stability / Kozłowska M, Szterk A., Zawada K., Ząbkowsk T. // Journal of food science. – 2012. – Vol. 77. – Issue 9, September. – P. 994–999.
ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа. – Введ. 1981–07–01. – М., 1980. – 30 с.
Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва/ В. І. Дробот . – К. : Руслана, 1998. – 415 с.
Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва/ В. І. Дробот . – К. : Логос, 2002. – 365 с.
Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві(задачник) : навчально-методичний посібник/ В. І. Дробот . – К. : Кондор, 2010. – 440 с.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2016 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
