ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • Вікторія Миколаївна Челябієва Чернігівський національний технологічний університет, Україна
  • Анна Миколаївна Костюченко
  • Олена Юріївна Семенюк

Ключові слова:

антиоксиданти, антоціани, насунін, ресвератрол, шкірка баклажана, шкірка червоних сортів винограду, β-каротин, цукрове печиво

Анотація

Розглянуто можливість використання порошків із шкірок червоних сортів винограду та шкірок баклажана як антиоксидантів у технології цукрового печива. Досліджено вплив порошків на вологість печива, пероксидне число ліпідної фракції під час зберігання, на стабільність β-каротину, який застосовували для поліпшення споживчих властивостей цукрового печива. Встановлено, що спиртовий екстракт шкірки червоних сортів винограду – ефективний антиоксидант ліпідної фракції цукрового печива, а порошок шкірки баклажана – стабілізатор β-каротину.

Біографії авторів

Вікторія Миколаївна Челябієва, Чернігівський національний технологічний університет

кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій

Анна Миколаївна Костюченко

студентка

Олена Юріївна Семенюк

студентка

Посилання

Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

Чуйко А. М. Подовження термінів зберігання пісочного печива з використанням нетрадиційних добавок [Електронний ресурс] / А. М. Чуйко, Р. Я. Томашевська, Ю. В. Соболь // Матеріали ІІІ Міжнародної наук. інтернет-конф. «Інновації та традиції в сучасній науковій думці». – Режим доступу : http://intkonf.org/k-tehn-n-chuyko-am-tomashevska-rya-sobol-yuvpodovzhennya-terminiv-zberigannya-pisochnogo-pechiva-z-vikoristannyam-netraditsiynih-dobavok.

Ткаченко А. С. Формування споживчих властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.15 / Ткаченко Аліна Сергіївна. – Львів,

– 344 с.

Сирохман І. В. Поліпшення споживчих властивостей печива / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, О. І. Гирка // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1 (18). – С. 54–56.

Перспективы разработки новых биологически активных продуктов питания на основе винограда / A. M. Авидзба, В. И. Иванченко, В. А. Загоруйко, Ю. А. Огай // Виноградарство и

виноделие. – 2001. – № 1. – С. 30–31.

Наумова Л. Г. Биохимическая и диетическая характеристика столового винограда / Л. Г. Наумова // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 1. – С. 36–38.

Підвищення антиоксидантної стійкості олійної основи емульсійних продуктів харчування оздоровчого призначення / В. В. Анан’єва, Л. В. Кричковська, А. П. Бєлінська, С. О. Петров

// Вісник НТУ «ХПІ». – 2016. – № 19 (1191). – С. 75–80.

Kevin Gould. Anthocyanins. Biosynthesis, Functions, andApplications / Kevin Gould, Kevin Daviesand Chris Winefield.Springer Science+Business Media, LLC, 2009. – 323 p.

Gallo M. Nasunin, an antioxidant anthocyanin from eggplant peels, as natural dye to avoid food allergies and intolerances / M. Gallo, D. Naviglio, L. Ferrara // European Scientific Journal

March. – 2014. – V.10, no.9. – Рр. 1–11.

Шестернин В. И. Изучение состава антоцианов винограда «Загадка Шарова» / В. И. Шестернин, В. П. Севодин // Химия растительного сырья. – 2013. – № 3. – С. 177–180.

Разработка методик количественного определения содержания β-каротина и фикоцианина в биомассе спирулины пищевой (spirulina platensis) / С. В. Первушкин, И. И. Маркова,

В. А. Куркин, Н. Н. Желонкин // Фармацевтические науки. Фундаментальные исследования. – 2013. – № 8. – С. 1426–1429.

##submission.downloads##

Як цитувати

Челябієва, В. М., Костюченко, А. М., & Семенюк, О. Ю. (2017). ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. Технічні науки та технології, (4(6), 211–217. вилучено із http://tst.stu.cn.ua/article/view/95963

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЇ ДЕРЕВООБРОБНОЇ, ЛЕГКОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ