УДОСКОНАЛЕННЯ СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ БІЛОГО ХЛІБА З ДОБАВКОЮ ПШЕНИЧНИХ ЗЕРЕН
Ключові слова:
збагачений білий хліб, нелущене зерно, пшеничні крупи, біологічна та харчова цінність хліба, органолептичні показники хліба, пористість, кислотність хліба, закваскаАнотація
Одним із способів збагачення білого хліба з борошна вищого ґатунку є додавання в нього зерна злакових культур. Такий хліб відрізняється від звичайного підвищеним вмістом багатьох незамінних поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон та ін. Вживання збагаченого зерновими добавками хліба дозволить поліпшити роботу кишечника, зменшити ризик виникнення діабету, серцево-судинних захворювань, нормалізувати жовчовиділення тощо. Проведено дослідження щодо впливу різних видів зернових добавок (нелущеного пшеничного зерна, пшеничних круп № 1 і № 3) на фізико-хімічні та органолептичні показники білого хліба. Для приготування тіста обрали ферментацію на основі закваски, використання якої позитивно впливає на органолептичні властивості хліба, поліпшує текстуру й уповільнює процес черствіння хліба. На основі одержаних результатів запропоновані нові способи приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен.Посилання
Campbell J. and others. Nutritional Characteristics of Organic, Freshly stone-ground sourdough and conventional breads. – Режим доступу : http://eap.mcgill.ca/ publications/EAP35.htm.
US department of agriculture. Agricultural research service. USDA national nutrient database for standard reference. Release 27. Basic Report: 20080, Wheat flour, whole-grain. – Режим доступу: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Accessed 30 March 2015.
Wheaton, K. W. Dietary Fiber - After 21 Years of Study the Verdict Remains One of Fruition and Frustration // British Medical Journal 300 (9 June). – 1990. – Р. 1479–1480.
Morris, E. R.; and Ellis, R. Phytate, Wheat Bran, and Bioavailability of Iron. In Nutritional Bioavailability of Iron. edited by Kies, C. Washington, D.C.: Am. Chem. Soc. – 1982. – Р. 121–141.
Egli I. and others. The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feeding // Journal of Food Science 2002. – Vol. 67, Nо. 9. – Р. 92–96.
BuddrickOliver O., JonesHugh A.H., CornellDarryl J., Small M. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content // Journal of
Cereal Science, January. – 2014. – Vol. 59 (1). – Р. 3–8 (doi:10.1016/j.jcs.2013.11.006).
Gänzle M. G. Bread. Sourdough Bread // Encyclopedia of Food Microbiology. – 2014. – Р. 309–315 (doi:10.1016/B978-0-12-384730-0.00045-8).
Elke K. ArendtLiam A.M. RyanFabio Dal Bello. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 3rd International Symposium on Sourdough, April. – 2007. – Vol. 24 (2). – Р. 165–174 (doi:10.1016/j.fm.2006.07.011).
Patent WO 2000038529 A1 – Method for producing cereal bread. – Режим доступу : http://www.google.com /patents/WO2000038529 A1?cl=en.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2016 Чернігівський національний технологічний університет, 2015
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
