ВИКОРИСТАННЯ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ ТА БОРОШНА БОБОВИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА

Вікторія Миколаївна Челябієва; Катерина Юріївна Соседова

doi:10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257

Автор(и)

Вікторія Миколаївна Челябієва Чернігівський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5364-4633
Катерина Юріївна Соседова Чернігівський національний технологічний університет, Україна

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257

Ключові слова:

закваска, спонтанне бродіння, борошно сочевиці, житньо-пшеничний хліб

Анотація

Актуальність теми дослідження. Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур дозволяє отримати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості.

Постановка проблеми. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене.

Постановка завдання. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність та якість готового виробу.

Виклад основного матеріалу. Готували густі закваски вологістю 48–50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м’який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу.

Висновки відповідно до статті. Фізико-хімічні показники якості борошна – вологість, зольність, автолітична активність – впливають на накопичення і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок.

Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба дозволяє отримати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю.

Посилання

Пшенишнюк Г. Ф. Закваски спонтанного бродіння в технології житнього хліба / Г. Ф. Пшенишнюк, С. М. Павловський, Ю. С. Ковпак // Наукові праці ОНАХТ. – 2011. – Вип. 40, т. 1. – С. 141–145.

Легков И. С. Использование заквасок спонтанного брожения при производстве ржаного хлеба / И. С. Легков, И. У. Кусова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2010. – № 3-4. – С. 24–25.

Исследование изменения кислотности в закваске спонтанного брожения / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, А. А. Журавлев, И. А. Журавлева // Вестник ВГУИТ. – 2013. – № 3. – С. 82–84.

Сильчук Т. А. Дослідження біотехнологічних властивостей тістових напівфабрикатів / Т. А. Сильчук, В. І. Дробот // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Т. 23, № 1. – С. 211–215.

Пшенишнюк Г. Ф. Вплив житніх заквасок спонтанного бродіння на кінетику кислотонакопичення в тісті та якість хліба / Г. Ф. Пшенишнюк, Ю. С. Ковпак // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 1 (14). – С. 43–46.

Дробот В. І. Використання закваски спонтанного бродіння при виробництві житньопшеничного хліба / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук // Наукові праці НУХТ. – 2016. – Т. 22, № 1. – С. 180–184.

Батурина Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на потребительские свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба / Н. А. Батурина // Индустрия хлебопечения. – 2012. – № 4 (13). – С. 38–41.

Батурина Н. А. Потребительские свойства и пищевая ценность пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур / Н. А. Батурина, Р. С. Музалевская, Л. А. Пашкевич // Вестник Орел ГИЭТ – 2013. – № 1 (23). – С. 153–159.

Lutz G. Brot. – Berlin : Warenkunde, 2016. – 200 p.

Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : навчальний посібник / за ред. В. І. Дробот. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.